你有没有发现,现在的水果越来越甜了?
阳光玫瑰葡萄、蜂糖李一类的“网红水果”主打“纯甜”也就算了,普通水果也都变甜了。就连不是以甜为主风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子们也纷纷走上了变甜之路。
“跟二三十年前相比,水果甜度确实普遍提高了。”中国农业大学农业专家介绍,例如市面上的西瓜,糖度普遍在12以上,而20年前一般在9左右。
为何会这样?这些“甜度超标”的水果,会不会糖分超标?能放心吃吗?
水果是怎么变甜的?
水果越来越甜,其实是消费者和市场双向奔赴的结果。
嗜甜,是人类本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在,而糖能高效地为人体正常运转提供能量。此外,摄入糖还能促进人体释放多巴胺,产生愉悦的感受。生理和精神的双重满足,让人们不知不觉就会偏向更甜的食物。
开展优良品种选育,是水果变甜的重要原因,也是水果变甜的第一步。江苏省农科院果树研究所梨创新团队农业专家介绍,通过杂交选育,并进行植物学性状、经济学性状评价等,筛选出综合性状优良的个体,从而在基因层面奠定“甜蜜”基础。
“随着农业科技发展,常规杂交育种效率显著提升,再加上分子标记辅助育种等现代育种技术的应用,育种变得更精准。”江苏省农科院果树研究所梨创新团队农业专家说。
新品种,将水果的天花板不断提高。而越来越精细的栽培技术,也能为水果的甜添砖加瓦。适当的水肥、日夜温差、套袋等栽培操作,也能在一定程度上提高水果糖分的积累,让有高甜基因的水果充分发挥自己的高甜特点。
“研究人员已解析出番茄、草莓糖分积累的分子机制,结合分子育种手段,可以调节番茄、草莓等果实中的含糖量。”农业专家介绍,从分子层面掌握果实糖分积累的机制,可以调控糖分生成过程,让糖分恰到好处。
在育种和栽培都给力的情况下,现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮了,风味品质也稳定多了。只要找到某个适合的品种,很少会像以前那样出现今年好吃,明年就不好吃这样的问题。
一些更“独特”的需求,也能得到满足了。比如,近年来的消费者们对于“吃起来更省事”的水果有了需求,于是商家们便应运推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等吃起来不脏手、不吐籽的省心品种。
在满足消费者的需求外,高甜甚至极甜水果的风靡,与这类水果的高经济价值有关。
有的消费者担心,市面上很甜的水果品种,会不会有不为人知的“狠活”?农业专家介绍,水果甜味主要来自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物,不同组合代谢转化,会产生不同的味道,果甜无法靠人工增甜实现。
水果是不是越甜越好呢?
水果变甜了,且还会继续变得更甜。那么这么甜的水果,还能放心吃吗?
“单纯的甜会显得腻口,优秀的品种讲究糖酸比的平衡。”农业专家介绍,适度的酸味能提升风味的层次感,让甜味更清新、更立体。例如,好的苹果和柑橘一定是甜中带微酸,梨也是如此。
除了味觉,嗅觉也是风味体验的一部分。“让水果更有香气,比单纯增甜难多了。”农业专家介绍,水果的香气主要由酯类、醛类、醇类等挥发性化合物构成。“育种专家非常看重果实芳香物质的种类和浓度。”农业专家介绍,香气馥郁水果的价值,远高于仅有甜味的水果,有些梨种质香气特殊,是育种的重要资源,“我们通过不断找回水果的‘水果味’,为消费者提供更多元的选择。”
此外,水果的质地,如酥脆度、化渣性、汁液含量等,以及抗病性、耐储运性、丰产性与稳定性等,都是果实品质的一部分。“现在,越来越多的育种工作者开始关注维生素、抗氧化物质、膳食纤维等营养物质的含量,从而培育更甜更健康的水果。”农业专家说。
水果太甜会影响血糖吗?
当我们谈及食物中的糖时,主要考虑的是它对于我们血糖的影响,也就是升糖指数GI值,GI值越高,食用这种食物后造成的血糖波动也就越大。
比如西瓜的GI值就高达80,属于妥妥的高GI食品,这么看的话,似乎并不能放心当个“吃瓜”群众了。
但我们还得把进食的量也考虑进去。我们通常说的GI值,是以食用50g可消化碳水化合物为标准来计算的。而西瓜里的含水量很高,有90%左右,吃100g西瓜大概也就能吃进去7g左右的可消化碳水化合物,想要达到50g的标准,我们得先吃进去一斤半的西瓜。
如果真的打算控糖,真没必要对水果下手,少喝点奶茶、饮料更有用。虽然都是糖,但水果里的糖和奶茶里的糖不太一样。饮料里额外添加的糖,叫游离糖,能够快速被吸收入血,造成血糖大幅度波动,增加机体代谢负担,长期食用确实有健康风险。根据世卫组织的建议,每天摄入不建议超过总能量摄入的10%,有条件的情况下可进一步控制到总能量的5%以下。
而水果里的糖分,本身被细胞包裹,再加上还有丰富的膳食纤维等,食用后需要通过较长时间才能消化入血,不会短时间内产生较大的血糖波动。因此无论是世卫组织,还是中国居民膳食指南,都建议——水果要吃,而且要吃够。
即使是变甜后的水果,也不用担心这个问题,毕竟水果含糖量虽多,但水更多,很多水果的含水量都在80%以上,按照正常的量来吃根本不用担心。
如果你喜欢把水果打成汁,确实需要注意了——搅拌破坏了水果细胞,将糖从原本被禁锢的状态中释放了出来,就成了需要限制摄入的游离糖。(来源:央视网)
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