“老八样”菜发祥于奉贤等郊区，已经有四百多年的历史，是上海农村独特的菜式。
儿时，随父母走亲戚，吃喜酒，那开心劲让眼前羊肠小道的泥泞坎坷都不足挂齿。一走数里，也没喊一声累，只因不久就可品尝美味佳肴。
那时乡下，一家喜宴就是整个宅基村落的欢宴。家有喜宴，族人邻居相帮，像溪流汇聚一般自然。而乡间的“老八样”，记录深厚人情，也记录乡间厨师的手艺。
1
通常，邻人相帮，隔日就开始。远远望去，水岸边，杨柳下，办喜宴人家，一片忙碌。
有人进进出出，到周边人家借八仙桌、长凳，力气大者，两条长凳搭在八仙桌上，肩扛桌子，健步就走。也有借刻有名字的碗，以及筷、调羹等餐具，登记好数量。还有在场角头帮忙宰杀鸡鸭、煺毛拔毛的，在河边水桥石帮忙杀鱼刮鳞、清洗各类鱼儿的。灶间里，多人在剁菜馅、肉馅，剁得砧板砰砰响；做甜馅的，则把锅里豆沙、芝麻炒到香喷喷。
到喜宴正日，邻居们一早天未亮就来帮忙做圆子。一时间，拌馅料的、揉捏糯米粉的、做圆子的，都忙开了。圆子要做很多，竹篾席上摊满。那些圆子，除喜宴当日客人当早餐外，宅基上邻居每家送一碗，客人傍晚回去带一袋，归还邻居桌凳餐具时，也酬谢一碗，新娘子回娘家带上几袋。圆子除下汤外，考究的圆子边沿钳花，上竹笼干蒸。
邻居相帮喜宴，要排场三天，忙得开心，毫无怨言。计划经济时代，宅基邻居还会奉上肉票，助力喜家办宴，自家省吃俭用。
2
节庆有喜宴，小孩最开心。小姑娘会头上插花，胸前别上长条形手绢，脸上搽点百雀羚，两腮涂点胭脂。小男孩则穿上新衣，一身清爽样。临近喜宴日，家里小孩变勤快，割草喂猪，家中地面扫得锃亮，只为父母认可，带去吃喜酒。喜宴正日，大人带全家小孩，蜿蜒乡村路，前后一排，像是大轮船拖着一艘艘小船。
到了主人家，喜宴尚未开场，大人互相聊着，评着孩子穿戴，说着地里收成。小孩则房里房外，穿出穿进，玩躲猫猫，有时，到厨房间瞄一眼，看看有啥好吃的。蒸气缭绕中，有小孩眼尖，看到糖醋小排酱色发亮，令人直流口水，小嘴一甜，厨师便奖他一块，有时还会吃到刚炸好的虾片，让他开心得又蹦又跳。
不多时，客人团坐八仙桌，喜宴前奏上“插角”：有硬糖、长生果、甘蔗、苹果、广元饼。其中甘蔗切成段，再一劈为四条，搭成“井”字架，苹果、广元饼则一切为四，装在盆子里。大人满心欢喜，吃着插角水果糖饼，小孩可耐不住，时时引颈张望，看看厨房间动静。
等到客人到齐，总厨师一声“开场”，相帮端盘的忙开了，鱼贯进场。小孩赶紧找位就座，一手拿调羹，一手拿筷子，敲敲碗，咂咂嘴，扭头歪颈，兴奋不已，宛若进了游乐场，坐上快乐大转盘，只等按钮启动。
率先上桌的是“老八样”中的冷菜大拼盘，有白切肚子、白切大肠、白切猪肝、糖醋排骨、爆鱼、油爆花生、刻花皮蛋、虾片等。
白切肚子和大肠，都是自家翻洗烧煮的，清爽白亮，酱醋一蘸，让人直呼过瘾。至于那些爆鱼，为名叫“扬游水”的野生小鱼，油煎而成，鱼骨脆脆，可直接吃下。
冷菜之后，各类咸羹、甜羹悉数登场。那时喜宴，咸羹有肉皮羹、鸡丝羹、鸡杂羹、开洋羹、韭芽肉丝羹。甜羹有大西米羹、枣子羹、银耳羹、地梨羹、苹果香蕉羹。每次喜宴上汤羹，为二咸二甜，但鸡丝羹、大西米羹必定上桌。
咸羹中，鸡丝羹最费功夫，通常相帮者于隔夜便开始手撕鸡肉，一根根撕下，越细越好，汤羹烧煮时，根根鸡丝在生粉调和下，婀娜多姿，意态自然。客人舀一调羹吃，不用咀嚼，即可咽下，鲜美无比。甜羹中，大西米羹最讨人喜欢。预先发松大西米，在生粉调和下白亮饱满，一副福相，又星星点点，滚圆散落，吃起来甜糯舒心，饱腹踏实。这个甜羹一上，小孩露出虎狼相，手拿调羹，急吼吼把大西米舀到自己小碗里，像极了乡间农人洘河头，等到小碗舀满，他们才慢悠享受。
