果酱熬煮至浓稠挂勺、滴落缓慢且温度达104-105℃即可。判断标准主要有熬煮时间观察、温度计测量、冷盘测试、糖度检测、果胶充分释放五点。
1、熬煮时间：
中小火持续熬煮30-45分钟后，果酱会从初始的稀薄状态逐渐转为黏稠。新鲜水果含水量高，初期需充分蒸发水分，当液体体积缩减至原量的1/3时，气泡变得密集缓慢，锅铲划过锅底能短暂留下痕迹，此时接近完成状态。
2、温度测量：
使用食品温度计插入酱体中心，达到104-105℃时糖、酸、果胶达到最佳凝胶点。此温度下水分蒸发充分，糖浆浓度约68%，冷却后能形成稳定胶状。需注意测温时避开锅底高温区，搅拌后取中层温度更准确。
3、冷盘测试：
取少量果酱滴在冷冻过的瓷盘上，静置1分钟后倾斜，若酱体缓慢流动且表面形成褶皱，冷却后触感Q弹即为成功。若快速流散需继续熬煮，若过度凝固则可能已超过最佳状态。
4、糖度检测：
用折光糖度计测量，可溶性固形物含量达65%-68%时符合标准。糖分过低难以防腐，过高易结晶。若无专业工具，可将酱汁滴入冷水，能结成软球不散即达标。
5、果胶释放：
富含果胶的水果如苹果、柑橘类，熬煮20分钟后会释放天然胶质，表现为酱体突然变稠且搅拌阻力增大。此时需调至小火，避免焦糊。低果胶水果可添加柠檬汁或商用果胶辅助凝固。
制作果酱建议选择成熟度高的当季水果，清洗后彻底沥干，去皮去核后切均匀块状。熬煮过程需持续同向搅拌防止粘底，使用不锈钢或铜锅更利于导热。装瓶前用沸水消毒容器，趁热倒至瓶口1厘米处立即密封，倒置30分钟形成真空。储存于阴凉处可保存6-12个月，开封后需冷藏并在两周内食用完毕。搭配无糖酸奶、全麦面包或燕麦粥食用，既能控制糖分摄入又可增加膳食纤维。
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