葱香麒麟蛋、西瓜鸡、金沙酿排骨、上汤虾皮饺……
头盘为如意锦盒，包含白云猪手、鱼肉烧卖、金沙酿排骨、家乡炒柚皮、蹄露钵仔糕五样菜品；主菜依次为麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉和上汤虾皮饺；主食则是一道怀旧猪油捞饭；陈皮红豆沙米雪糕用甜蜜为这一餐“消失的名菜”画上句号……6月8日，广州博物馆的文化美食IP“消失的名菜”第五季正式发布。本季主题为“粤味无疆 世界共语”，从尘封的老菜单中甄选经典粤菜，开启一场跨越时光的饮食文化之旅。
■老菜谱
“消失的名菜”将推文创产品
自2020年首季推出以来，“消失的名菜”以“复原一道道消失的名菜，唤醒一段段城市记忆”为使命，累计推出了超过70道令人回味无穷的佳肴。五年间足迹横跨湾区，并通过海外文化交流活动将岭南饮食文化推向世界，成为致力于挖掘并重现经典菜肴的文化使者。
为了让美食记忆延续，“消失的名菜”从本季开始将陆续推出品牌配套的文创产品，将菜肴们制成文创，让更多人了解广州的饮食文化。
夏天佳品“西瓜鸡”味香清甜
老菜谱中这样描述“西瓜鸡”：“西瓜一个，切顶上一盖，去红瓤及子留起白肉及皮候用，先将肥鸡行一只劏净，去清肠脏头颈足。擎一阵水，将鸡入西瓜内，将西瓜顶盖盖之，盛砵载住隔水炖三小时，去皮食之，味香而清甜，诚夏天佳品也”。
■西瓜鸡
目前，使用虾肉制作成皮的菜式或点心已少之又少，可谓是几近“消失”。此次推出的上汤虾皮饺就是根据食谱中的制皮方法制成——“面粉一两，生虾肉一两琢烂，投入面粉中搓匀开粒用粉心捞过，用烧卖槌逐粒开薄片”。
“‘葱香麒麟蛋’‘西瓜鸡’‘金沙酿排骨’以及‘上汤虾皮饺’是本季菜品中，还原度最高的四款菜式。”广州博物馆副馆长朱晓秋表示。除了上述四道还原度较高的名菜外，还增加了主创团队在不断突破中创新的麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、陈皮红豆沙米雪糕等菜品。
■葱香麒麟蛋
■上汤虾皮饺
链接
“消失的名菜”遭遇最难挑战
发布会现场，朱晓秋说，“这一季堪称‘消失的名菜’诞生以来最难的挑战，也是我们对传统文化理解最深的一次破局。”
据介绍，本季摒弃往季的思路，聚焦老茶楼的家常菜谱，耗时数月，从泛黄的账册、菜谱、食单中精选31道菜品，却发现复刻过程中困难重重。
首先是食材，老食单中的“玉簪插罗裙”需要用到田鸡，但从上个世纪开始，田鸡属于国家二级保护动物，不可食用，用牛蛙代替田鸡的方案，由于牛蛙体型较大、脂肪层较厚、肉质松散且纤维粗、烹饪时间相对较长，造成还原的效果无论从卖相到风味，都无法达到预期。
其次是技艺，“绍酒逼牛腩”在老食单上短短数字，复刻难度相当大。找到合适的绍酒和牛腩，以及用于包裹的泥料，并非易事。绍酒的品质、牛腩的部位和新鲜度，以及泥料的黏性和透气性，都会直接影响到烹饪的效果。用湿泥包裹食材进行烹饪，是一种古老而独特的烹饪方法。
然而，这种烹饪方式对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高的要求。在还原试验的过程中，厨师用了锡纸代替湿泥，将包裹好的食材置于明火上烤，但由于古法的技艺需要多年的实践经验才能掌握得恰到好处。没有丰富的经验和敏锐的洞察力，难以烹饪出当年“其味甘旨无匹”的效果。
最后是口味，老食单中的鸡汤蒸鸭，是百年前备受青睐的佳肴，但复原出来后，却很油腻且有很重的膻味，已经不适应现代人的饮食需求。
采写：新快报记者 许婉婕 通讯员 朱晓秋
新快报讯 据央广网消息，3月1日上午10时47分，一辆货车载满货物驶过横琴隧道，进入横琴粤澳深度合作区。与往常不同的是，货车驶出隧道后没有直接开往公司，而是进入了海关报关区。这是合作区封关运行后首笔拟申报办理享受从内 新快报讯 3月1日零时，横琴粤澳深度合作区正式封关运行。这标志着货物“一线”放开、“二线”管住、人员进出高度便利的横琴分线管理政策正式落地实施。 海关人员对通关旅客进行查验。 据《横琴粤澳深度合作区建设 新快报讯 元宵节后，曾经代表喜庆热闹的年花年桔开始逐渐褪去它们的节日光环，迎来了它们的“退场”。3月4日，记者自市城市管理综合执法局获悉，今年全市共设744个临时收集点，以便市民分类投放废弃的年花年桔。但这些废弃的年 受国务院委托，国家发展和改革委员会3月5日提请十四届全国人大二次会议审查《关于2023年国民经济和社会发展计划执行情况与2024年国民经济和社会发展计划草案的报告》。摘要如下：一、20 21世纪经济报道记者张梓桐 李玉敏北京报道3月5日，第十四届全国人民代表大会第二次会议开幕，国务院总理李强作政府工作报告。21世纪经济报道记者注意到，在政府工作报告中，“区域协调发展 ——代表委员建言推动港澳更好融入国家发展大局 据新华社电 “大湾区‘一小时生活圈’已成现实，内地与港澳居民双向奔赴令人欣喜”“我们要发挥好桥梁作用，把中央声音传递到港澳，把港澳心声带到中央”“港澳要保持繁荣稳 。本文链接：广州博物馆“消失的名菜”又上新啦http://www.sushuapos.com/show-1-43462-0.html
声明：本网站为非营利性网站，本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。