《红楼梦》中写了诸多美食，比如豆腐皮包子、莲叶羹、风腌果子狸、松瓤鹅油卷、虾丸鸡皮汤等，涉及主食、点心、汤羹等，但这些吃食都只写了一个名字，红楼美食家们想要做出来，只能凭借着书中的片言只语来猜测、推演。
大名鼎鼎的茄鲞（xiǎng）却不同，这道菜书中是写了翔实做法的，但这道写清楚了做法的菜又恰恰成为最难复制的一道菜，红楼美食家们研究实验了无数次，也没有得到茄鲞的要领。那么茄鲞到底能不能做出来呢？
“茄鲞”在书中的做法十分夸张
茄鲞出现在《红楼梦》第四十一回，刘姥姥二进荣国府，恰好入了贾母的眼，留下她逛了一天大观园。宴席上，王熙凤给刘姥姥布菜，夹了些茄鲞，刘姥姥不信，笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥十分诧异，又吃了些，有点犹疑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”于是凤姐详细告诉了她做法：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
一盘小小的茄子，却用多少只鸡和各色珍贵菜品来配？刘姥姥听得直念佛。
《红楼梦》作为一部奇书，包罗万象，每个人都能在书中找到自己喜欢的东西，美食家们当然只看到美食，于是一遍遍开红楼宴，制作里面讲到的美食。其中茄鲞是最著名的一道菜，也是失败率最高的一道菜——至今没有人按照这个方法做出好吃的茄子来。
这道荣国府宴席上用来招待客人的寻常菜，竟然成为国人最难做的四道菜之一，无论怎样跃跃欲试的美食高手，最后都失败而归——做出来，却不好吃。
茄鲞的做法写得这么详细，却又这么难，它的秘密在哪里？要深入了解茄鲞的做法，也许不该从茄子和配料入手，而是这个“鲞”字。
“鲞”是什么？
鲞是菜肴的制作方法，由来已久，早在晋代王羲之的杂帖(五)中就提到：“石首鲞，食之消瓜成水。”石首鲞这道菜，原材料是石首鱼，就是大黄鱼，这种鱼味平，吃了很好消化。
《集韵》中解释鲞非常直白，就是“干鱼腊也”。所以“鲞”，跟茄子无关，是指剖开晒干的鱼，风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，也便于运送。
最开始，晒腊鱼主要以石首鱼，也就是大黄鱼为主，后来慢慢演变，鱼的种类也繁多起来。
宋代时食物精致，不但有了炒菜，也将鲞发扬光大。在《梦粱录》的记载中，南宋临安卖鲞菜的店铺不下二百家，而且鲞的种类繁多，已经不止有石首鲞，还有郎君鲞、鳝鲞、带鲞、鳗条湾鲞……虽然名目繁多，但主要食材都是鱼，所以说，鲞一直是指鱼，并无另类，并且在宋代就已经做法成熟，在市场上很普遍出售了。
清朝的时候，超级美食家袁枚写了一本《随园食单》，他在书中提到五花肉和“台鲞”同煨，美味无比。五花肉的油脂进入黄鱼鲞内，以温润破其干柴之弊；黄鱼鲞的鲜味进入五花肉，提升了肉的口感，也解了肉的油腻，是鱼干与鲜肉的结合之味。
袁枚之外，还有一位王克恭，干脆专门写了一本《鲞经》。袁枚只是写了几种鲞的制作方法和食用方法，《鲞经》却是一部关于鱼鲞的百科全书，王克恭认为：“鱼皆可鲞，其间以石首鱼为最著名。”
晚年的王克恭因卧病月余，医嘱“惟薄粥、淡鲞可食”，于是王克恭寻了一些鱼鲞来吃，发现味道或涩或咸，完全不好吃。并非王克恭口味刁钻，他是台州人，从小就吃鲞，他想起少年时吃过的那些口感甘甜滑脆的鲞再也寻不到了，不禁惆怅写道：“世是业者，非死则徙，非复昔时章程也，迄今又三十余年矣！”
原因是战乱之后，制鲞人四散，手艺大多失传了。民国时，《鲞经》经过王屏藩增辑而付印，但“鲞”的制作方式已经不同往昔。
