在国家重点研发计划等项目资助下，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员张瑞芬团队在热加工方式对山药粉消化及功能特性的影响方面取得新进展。相关成果近日发表于《食品化学》（Food Chemistry）。
山药是一种富含抗性淀粉和降血糖功能活性成分的食药同源资源。然而，经挤压膨化等传统工业化制粉工艺处理后，其淀粉的抗消化性被破坏，大量转变为快消化淀粉，不利于其在糖代谢异常人群食品中的应用。
针对上述科学问题，研究团队系统比较了蒸制-冷藏回生、挤压-冷藏回生、烘烤三种热加工方式对山药粉淀粉消化特性及综合功能特性的影响。结果表明：蒸制-冷藏组与挤压-冷藏组山药粉的抗性淀粉含量分别较烘烤组高出31.19%和18.52%，这与前两者具有更高的淀粉结构有序度有关。蒸制-冷藏组的预估血糖生成指数（eGI）为67.38，挤压-冷藏组为68.48，均属于中GI食品；而烘烤组高达75.69，属于高GI食品。在功能成分方面，三种山药粉的尿囊素均得到良好保留；与蒸制-冷藏组相比，挤压-冷藏组的总皂苷与多酚含量分别下降19.15%和28.86%。
体外模拟消化酵解实验结果显示：烘烤组在胃肠消化阶段可释放出更多的生物可利用活性成分；而蒸制-冷藏组与挤压-冷藏组则在结肠酵解过程中促进更多的短链脂肪酸生成，并富集双歧杆菌、Ligilactobacillus等有益菌。综合来看，蒸制、挤压等高水分热加工方式结合冷藏处理，可有效调控山药粉中淀粉的消化性能，通过增加有益菌丰度、促进短链脂肪酸生成，有助于维持机体糖代谢稳态，更适合用于低升糖指数健康食品的加工。
该研究成果为工业化生产中低升糖指数山药粉制品的开发提供了技术指导。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149101
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