近代粤菜烹饪真正“站”上历史舞台的时间并不如大家想象中长，自秦汉以降的所谓“岭南美食”事实上是带双引号的——南下官员通常自备厨师前来岭南就任，官员离任，厨师或留在当地自营食店，或被高档食府聘为主厨，直到第一次鸦片战争，林则徐奉旨南下广州禁烟，原先的厨师们回乡走避，广州子弟厨师才开始“掌镬”。
而“茶楼”这种餐饮形态出现的年代更迟，要到1875年前后，广州市面上才由一把茶壶而成的“茶档”步入可遮阳的“茶寮”，进而到“二厘馆”，再而“茶居”。
从“茶寮”开始，“水滚茶靓”之余，糕饼点心的提供也日渐精致与高档化，我们耳熟能详的“一盅两件”，其实是最原始的最低消费要求……
干蒸烧卖
一盅两件原来是最低消费
广式茶楼的“鼻祖”，是佛山望族大户过来广州开的。
1875年即清光绪元年前后，广州开放通商口岸，欧风东进，以传统手工业生产为核心的佛山大受影响，当地望族大户于是开始在广州以“茶楼”形式进行试探性经营，以“金利其祥”四字各取其一，开出了“金华”“利南”“其昌”及“祥珍”四大茶楼，轰动一时。
当其时广州市面上最高档的“茶居”，也不过是平房，最早将“茶寮”高档化成为“茶居”的是“五柳居”，取陶渊明“隐于世，享其欢”之意，其后又有“永安居”“永乐居”等跟进，于是人们便将此类饮茶品茗、食饼啖糕之处称为“茶居”。
结果佛山七堡乡的望族大户们直接“更上层楼”，“举‘如’字为号抱团到广州经营‘茶楼’”，甚至成立了“广州茶居（茶楼）工会”，处理相应事务。
也正是由此开始，茶楼饮茶品茗时所供应的食品才被称为“点心”。
有茶客只喝茶不要食物，即所谓的“斋饮茶”，茶楼要经营，当然不能任由客人坐着喝茶水而没有其他消费，于是茶楼便想出一个办法，最大程度保障经营的利益——这便是我们现在耳熟能详的“一盅两件”，意思是茶楼给茶客提供一个茶盅（茶具），茶客必须要帮衬两碟点心。
长堤大三元酒家的手打马肉烧卖用一半马肉与一半牛肉制成馅料，加入孜然粉等调味，卖相可人，味道可喜。
■工序极为繁复的怀旧点心鸭脚扎烧卖，将猪肚、腐皮、芋头用新鲜的鸡肠捆扎起来蒸制而成。
曾经的广州“四大”仍坚持手工传承
经过四十多年的发展，到上世纪二三十年代时，广式茶楼已可谓“风生水起”，尤其广州长堤一带，大同、大三元、六国饭店、总统、一景等大酒家大食肆林立，茶楼茶市更是“遍地开花”。
■猪网油牛肉烧卖原材料。
一整张猪网油，用时根据需要剪开。
怀旧点心猪网油牛肉烧卖。
得益于广州的商业发达及人员南北流动所带来的新鲜事物，广式点心更是大胆借鉴了更多北方包点及西式糕饼的做法，像千层酥、蛋挞、京都萨其玛、上海灌汤包、申江猪油包以及我们的主角干蒸烧卖等，都是这时期流向广州并被加以改良的产物。
创办于1919年的广州大三元酒家，风头更是无两，与当时的南园、西园、文园并称“广州四大酒家”，有当红头牌名菜红烧大裙翅、太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翅球和玉液叉烧包、蜂巢芋角等名点。
如今，在原址重建开业的长堤大三元酒家，依然坚持着传统手工怀旧点心的传承，选材要新鲜，繁复的制作工序要用心，“用心、味道、造型，缺一不可。”现任点心部出品总监、已在行业耕耘三十多年的管作仁师傅认真地告诉新快报记者：“现时代是‘手机先吃’的时代，卖相与味道同样重要。”
觅食地
长堤大三元酒家
地址：广州市越秀区长堤大马路258-266号6楼
策划统筹 新快报记者 陈斌
专题采写 新快报记者 陈斌
专题摄影 新快报记者 郭思杰 观显锋 龚吉林
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