3
这些汤羹吃完，就要上喜宴主菜，主菜为老八样，有老甜肉、三鲜汤、木耳鲫鱼、水笋扣咸肉、萝卜丝扣蛋皮丝、白菜扣肉蛋卷、肉皮汤等。
老八样菜好吃，确实不假，不过许多都是功夫菜，厨师手艺在这菜系里可一分高下。通常，厨师隔日进场，中午时分，先要“开油锅”，倒上半铁锅菜油，把将要烧的鱼肉在油锅里煎炸。一般先炸老甜肉，它是菜系主将，人称“开门榔头”。炸前先段切上等五花肉，每块两斤半左右，15厘米见方，洗净后放清水，烧到七八分熟，撩起晾干，再放啤酒黄酒里浸蘸。等到锅里油热到走动翻滚，把一块块五花肉轻放油锅，并注意肉皮朝上，瘦肉朝下，反之，则肉沉锅底，煎坏肉皮会破相。就这样，一直煎到肉皮金黄起皱，肉块有点硬，老甜肉可算煎好。接着锅内放酱油、清水、冰糖、黄酒、老姜，把老甜肉烧酥，再竹笼蒸上2小时。这样烹制的老甜肉，肥而不腻，酥而不烂。老甜肉如此美味，与厨师把握火候的厨艺精湛密不可分。
之后，油锅炸肉皮，也是手艺活，乡下叫“铺肉皮”。先把生肉皮洗净晾干，后下油锅炸，一般要炸两次，首炸要温油，肉皮放油锅，炸到肉皮起小泡，撩起冷却；二炸油要烫，放进肉皮，同样炸到肉皮起泡，看到火候差不多，往油锅飘洒些许冷水，只听油锅“刺啦刺啦”炸开了，此刻肉皮瞬间蓬松开，宛如有人晨起打哈欠、伸懒腰，随后撩起冷却，冷水浸泡就好。这样油炸，肉皮鲜嫩松软，清爽无油腻。当然炸肉皮何时洒冷水、冷水洒多少，厨师要拿捏精准，否则，炸的肉皮生硬老结，一点不好吃。炸好的肉皮煮汤，肉皮里满含汤汁，一口下去，既有汤鲜，又有肉味，实在美味。
接着，油锅里还炸排骨、虾片，最后才炸小鱼“扬游水”。只因鱼有腥味，油炸也只能屈居末位。
其间，开水里发大西米，也颇能看出厨艺。大西米，老家人美其名曰“西瓜米”，洗净晾干后放入开水烧煮，看其沸水翻滚，起起落落，给点时间，撩起放碗里，用塑料尼龙包裹，再用木制锅盖罩住，等上几小时，再放入开水烧煮，如是两三次，一直发到大西米中心好像通透，没有生硬白点，才算大功告成。这样的大西米，白白胖胖，圆圆滚滚，松松软软，晶晶亮亮，放点酒酿，点缀枸杞，烧煮酒酿大西米，味道十足。
4
老八样菜系中，摊蛋皮做肉蛋卷也是手艺活。热锅时，不能倒菜油，常用一块老肥肉，在锅底刷一遍，有点油亮，再舀一勺蛋汁，随锅沿绕一圈，蛋汁顺锅而下，如若蛋汁太多，可舀去一点，不足处补一点，这样，锅形蛋皮即可摊成。厨艺高手手势娴熟，把握分寸，摊的蛋皮既薄又嫩，切成蛋皮丝，或做成肉蛋卷，都是上品。
另外，肉蛋卷做法也颇讲究：预先把蛋皮铺开，把碎肉匀上，再翻卷成圆柱，放入竹笼蒸熟，冷却后切成小块蛋卷，只见蛋肉相间，鲜香无比。
至于小碗扣菜，老家人叫“扣碗头”。扣的主菜有肉蛋卷、蛋皮丝、咸肉、白斩鸡、老甜肉。这些主菜预先放在小碗底里铺匀，然后填放农家素菜，放满铺平，再小碗翻转，扣放盆里，这样主菜显外，素菜藏内，很有面子。这也是老家人食品匮乏年代的聪慧之举，主菜的咸肉、蛋卷切得那么薄，外表看看是满满一碗。扣菜里唯一不放素菜的，唯有扣老甜肉，毕竟它是老八样里老大。在扣菜里，主菜与素菜搭配有讲究，一般水笋扣咸肉，萝卜丝加糖醋扣蛋皮丝，白菜扣肉蛋卷、白斩鸡。在“扣碗头”里，八宝饭也扣，在小碗底里涂猪油，再放红绿丝，碗里周边一圈放糯米饭，中间放赤豆沙，竹笼一蒸，翻转扣放盆里，光彩照人，香气扑鼻。
