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探店1天|中式快餐店,为何蒸蛋卖得最好?

2024-02-24 08:11:18 来源:

  中新经纬2月23日电 (周奕航)“春节后开工第一天,店里已经恢复到节前的忙碌状态。午高峰时客人一波接一波,排队的队伍甚至排到了隔壁店门口。”老乡鸡太阳宫门店店长屠培培表示。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  作为城市居民餐饮消费的重要一环,以中国餐饮习惯为基础的中式快餐吸引着大量消费者。近日,中新经纬小编走进老乡鸡,近距离体验“店长”这份工作以及中式快餐的“火热”。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  以下为小编自述:gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “哪里需要去哪里”gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  近日,我来到了老乡鸡北京太阳宫店,该门店位于商场的B1层。带我的“师傅”,是这家店的店长屠培培。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “店长的一项重要工作,就是巡店。要对店内物料、人员仪表、店面卫生进行巡视,发现问题后及时解决,并在复盘会议上进行总结。这个工作说难也不难,就是要对细节进行严格把控。”面对即将上岗的我,屠店长耐心解释工作内容及注意事项。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  上午10点,我已换好工服,洗手消毒过后,便跟随“师傅”正式开始了巡店工作。“前厅重点关注桌椅板凳是否摆放整齐、各种物料是否配备完整、收银、消毒等设备是否调试完毕;后厨则要关注备货情况、食材品质、整体卫生以及当天的订餐情况,通常转一圈下来需要二十分钟左右。”屠店长说。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “店长,收银设备菜品归类有问题。”突如其来的小插曲打破了平静,听到声音的店长立刻过去查看并帮助顾客结账。“酸辣包菜、空心菜下架,沽清设置隐藏菜品;鸡汤、农家炒肉是老乡鸡的特色菜,保留在菜单界面。”只见屠店长对店内菜品如数家珍,调好设备后,她又马不停蹄走到传菜区去引导客人挑选菜品。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  中午12点,越来越多的客人前来用餐,门店迎来了高峰时刻。店长已然忙成了一只“陀螺”。她一会儿走到门口帮忙揽客,一会儿在传菜区引导客人挑选菜品,一会儿走到收银区结账……gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  从顾客类型来看,这里有步履匆匆的年轻人、有结伴而来的情侣,也有携老带幼的几口之家。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “我一个月会来三到四次,如果周末经常会过来吃午饭。”家住在附近的李先生表示,老乡鸡最吸引他的是自助便捷的用餐过程。除此之外,他本身是湖南长沙人,喜欢吃辣,这里的菜品比较符合他的口味,如果没时间也会选择老乡鸡的外卖。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  下午3点,到了餐厅的用餐低峰期,通常情况下,店长会在这个时间召开当日的复盘会议。除了总结当天的突发情况和应对办法外,店长还会提醒员工注意相互配合,提高服务效率以及店内卫生情况。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “我们今天的努力没有白费,门店营业额率在110%,在原定的指标基础上超出了10%。”当屠店长宣布当天成绩后,大家集体鼓掌。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  产品向标准化智能化发展gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “肥西老母鸡汤、毛豆烧土鸡、农家炒肉、梅菜扣肉、农家蒸蛋是老乡鸡的招牌菜品。”屠店长告诉我,店里的菜品包括炖菜、炒菜、蒸菜,覆盖面广,品质也稳定,长年累月积攒了许多回头客。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  事实上,菜品的稳定品质离不开严格的炒制流程。我观察了一下厨师的炒菜过程,所有菜品都是现炒现做,且每一道菜的烹饪时长和用料都有严格的工序。店长告诉我,厨师要按照总部研发中心的要求炒制菜品,这样才能保证所有门店烹饪出的菜品味道是一样的。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  据老乡鸡招股书,随着国际餐饮业的工业化、产业化和管理科学化的不断深化,中国餐饮业也逐步形成了生产工业化、产品标准化、服务规范化、管理科学化的技术特点。从菜品搭配、性价比、环境卫生、口味家常、高效便利等特性上均能满足上班族及其他用户的快速用餐需求。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  2020年发布的《国务院办公厅关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的意见》提出,要加快推广农产品“生鲜电子商务+冷链宅配”“中央厨房+食材冷链配送”等服务新模式。