近日，中国热带农业科学院香料饮料研究所加工与工程技术研究团队研究分析了香蕉多酚的生物可及性的变化机制。相关研究成果发表于《食品胶体》（Food Hydrocolloids）。
香蕉。中国热科院供图
香蕉是热带地区居民饮食中的重要能量来源。它广泛种植于热带地区，是仅次于水稻、小麦和玉米的全球第四大农作物。香蕉多酚是一类次生代谢物，具有抗氧化、抗炎和抗癌等多种生物活性。然而，在胃肠道消化过程中，香蕉多酚可能会受到pH值、离子强度、胆汁盐和酶的影响，导致香蕉多酚异构化和降解差异，无法达到预期功效。
此外，人类膳食系统十分复杂，由多酚、淀粉和多糖等各种活性物质组成。活性物质的生物可及性可能会受到其他膳食成分的干扰。其中，淀粉作为食物中的主要碳水化合物，可以通过氢键、疏水作用和静电作用与带有酚羟基的多酚进行非共价结合。可见，香蕉多酚的生物可及性可能会受到其与淀粉相互作用的影响。
已有研究表明，多酚与淀粉复合后，其生物可及性发生了变化。然而，这些研究多集中于探讨与淀粉共加热复合后多酚生物可及性的变化。但有些多酚热不稳定，可能会在热处理过程中降解。因此，非共加热复合是一种有价值的策略。目前，多酚与淀粉非共热复合后的生物可及性的变化机制尚不清楚。特别是淀粉晶型对香蕉多酚生物可得性的影响也未见报道。
因此，该研究选择了食品加工中常用的三种不同晶型的淀粉即玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉作为研究对象。该团队研究了三种淀粉—香蕉多酚复合物在不同体外消化阶段的生物可及性和抗氧化活性的变化。
结果表明，与三种淀粉非共热复合后的香蕉多酚的生物可及性均被显著提高。在口服和胃消化阶段，淀粉减少了香蕉多酚在胃中的损失，阻断了香蕉多酚与胃中自由基的接触。而在肠道消化阶段，淀粉酶和葡萄糖苷酶裂解了淀粉的糖苷键，使香蕉多酚在小肠内被释放并发挥其抗氧化作用。
其中，香蕉多酚—马铃薯淀粉的生物可及性最高，香蕉多酚—玉米淀粉的生物可及性最低。研究发现，马铃薯淀粉能最有效地阻止香蕉多酚的降解。这项研究为香蕉多酚的膳食摄入、开发和利用提供了理论指导。
香饮所在读博士覃亚娟为该论文第一作者，香饮所研究员张彦军为论文通讯作者。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111133
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