记者4月20日从中国农业科学院麻类研究所获悉，该所功能因子利用与生物合成团队联合上海市农业科学院、内蒙古大学、山西大学等单位，挖掘鉴定出决定藜麦苦味的5种关键物质。该研究丰富了食物苦味物质理论体系，为藜麦脱苦及低苦味藜麦食品加工提供重要参考。
杨修仕在藜麦田里。受访者 供图
相关研究成果4月11日在线发表于《食品化学》（Food Chemistry）上。
据介绍，藜麦是原产于南美洲安第斯山地区的一种粮食作物，营养价值全面，必需氨基酸比例均衡，富含多酚、黄酮、多肽等功能成分，具有防治“三高”、预防肥胖等健康功效，在营养健康领域深具推广应用价值。
藜麦穗。受访者 供图
然而，藜麦含有苦味物质，导致其口感不易被接受，限制了它在食品工业上的应用。藜麦中的皂苷成分通常被认为是造成其苦味的主要原因，但决定苦味的关键呈味皂苷并不明确。除皂苷外，藜麦中是否还有其他重要呈苦物质并不清楚。
科研人员在感官评价指导下，利用溶剂提取及系列柱色谱技术分离纯化藜麦中的苦味成分，结合液质联用和核磁共振分析，鉴定出5种含量较高、苦味识别阈值较低的化合物为藜麦主要致苦物质。该研究证实三萜类皂苷是导致藜麦苦味的重要成分，其中商陆酸衍生物是最主要的苦味贡献物，并首次发现山奈酚衍生物也与藜麦的苦味密切相关。研究结果可为藜麦脱苦及低苦味藜麦食品加工提供基础数据，并为低苦藜麦育种提供重要参考。
藜麦是原产于南美洲安第斯山地区的一种粮食作物。受访者 供图
研究得到中国农业科学院科技创新工程、中国农业科学院麻类研究所岳麓青年人才项目、湖南省自然科学基金等项目的支持。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139262
科技日报北京12月18日电 （记者刘霞）据美国趣味科学网站17日报道，美国科学家近日利用水下扬声器与一头名叫吐温的座头鲸 何梁何利基金2023年度科学与技术奖评选结果揭晓。 何梁何利基金是香港爱国金融实业家何善衡、梁銶琚、何添、利国 教育、科技、人才三者相互促进、相辅相成。建设人才强国是实现建设教育强国和科技强国战略目标的关键条件。那么，一个重 ·GLP-1类药物正在以令人兴奋和不安的方式重塑医学、流行文化，甚至全球股市。制药公司掀起一场“肥胖革命”，但 编者按 世界在变，变化中不断积蓄着突破的力量。局势纵横看似山重水复，历史规律昭示未来终将柳暗花明。2023年与我们挥 科技日报讯 （记者张梦然）美国罗切斯特大学研究人员报告了一种策略，用于了解在具有完全化学复杂性的溶剂中，分子如何失去 。本文链接：藜麦为啥苦？科研人员找到5种致苦关键物质http://www.sushuapos.com/show-11-5259-0.html
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