在霉变水果中,我们看到的“腐烂”和“发霉”只是真菌的一小部分,其绝大部分菌丝早已深入果实内部。菌丝在生长过程中会分泌一些对人体不利的化学成分,即使切掉坏掉的部分,肉眼看不见的地方也可能已经被污染。如果吃了,轻则肠胃不适,重则引起食物中毒。
01黄曲霉毒素——1类致癌物,毒性极强
虽然这种毒素更多出现在谷物、坚果中,但一些高糖水果如无花果、芒果等在霉变后也可能沾染产生黄曲霉毒素的菌种。黄曲霉毒素是公认的1类致癌物,毒性极强。一次性摄入1毫克就可能增加致癌风险,一次性摄入20毫克可导致急性肝损伤,甚至诱发急性肝衰竭。
02赭曲霉毒素——2B类致癌物,专伤肾脏
柑橘类、葡萄等水果发霉后可能产生这类毒素,对肾脏有较强毒性,长期摄入有致癌风险。
03展青霉素——3类致癌物,高温也难去除
常见于霉变的苹果、梨、山楂、番茄等,在高温下仍可残留部分活性物质,容易刺激消化道黏膜,损伤肝脏和免疫系统。
延伸阅读
煮熟、烤透能杀菌吗
食物霉变后产生的真菌毒素种类繁多,许多有极强的化学稳定性,常规的家庭烹饪方式,特别是简单的煮沸(通常不超过100摄氏度)根本无法有效破坏或降解这些毒素。
一旦发现食物出现以下情况应停止食用:霉斑,如坚果、干果上的黄绿色菌落;长斑,如红薯上的褐色坚硬斑块;变红,如甘蔗内部发红;腐烂或变软;发芽,如土豆。任何常规的蒸、煮、炖、炸等加热过程,都无法保证消除其中潜藏的真菌毒素。
建议大家尽量吃新鲜的水果,平常也不要过量储存,现买现吃。
供稿:上海交通大学医学院附属瑞金医院
审核:国家健康科普专家库成员、国家食品安全风险评估中心研究员 李宁
策划:李天舒 王宁
编辑:王建影 赵宇
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