随着经济社会的不断发展，人们对猪肉的偏好也发生改变，更加偏爱吃优质的瘦肉。
我国地方猪肉质优良，但普遍肥肉多、瘦肉少。比如我国“四大名猪”之一的湖南地方猪宁乡花猪，瘦肉率仅38.6%，而国外引进猪种（杜洛克、长白、大白、巴克夏、汉普夏等）瘦肉率普遍超过65%。
巴宁二元杂种猪优质瘦肉展示。受访者 供图
如何有效提升地方猪瘦肉率，让更多民众吃上优质的瘦肉？选育良种是关键。
杂交育种可将瘦肉率低的地方猪与瘦肉率高的引进猪杂交，子一代猪的瘦肉率相比亲本地方猪具有显著提升，通过筛选地方猪与引进猪不同杂交组合的配合力测定试验，从而筛选一批适合当地的优良杂交组合。由于子一代猪的高度杂合性，其优良的性状不能稳定遗传给后代。
而常规育种能在品种或品系内持续多世代对瘦肉率进行选育和遗传评估，筛选瘦肉率高的子代，形成稳定性能的品系；基因组选择育种可利用基因芯片开展选择育种方法，通过构建基因型和表型已知的参考群，建立统计模型，估计育种值，选留优良个体。该方法优势在于仔猪出生后就可以测定基因型，利用统计模型估计育种值，根据育种值排序选留，实现为仔猪早期“算命”，缩短了世代间隔，能加快育种进程，获得较快的遗传进展，但需较长的选择周期和大量人力和经费投入。
相比其他方法，基因组修饰育种能实现基因组的精准修饰，进而大幅提高育种效果。基因修饰是对基因的1至2个碱基位点进行精准编辑，能较好地解决基因编辑的脱靶问题，没有引入外源基因，不属于转基因范畴。基因组修饰育种首先要找到可用的基因和功能单核苷酸多态性，这需要大量的猪功能基因组基础研究支持，与猪肌肉发育相关基因有很多，然而有重大育种价值的基因目前发掘数量少。
通过基因编辑后，瘦肉率显著提升的基因有肌肉生长抑制素（MSTN）、胰岛素样生长因子2（IGF2）、解偶联蛋白1（UCP1）等基因。MSTN方面，外国科学家McPherron首次发现，MSTN在小鼠骨骼肌发育过程中起到重要的作用。在小鼠和牛等的MSTN基因天然突变导致肌肉肥大，表现出“双重肌肉”特征。在肌肉发达的比利时蓝牛中，MSTN第3个外显子的11个碱基的缺失导致翻译提前终止。国内学者在多个猪种（梅山猪、宁乡猪、桃源黑猪）上针对MSTN进行了基因编辑，编辑后猪的瘦肉率得到明显提升。
基因组修饰还可对多个目标基因同时进行编辑，获得多个性状同时改良的“超级猪”。比如，中国农业科学院深圳农业基因组研究所教授李奎科研团队创制了MSTN、CD163、pAPN三基因编辑猪新种质，三基因编辑猪新种质瘦肉率高，能抵抗猪繁殖与呼吸综合征病毒和传染性胃肠炎病毒感染。基因组修饰技术具有极大应用前景，限制因素是可用的基因资源有限，基因的调控机制不清晰等。
地方猪的精准营养调控也是重要手段，可根据地方猪营养需要量，按照地方猪不同生长阶段所需的能量、蛋白和烟酸等营养精准配制地方猪饲料，同时依据猪肌肉生长规律，合理调节和控制营养水平进行科学饲养。目前，中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所首席研究员印遇龙科研团队就通过将脂肪型沙子岭猪和瘦肉型大白猪开展对比研究，发现沙子岭猪优良肉质形成的关键窗口为150至210日龄，沙子岭猪营养调控的关键窗口期为90至150日龄，沙子岭猪肌肉组织特性发生显著变化的关键代谢物是谷氨酸，将谷氨酸在沙子岭猪肌肉生长关键窗口期加入到饲料中，可提高沙子岭猪瘦肉率。
此外，也可通过改变猪的喂养方式进行科学限饲，提升猪瘦肉率，根据“小猪长骨，中猪长肉、大猪长膘”生长特点，采取“前敞后限”的“促、控”方法，即60公斤前自由采食，60公斤后限饲（60公斤是根据引进猪得出的数据，地方猪依据猪种的不同会有差异），减少生长育肥猪的脂肪沉积，增加瘦肉量。
（邓霄霄为中国科学院亚热带农业生态研究所助理研究员，印遇龙为中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所首席研究员，文章系“农业生物育种重大专项”科普成果，本报记者王昊昊整理。）
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