近日，有消费者反映，在某商超购买的冷鲜猪肉实为数月前屠宰的，疑似冷冻肉解冻后冒充冷鲜肉售卖。事件曝光后，不少消费者对冷鲜肉和冷冻肉的界定产生疑惑，二者究竟有何区别？
从定义上看，冷鲜肉与冷冻肉的本质区别在于肉品中心温度及加工工艺不同。根据现行标准《肉与肉制品术语》（GB/T 19480—2009），冷却肉（又称冷鲜肉）是指在低于0℃环境下，将肉中心温度降至0℃至4℃，且不产生冰结晶的肉；而冷冻肉则指在低于-23℃环境下，将肉中心温度降至-15℃及以下的肉。
值得注意的是，该标准将于今年9月1日废止。记者查询发现，新标准对冷鲜肉和冷冻肉的定义进行了修改与补充，尤其新增了对贮运和储存环节的温度要求。其中，冷鲜肉的新定义中增加了“在贮运过程中始终保持在0℃至4℃”；而冷冻肉则要求在低于-28℃环境下，比现行标准低了5℃，并在定义中新增“在-18℃以下的环境中储存”的要求。
温度不同，营养与口感是否存在差异？科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，冷鲜肉和冷冻肉在营养价值上的差别并不大。不过从口感上说，冷鲜肉略胜一筹，肉质会更嫩，但差异有限，比如制作成红烧肉，两者无明显区别。
市场上的冷鲜肉，价格普遍要高于冷冻肉，这是为什么？钟凯表示，一方面，冷鲜肉的保质期较短，导致成本较高；另一方面，冷冻肉有储备肉等其他因素平抑价格。
根据《冷却肉加工技术要求》（GB/T 40464—2021），解冻后的畜禽肉产品不得标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。然而，受利益驱动，仍有商家违规将冷冻肉解冻后冒充冷鲜肉销售。如何对此类“冻化鲜”行为进行有效监管？钟凯认为，应强化过程监管，督促企业落实主体责任，仅依靠上市后的检测或检查手段难以有效发现此类问题。
消费者在购买时有没有办法辨别冷鲜肉与“冻化鲜”？钟凯表示，普通消费者难以精准区分二者，需要通过构建公平、合理的市场竞争环境与安全、放心的消费环境来保护消费者权益。“应要求企业如实标注产品属性，让消费者明明白白消费。对于虚假标注、误导消费者的行为，要依法严厉处罚。”钟凯说。（记者 朱晓倩）
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