曹雪芹的时代，鲞是鱼做的，他偏偏写了一道茄鲞。那么到底有茄子做成的“鲞”吗？
曹雪芹写“茄鲞”是为了批判
根据王克恭病后的医嘱看，“鲞”是可以作为佐餐或者佐粥小菜食用的，将晒干的鲞泡发然后清蒸，切成细丝下粥，轻轻滑滑好消化，很适合病人吃。
“鲞”是晒干之物，如此看来，将鲞的材料换成茄子、换成葫芦应该也是可以的，所以有些地方也将晒干的茄子叫“茄鲞”。
丁宜曾乾隆十七年撰写的《农圃便览》中记载过“茄鲞”，说这道菜“行于鲁南，是一味流行民间的乡村俚食”。
俚食很粗陋，是乡野的食物。但在这本书中，还说了“茄鲞”的另外一种吃法，即官员富人出门，私人厨师要随身带一些，这样无论停留何地，“茄鲞”配以当地鸡或猪肉炖一下就能迅速上桌。所以“茄鲞”被称为路菜。
《红楼梦》有多个版本，其中戚序本中的“茄鲞”做法和庚辰本并不相同，戚序本中这样写凤姐的介绍：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡火靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在瓷罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡爪子一拌就是了。”
这个做法主要是蒸晒，而不是作料。也许这个“茄鲞”，才更接近这道菜的真实做法。
乡村的“茄鲞”，应该就是晒干的茄条一类，刘姥姥未必没有机会吃，只是叫法不同而已。官员随身携带的“茄鲞”制作方法更繁琐，味道更鲜美，要用鸡来配，和戚序本中描述的做法基本能对上号，但也不完全一样。
“鲞”属于沿海地区独有，材料是鱼；纯“茄鲞”也是有的，却流行在鲁南乡村一带；高级的纯茄子做的“茄鲞”要嫩茄子用鸡汤入味，再九蒸九晒，用鸡来配。
曹雪芹很可能将这三种“鲞”的做法、说法结合在一起，“创造”出了一道菜。
曹雪芹时代，家族败落，他见识过繁盛与奢靡，也曾贫寒至极，饱尝穷困的辛酸与绝望，所以他在祖父著作《居常饮馔录》的基础上，编了一本《斯园膏脂摘录》，在序中他说：“膏脂”是指“民脂民膏……”
《红楼梦》“茄鲞”那一回，刘姥姥刚刚说完荒年农民吃树皮的事，接着宴饮就出现了奢侈的“茄鲞”，两个情节，强烈对比，充满讽刺。贵族吃着珍馐美馔，这一切，是哪里来的？全部是民脂民膏。
曹雪芹呕心沥血写大厦将倾、家族败亡，也写他见识了人间疾苦之后对这种穷奢极欲生活方式的批判。
《红楼梦》中，曹雪芹并没有将“茄鲞”作为一道美食来描述，他将鲞与民间的茄鲞结合了一下，编出了一道菜，真真假假，为了突出贵族的豪奢。
所以，这是一道根本做不出来的菜。
《红楼梦》中写了诸多美食，比如豆腐皮包子、莲叶羹、风腌果子狸、松瓤鹅油卷、虾丸鸡皮汤等，涉及主食、点心、汤羹等，但这些吃食都只写了一个名字，红楼美食家们想要做出来，只能凭借着书中的片言只语来猜测、推演。
大名鼎鼎的茄鲞（xiǎng）却不同，这道菜书中是写了翔实做法的，但这道写清楚了做法的菜又恰恰成为最难复制的一道菜，红楼美食家们研究实验了无数次，也没有得到茄鲞的要领。那么茄鲞到底能不能做出来呢？
“茄鲞”在书中的做法十分夸张
茄鲞出现在《红楼梦》第四十一回，刘姥姥二进荣国府，恰好入了贾母的眼，留下她逛了一天大观园。宴席上，王熙凤给刘姥姥布菜，夹了些茄鲞，刘姥姥不信，笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥十分诧异，又吃了些，有点犹疑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”于是凤姐详细告诉了她做法：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
