近日，中国热带农业科学院热带生物技术研究所联合农产品加工所研发成功新型食品级凝胶涂层，可用于呼吸跃变型水果表面。该涂层材料具有均匀致密的网络结构、较高的抗氧化性和抑菌效果，能有效降低果实呼吸和乙烯释放速率，延缓果实后熟、老化和变质，在食品常温保鲜领域具有重要的应用潜力和参考价值。相关研究成果发表于《食品胶体》（Food Hydrocolloids）。
牛油果。云南勐腊农业农村局供图
牛油果（Persea americana）是一种经济价值较高的热带水果，以其独特的味道和丰富的营养而闻名。它含有与坚果相似的各种不饱和脂肪酸，以及植物甾醇、生育酚和其他活性化合物，具有“高能低糖”的特点。
由于牛油果是一种典型的呼吸跃变型水果，其收获后呼吸和代谢旺盛。它们在常温条件下保质期只有5~7天，通常采用低温贮藏的方法限制其化学和酶促反应来延长果实保质期。
牛油果。云南勐腊农业农村局供图
然而，当牛油果长时间暴露在低温条件下时会发生“冷害”。据报道，在7±2℃冷藏条件下，75%的牛油果会出现灰色果肉现象。因此，探索室温保鲜方法至关重要，需为减少牛油果过度浪费和降低经济损失提供可行的解决方案。
该研究以蛋白质、多糖、多酚和天然交联剂等食品级原料为主，通过相变和交联反应在水果表面形成双网络凝胶（double network hydrogen, DN）涂层。研究表明，DN涂层具有较低的水蒸气透过率，可完全阻挡紫外线（0%透过率）。此外，其自由基清除能力显著提高。对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌、铜绿假单胞菌等病原菌均有较强的抗菌效果。
实验显示，涂有DN涂层的牛油果常温保质期延长至12 天，与对照组相比，果实的颜色、硬度、失重和可溶性固形物含量保持稳定。此外，DN涂层抑制果实呼吸，减少乙烯释放，提高体内抗氧化酶活性来控制和预防氧化，防止果实快速成熟并延缓果实变质。
DN涂层并不是食品级原料的简单共混或复合，其双层网络形成的均匀致密的结构优势使其发挥了屏障作用，并保持功能活性成分的持续缓慢的释放，具有安全、简单、高效的特点，是一种很有前途的食品保鲜策略，在食品工业的实际应用中具有很大的潜力。
中国热科院生物所副研究员郑丽丽、海南大学联合培养硕士研究生田子昂为共同第一作者，加工所研究员盛占武为论文通讯作者。该研究得到海南省自然科学基金创新研究团队项目、海南省科技人才创新项目等项目的资助。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111085
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