预制菜风波两个月后，连锁餐饮西贝正在完成一场从公关失当到听劝调改的转变。这家行业标杆终于不再“沉默硬扛”，而是“闭麦听劝”，以降价、涨薪、菜品现制开启三连自救。
正当整改即将走上正轨，一场意外的隔空交锋再次打破平静。11月26日，西贝合作十年的营销公司，华与华的创始人华杉发文称西贝“被诱入黑白颠倒的网络罗刹国，被人算计”，暗指此前的预制菜风波是恶意攻击。此举引发罗永浩强烈回应，要求对方在当天下午六点前公开致歉。
尽管罗永浩强调“此事与西贝无关”，却仍将后者重新拉回舆论场中心。这场意外交锋，是否会为西贝的整改之路增添变数？刚刚显现复苏迹象的西贝，能否在这场风波中成功突围？
发券、降价、现制，把用户拉回餐厅
面对舆论风波后的客流下滑，西贝选择了最直接的引流手段——以真金白银的优惠，将用户重新拉回餐桌。
11月26日，多名西贝门店店员向《豹变》表示，目前餐厅有实付50元送50元代金券的优惠活动，且这一活动原本定于10月底结束，如今延期至11月底。具体来看，假如用户当天消费200元，可获赠4张50元代金券，并在下一次消费时可不限量叠加使用。此外，目前西贝在平台外卖中还推出“每日一道半价菜”活动。
事实上，风波之后，西贝的首轮自救引流，就以大额补贴吸引了一波消费者。9月24日，西贝在全国门店同步启动“请您吃饭”活动，活动期间消费者到店消费即可领取无门槛100元代金券，次日生效且全国通用，优惠持续至10月8日。
无门槛优惠迅速改善了门店客流低迷的状况，不少消费者抱着尝鲜或“薅羊毛”的心态走进门店，成为西贝挽回用户的第一步。
没等消费者消化完首轮福利，西贝的优惠活动无缝衔接。10月9日起，“每满50元送50元”的代金券政策上线。到了11月，优惠模式进一步升级，除了延续满赠，还新增线上团券通道，50元可团购两张50元代金券，单日堂食限用一张。
连番的优惠攻势，重回西贝的消费者正在形成“消费-领券-再消费”的闭环。有消费者亲测：首次消费150元实付50元，领到100元代金券后，二次消费205元仅需支付5元，相当于两顿饭只花了55元。真金白银的补贴，在短期内刺激复购，成为西贝危机管理下的重要抓手。
与送券同步推进的，还有菜品降价。一位店员告诉《豹变》，近日，西贝对全国门店的40余道菜进行降价，降幅多在15%到20%之间。例如招牌菜嫩烤草原羊排从119元降至99元,黄米凉糕也从8元降至6元。调整后，西贝的人均客单价降至75元左右，以实际行动回应了消费者“价格虚高”“性价比低”的核心诉求。
价格调整之外，西贝为弱化预制菜标签，升级了明档“现制”的要求，将中央厨房的部分加工环节移至门店现场完成。为此，西贝目前取消了沿用多年的“沙漏计时”，有店员表示，堂食的炒菜较快，大盘鸡、酸菜等需要用高压锅的菜品，可能需要25-30分钟左右，“最慢大概能在30分钟内上菜”。
经过一系列的努力，如今西贝的客流似乎正在回暖。据《界面新闻》报道，西贝全国门店客流逐渐恢复至风波前，个别门店甚至在周末出现排队等位的情况。
打出整改两张牌，流血补贴难以持续
西贝的整改打出了两张牌——降价和涨薪，一边是降价让利吸引用户，一边是给员工涨薪稳定军心。
创始人贾国龙员工大会上宣布，9月起为一线员工平均每月涨薪500元，并正式纳入固定薪酬体系。此后，新增工匠精神津贴、服务标兵津贴、额外发放奖金等措施，并针对遭受网络暴力和极端辱骂的员工，设立专项“委屈奖”等。
在餐饮业普遍追求降本增效的当下，西贝一边降低利润、一边增加用人成本的打法，看似矛盾却内含逻辑。一方面，面对消费者质疑，通过降价，表明态度，在餐饮行业经历洗牌的周期，拉回客流保住基本盘。另一方面，在服务行业，员工的情绪直接影响顾客体验，西贝深知，降价能把顾客吸引进店，但能否留住顾客取决于服务质量。
针对员工的内部安抚计划，恰恰与面向消费者的降价策略形成呼应：通过涨薪和福利保障，稳住员工，确保用户的服务体验；以优惠券和大幅降价，修复用户信任，引流回购；客流回升走出口碑低谷，反哺员工和产品升级。
这套危机处理的组合拳，让西贝在短时间内拉回了部分客流。尤其是家庭客群的回归，有望稳住其翻台率。毕竟，翻台率决定着盈利水平，而西贝恰恰以儿童餐为支点，成功撬动了家庭消费这一核心客群。