一盘小小的茄子，却用多少只鸡和各色珍贵菜品来配？刘姥姥听得直念佛。
《红楼梦》作为一部奇书，包罗万象，每个人都能在书中找到自己喜欢的东西，美食家们当然只看到美食，于是一遍遍开红楼宴，制作里面讲到的美食。其中茄鲞是最著名的一道菜，也是失败率最高的一道菜——至今没有人按照这个方法做出好吃的茄子来。
这道荣国府宴席上用来招待客人的寻常菜，竟然成为国人最难做的四道菜之一，无论怎样跃跃欲试的美食高手，最后都失败而归——做出来，却不好吃。
茄鲞的做法写得这么详细，却又这么难，它的秘密在哪里？要深入了解茄鲞的做法，也许不该从茄子和配料入手，而是这个“鲞”字。
“鲞”是什么？
鲞是菜肴的制作方法，由来已久，早在晋代王羲之的杂帖(五)中就提到：“石首鲞，食之消瓜成水。”石首鲞这道菜，原材料是石首鱼，就是大黄鱼，这种鱼味平，吃了很好消化。
《集韵》中解释鲞非常直白，就是“干鱼腊也”。所以“鲞”，跟茄子无关，是指剖开晒干的鱼，风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，也便于运送。
最开始，晒腊鱼主要以石首鱼，也就是大黄鱼为主，后来慢慢演变，鱼的种类也繁多起来。
宋代时食物精致，不但有了炒菜，也将鲞发扬光大。在《梦粱录》的记载中，南宋临安卖鲞菜的店铺不下二百家，而且鲞的种类繁多，已经不止有石首鲞，还有郎君鲞、鳝鲞、带鲞、鳗条湾鲞……虽然名目繁多，但主要食材都是鱼，所以说，鲞一直是指鱼，并无另类，并且在宋代就已经做法成熟，在市场上很普遍出售了。
清朝的时候，超级美食家袁枚写了一本《随园食单》，他在书中提到五花肉和“台鲞”同煨，美味无比。五花肉的油脂进入黄鱼鲞内，以温润破其干柴之弊；黄鱼鲞的鲜味进入五花肉，提升了肉的口感，也解了肉的油腻，是鱼干与鲜肉的结合之味。
袁枚之外，还有一位王克恭，干脆专门写了一本《鲞经》。袁枚只是写了几种鲞的制作方法和食用方法，《鲞经》却是一部关于鱼鲞的百科全书，王克恭认为：“鱼皆可鲞，其间以石首鱼为最著名。”
晚年的王克恭因卧病月余，医嘱“惟薄粥、淡鲞可食”，于是王克恭寻了一些鱼鲞来吃，发现味道或涩或咸，完全不好吃。并非王克恭口味刁钻，他是台州人，从小就吃鲞，他想起少年时吃过的那些口感甘甜滑脆的鲞再也寻不到了，不禁惆怅写道：“世是业者，非死则徙，非复昔时章程也，迄今又三十余年矣！”
原因是战乱之后，制鲞人四散，手艺大多失传了。民国时，《鲞经》经过王屏藩增辑而付印，但“鲞”的制作方式已经不同往昔。
曹雪芹的时代，鲞是鱼做的，他偏偏写了一道茄鲞。那么到底有茄子做成的“鲞”吗？
曹雪芹写“茄鲞”是为了批判
根据王克恭病后的医嘱看，“鲞”是可以作为佐餐或者佐粥小菜食用的，将晒干的鲞泡发然后清蒸，切成细丝下粥，轻轻滑滑好消化，很适合病人吃。
“鲞”是晒干之物，如此看来，将鲞的材料换成茄子、换成葫芦应该也是可以的，所以有些地方也将晒干的茄子叫“茄鲞”。
丁宜曾乾隆十七年撰写的《农圃便览》中记载过“茄鲞”，说这道菜“行于鲁南，是一味流行民间的乡村俚食”。
俚食很粗陋，是乡野的食物。但在这本书中，还说了“茄鲞”的另外一种吃法，即官员富人出门，私人厨师要随身带一些，这样无论停留何地，“茄鲞”配以当地鸡或猪肉炖一下就能迅速上桌。所以“茄鲞”被称为路菜。
