最近，关于零添加酱油的话题一度冲上热搜，引发了人们对酱油等食品中是否含有添加剂、含有哪些种类添加剂的关注。目前，市场上零添加酱油、有机酱油、儿童酱油、低盐酱油等品种繁多，配料表长短不一。如何看懂酱油的配料表，科学选购？认识配料表中的食品添加剂很重要。
中国食品发酵工业研究院标准研发部正高级工程师关彦明介绍，零添加酱油是仅使用食品原料、不添加食品添加剂的酱油。要判断是否为零添加酱油，不仅要查看其名称，还要看其配料表，要确实没有添加食品添加剂的才能声称“零添加”。
消费者需要注意的是：“有机酱油”要求所使用的原料是有机原料，配料表要明确标识“有机大豆、有机小麦”等主要原料。目前，我国没有制定专门的儿童酱油标准，也没有“儿童酱油”类别。此类产品也必须符合食品安全国家标准，但是否更适用于儿童，尚缺乏科学依据。
关彦明说，酱油的发酵原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮及食用盐。我国明确禁止使用酸水解植物蛋白调味液等原料生产配制酱油。
通常，酱油配料表配料种类越少，其品质越好，不用添加或少添加增味剂、甜味剂、着色剂，就能达到产品滋味、气味、色泽及状态等要求，这类产品价格也较高。使用大豆和脱脂大豆对于酱油的品质影响不大，小麦当中的糖类物质更加丰富，在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁，麸皮成本较低，味道适中。我国食品安全国家标准中，制定了专门的酱油产品标准，规定酱油必须是以大豆、小麦等为主要原料经发酵酿制而成，不符合该标准的产品不得标示和声称为“酱油”。
关彦明表示，食品添加剂能够改善酱油口味、色泽等感官指标、延长保质期。现行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)规定：
酱油中允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5—呈味核苷酸二钠、5—肌苷酸二钠、5—鸟苷酸二钠、L—丙氨酸、氨基乙酸、琥珀酸二钠等；
允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、乳酸链球菌素、对羟基苯甲酸酯类；
允许使用的甜味剂有安赛蜜、三氯蔗糖(又名蔗糖素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸盐等；
常用的色素是焦糖色，使用的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸等，使用的增稠剂有黄原胶等。
市场销售的酱油产品都应符合食品安全国家标准规定。消费者在选购酱油产品时，可以重点关注酱油中氨基酸态氮的含量。国家标准《酿造酱油》(GB/T 18186—2000)根据“氨基酸态氮”“可溶性无盐固形物”“总氮”含量不同，把酱油分为特级、一级、二级、三级4个等级，相对应的氨基酸态氮含量分别是≥0.80克/100毫升、≥0.70克/100毫升、≥0.55克/100毫升、≥0.40克/100毫升。在不使用酵母抽提物等原料、不添加谷氨酸钠等增味剂的情况下，酱油产品标示的氨基酸态氮含量越高，则品质越高，鲜味也就会越浓。（记者 林丽鹂）
近日，四川农业大学动物医学院猪病研究中心黄小波课题组在自然指数（Nature index）期刊Journal of Biological Chemistry发表 面对以大模型通用人工智能为代表的新技术，以及由此带来的工业界、产业界的新发展新模式，MBA人才教育何去何从？ 12月1日，在清 近日，罗氏制药第三届支付创新大会在上海举办。本次活动以“同星共创，聚氏未来”为主题，汇聚了来自医药企业、商业保险 编者按 世界在变，变化中不断积蓄着突破的力量。局势纵横看似山重水复，历史规律昭示未来终将柳暗花明。2023年与我们挥 中国工程院资深院士、胜利油田原资深首席高级专家顾心怿同志，因病医治无效，于2024年1月2日在济南逝世，享年88岁。 顾心怿 关于公布2023年辽宁省自然科学学术成果奖评选结果的通知 各市人力资源和社会保障局，省级学会（协会、研究会），市科学技术协 。本文链接：零添加酱油如何判断？http://www.sushuapos.com/show-11-18989-0.html
声明：本网站为非营利性网站，本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
下一篇： 3D细胞培养系统助力新药开发