数据显示，2024年尚普咨询集团向西贝颁发认证，其儿童餐累计卖出超4000万份，服务家庭顾客超2亿人次。这意味着，只要家庭客群的消费频次能够保持相对稳定，西贝就有望拉回相当一部分基本盘。
然而，这种“大额补贴换客流”的模式，背后隐藏着不小的盈利压力。西贝2023年营收62亿元，食材采购占比仅30%，远低于行业45.2%的平均水平，显示出具有一定的成本控制能力。但除去人工、房租等成本，持续的大额补贴和菜品降价，势必会压缩利润空间。
更关键的是，依赖补贴拉动的客流存在较强的不确定性。
从社交媒体来看，很多新客尝试西贝是因为优惠力度较大，首波引流后，不少消费者只点3.9元的馒头，就可以获取百元代金券，网络上还一度出现“0元用餐”的保姆级教程。不难想象，若大额补贴停止，是否继续光顾，还要看性价比。
“现在的价格可以接受，如果是过去上百元的人均消费，可选的餐厅很多，不是一定要去西贝。”一位来自北京消费者的表态具有代表性。
这也道出了西贝面临的两难困境：继续补贴会牺牲利润，停止补贴则可能面临客流流失，如何在补贴退坡后留住顾客，成为后续需要解决的核心问题。
行业内卷，大考尚在
西贝的整改措施虽带来短期的客流回升，但长期来看仍面临严峻挑战。
当前，餐饮业正经历一场残酷的洗牌，曾经依靠流量红利崛起的网红餐厅，如今大多难逃“昙花一现”的命运。这背后，除了消费需求的快速变化，还有近年来房租、人工、食材成本上涨，客单价下降的双重挤压，导致行业利润空间被大幅压缩。
体现在数据上，据美团研究院显示，2024年用户的人均堂食单价同比下降10.2%，近一半持续经营的餐饮商户都降低了人均价位。低价竞争虽然能带来客流，但长期来看，增收不增利的现象正在加速餐饮行业的洗牌。
激烈的竞争环境下，即便是西贝这样的头部品牌，也不得不通过调整门店结构、以规模换利润来应对挑战。
往年西贝的闭店数量相对稳定，大概保持10%的闭店率，例如2023年闭店14家、2024年闭店21家。而今年仅10月份，西贝就关闭了北京、深圳、苏州等地近10家门店，闭店节奏明显加快。
虽然其在11月发布声明称，闭店属“正常经营调整”，并强调仍有新店在筹备开业，但这并不意味着品牌没有潜在的收缩压力。
同时，9月份的预制菜风波，将西贝长期存在的“高价争议”摆上台面——据红餐大数据显示，西贝2024年83元以上的人均客单价，超出同行50%以上。
在消费者普遍追求高性价比的当下，其定价显然不符合主流需求。正是标注模糊的高价预制菜，才让消费者的不满情绪集中爆发。
如今，经过两个月的积极整改，西贝的客单价已经有所下调。不巧的是，正当品牌不惜代价降价、整改初见成效时，11月26日的隔空交战，再次将其拉回舆论漩涡，当晚“华与华 西贝”词条冲上热搜。
作为与品牌合作长达十年的幕后营销推手，华与华此时的表态，似乎有些不合时宜。创始人华杉11月26日在社交平台公开表示西贝“被人算计”，看似力挺，却再次挑起了已经淡化的风波。这番操作，为后者的整改之路增加了不确定性。
这场延续至今的风波，不仅考验着品牌对危机公关的处理能力，更给整个行业敲响警钟：公众对预制菜的接受度尚存争议，比起预制菜本身，顾客更需要的是透明、合理的定价规则。
对比之下，老乡鸡从2024年开始就实行菜品等级公示制度，明确告知消费者：绿色标识为餐厅现做，黄色标识为半预制，红色标识为复热预制。并且所有菜品的原料来源、加工方式，都可以在官方公众号进行溯源查询。
西贝风波发生后，这套透明机制也为老乡鸡带来一波免费宣传，印证了在强调用户知情权的当下，“透明才是最好的公关”这一理念。
对西贝而言，60天的整改或许只是开始。未来，如何将透明、现制的理念转化为长期标准，避免风波后的反弹；如何在补贴退潮后保持性价比优势，都将成为其能否重回舆论高地的关键考验。
与此同时，餐饮行业的淘汰赛仍在继续，西贝的挣扎与调整，也成为这轮行业内卷的一个缩影。
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