《红楼梦》有多个版本，其中戚序本中的“茄鲞”做法和庚辰本并不相同，戚序本中这样写凤姐的介绍：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡火靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在瓷罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡爪子一拌就是了。”
这个做法主要是蒸晒，而不是作料。也许这个“茄鲞”，才更接近这道菜的真实做法。
乡村的“茄鲞”，应该就是晒干的茄条一类，刘姥姥未必没有机会吃，只是叫法不同而已。官员随身携带的“茄鲞”制作方法更繁琐，味道更鲜美，要用鸡来配，和戚序本中描述的做法基本能对上号，但也不完全一样。
“鲞”属于沿海地区独有，材料是鱼；纯“茄鲞”也是有的，却流行在鲁南乡村一带；高级的纯茄子做的“茄鲞”要嫩茄子用鸡汤入味，再九蒸九晒，用鸡来配。
曹雪芹很可能将这三种“鲞”的做法、说法结合在一起，“创造”出了一道菜。
曹雪芹时代，家族败落，他见识过繁盛与奢靡，也曾贫寒至极，饱尝穷困的辛酸与绝望，所以他在祖父著作《居常饮馔录》的基础上，编了一本《斯园膏脂摘录》，在序中他说：“膏脂”是指“民脂民膏……”
《红楼梦》“茄鲞”那一回，刘姥姥刚刚说完荒年农民吃树皮的事，接着宴饮就出现了奢侈的“茄鲞”，两个情节，强烈对比，充满讽刺。贵族吃着珍馐美馔，这一切，是哪里来的？全部是民脂民膏。
曹雪芹呕心沥血写大厦将倾、家族败亡，也写他见识了人间疾苦之后对这种穷奢极欲生活方式的批判。
《红楼梦》中，曹雪芹并没有将“茄鲞”作为一道美食来描述，他将鲞与民间的茄鲞结合了一下，编出了一道菜，真真假假，为了突出贵族的豪奢。
所以，这是一道根本做不出来的菜。
近日，山西省浑源县人民政府与北京恒久厚道文化旅游发展有限公司举行永安坊文化旅游街区项目签约仪式。 据介绍，浑源古城——永安坊旅游街区项目北邻永安禅寺南广场，西邻圆觉寺，南到郭家巷，东至现状民房。项目站位城 来自美团的数据显示，近一月来“蓝眼泪”相关关键词搜索量较去年同期增长123.4%。从平台文旅消费预订数据看，今年“五一”假期期间，平潭县游客规模将在福州市各区县中排名第一位，同比增速达137%；其中，当地住宿（含酒店、民宿）预 近日，大连万达商业管理集团股份有限公司发布公司债券年度报告。报告期内，大连万达商管营业收入从493.14亿元提升至523.25亿元，毛利率62.21%。其中，酒店运营业务收入上升77.88%，成本上升60.15%，毛利率增长27.83个百分点。其 近日，王府井集团发布2024年第一季度财报。报告显示，王府井集团2024年一季度实现营业收入约33.08亿元，同比下降1.74%;归属于上市公司股东的净利润约2.02亿元，同比下降10.86%。 王府井称，2024 年第一季度，从总体消费市 据央视新闻客户端消息，当地时间5月4日晚，在2024年古巴旅游节的闭幕式上，古巴旅游部长胡安·卡洛斯·加西亚宣布，持有普通护照的中国公民无需签证即可入境古巴。加西亚同时宣布，中国为2025年古巴旅游节主宾国，中国和古巴 充满年代感的氛围，地地道道的京味儿元素，舞台流动间，一部年代大戏的大幕拉开。5月1日，北京人艺年度原创京味儿大戏《永定门里》登上首都剧场的舞台。带观众看命运沉浮中的岁月无悔，感悟执着守望 。本文链接：《红楼梦》中的茄鲞，能不能做出来？http://www.sushuapos.com/show-6-11762-0.html
声明：本网站为非营利性网站，本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
上一篇： 卧游山水乐何极