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  目前,老乡鸡已实现“母鸡养殖+食品加工+冷链配送+连锁经营”一体化全产业链模式。通过建立中央厨房,对各类食材进行清洗、切割、加工、包装、制作成半成品或成品,实现了从主要原材料供应、产品的加工与运输到终端连锁门店零售的全产业链布局,通过构建完整的产业链,有效保障了公司核心产品的稳定供应。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  除了建立中央厨房,我观察到老乡鸡还引入了收银智能设备。手动收银时,员工需要知道每道菜品的名字,需要了解菜品在系统中的分类和位置,需要熟悉网络团购、骑手7折等优惠政策,最终根据客户的实际情况,分门别类地完成结账工作。而利用智能收银设备,顾客将菜品放在识别区,系统识别后自动计算价格,效率提高的同时,也保证了准确率。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “这几年翻台率一直上升,为了应对快速的翻桌率,我们也在提升服务效率,自动识别菜品计算价格可以节约很多时间。”屠店长补充道。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  至于公司菜品的销售情况,店长称,主要与季节和所在城市有关,比如夏天时蔬的销量比较高,冬天滋补类鸡汤的销量会非常好。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “除了天气、城市的影响外,近几年顾客的消费习惯也有所改变。”据屠店长观察,越来越多顾客的饮食习惯正在向清淡、少油少盐倾斜。西红柿炒鸡蛋因为大众化、老少皆宜,销量逐年上升;蒸蛋也因为能同时满足南北方顾客的口味,而成为店里的头牌。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  老乡鸡主要菜品销量变化情况 来源:老乡鸡招股书gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  老乡鸡的店长,为何叫做“店老板”?gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “我们(老乡鸡)这里一般称店长为‘店老板’,为的是让他们对自己的身份有认同感。事实上,屠店长对门店的事情非常上心,真的在当成自己的事业去做。”“同事”告诉我,屠店长承担的不仅是作为店长的管理责任,同时还要参与店面的经营,经营的结果会对员工的收入产生影响。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “当店长最难的是什么?”在屠店长忙碌的间隙,我抓住她,来了个“灵魂拷问”。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “我从2017年加入老乡鸡,至今已有6年多时间。从一名后厨帮厨逐渐成为门店店长的过程中,最有挑战性的是面对形形色色的顾客。”屠店长称,作为餐饮工作者,必须正确认识众口难调的道理,如果顾客对菜品不满意,她会立即执行“退、换、赠”的策略,直到顾客满意为止。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  老乡鸡另一门店的童店长也表示,他来到老乡鸡4年,最初也是从煮米饭做起,把后厨的炒菜、蒸菜学会后,来到前厅服务顾客,晋升到餐厅的管理组,再晋升到店长。他表示,只要认真学习,这里的晋升机会、晋升路径都比较明确。他只用了一年的时间就晋升为店长,现在带店差不多两年了。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “事虽难,做则必成;路虽远,行则将至。”童店长时常用这句话勉励自己。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  “老乡鸡的晋升路径有很多,收银员、外聘管理人员也好,后厨、服务员也罢,这些岗位都可以成为晋升的入口。”屠店长称。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  这是餐饮行业的特殊性。它在见证着人间烟火的同时,也成为一个施展抱负的平台,为努力的人提供了机会,承载着人们或大或小的梦想。gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  (更多报道线索,请联系本文作者周奕航:zhouyihang@chinanews.com.cn)(中新经纬APP)gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

  (文中观点仅供参考,不构成投资建议,投资有风险,入市需谨慎。)gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

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责任编辑:魏薇 李中元gsP速刷资讯——每天刷点最新资讯,了解这个世界多一点SUSHUAPOS.COM

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