就这样，地道老八样菜，成了儿时乡间喜宴最美好记忆。同龄人每每讲起，也都觉得那是饕餮盛宴，吃喜酒的日子总是数着手指，翘首以待。并且时常吃了这顿，还算计表哥表姐、堂哥堂姐何时成亲，何时再有喜酒可吃。
喜宴结束，已是傍晚掌灯。回家之时，回望办喜宴之家，暮色里那带有喜庆意味的灯光隐约闪烁，与星空交相辉映。鲁迅先生在《社戏》里有言：“真的，一直到现在，我实在再也没有吃到那夜似的好豆，也不再看到那夜似的好戏了。”儿时乡间喜宴，大抵如是。
“老八样”菜发祥于奉贤等郊区，已经有四百多年的历史，是上海农村独特的菜式。
儿时，随父母走亲戚，吃喜酒，那开心劲让眼前羊肠小道的泥泞坎坷都不足挂齿。一走数里，也没喊一声累，只因不久就可品尝美味佳肴。
那时乡下，一家喜宴就是整个宅基村落的欢宴。家有喜宴，族人邻居相帮，像溪流汇聚一般自然。而乡间的“老八样”，记录深厚人情，也记录乡间厨师的手艺。
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通常，邻人相帮，隔日就开始。远远望去，水岸边，杨柳下，办喜宴人家，一片忙碌。
有人进进出出，到周边人家借八仙桌、长凳，力气大者，两条长凳搭在八仙桌上，肩扛桌子，健步就走。也有借刻有名字的碗，以及筷、调羹等餐具，登记好数量。还有在场角头帮忙宰杀鸡鸭、煺毛拔毛的，在河边水桥石帮忙杀鱼刮鳞、清洗各类鱼儿的。灶间里，多人在剁菜馅、肉馅，剁得砧板砰砰响；做甜馅的，则把锅里豆沙、芝麻炒到香喷喷。
到喜宴正日，邻居们一早天未亮就来帮忙做圆子。一时间，拌馅料的、揉捏糯米粉的、做圆子的，都忙开了。圆子要做很多，竹篾席上摊满。那些圆子，除喜宴当日客人当早餐外，宅基上邻居每家送一碗，客人傍晚回去带一袋，归还邻居桌凳餐具时，也酬谢一碗，新娘子回娘家带上几袋。圆子除下汤外，考究的圆子边沿钳花，上竹笼干蒸。
邻居相帮喜宴，要排场三天，忙得开心，毫无怨言。计划经济时代，宅基邻居还会奉上肉票，助力喜家办宴，自家省吃俭用。
2
节庆有喜宴，小孩最开心。小姑娘会头上插花，胸前别上长条形手绢，脸上搽点百雀羚，两腮涂点胭脂。小男孩则穿上新衣，一身清爽样。临近喜宴日，家里小孩变勤快，割草喂猪，家中地面扫得锃亮，只为父母认可，带去吃喜酒。喜宴正日，大人带全家小孩，蜿蜒乡村路，前后一排，像是大轮船拖着一艘艘小船。
到了主人家，喜宴尚未开场，大人互相聊着，评着孩子穿戴，说着地里收成。小孩则房里房外，穿出穿进，玩躲猫猫，有时，到厨房间瞄一眼，看看有啥好吃的。蒸气缭绕中，有小孩眼尖，看到糖醋小排酱色发亮，令人直流口水，小嘴一甜，厨师便奖他一块，有时还会吃到刚炸好的虾片，让他开心得又蹦又跳。
不多时，客人团坐八仙桌，喜宴前奏上“插角”：有硬糖、长生果、甘蔗、苹果、广元饼。其中甘蔗切成段，再一劈为四条，搭成“井”字架，苹果、广元饼则一切为四，装在盆子里。大人满心欢喜，吃着插角水果糖饼，小孩可耐不住，时时引颈张望，看看厨房间动静。
等到客人到齐，总厨师一声“开场”，相帮端盘的忙开了，鱼贯进场。小孩赶紧找位就座，一手拿调羹，一手拿筷子，敲敲碗，咂咂嘴，扭头歪颈，兴奋不已，宛若进了游乐场，坐上快乐大转盘，只等按钮启动。
率先上桌的是“老八样”中的冷菜大拼盘，有白切肚子、白切大肠、白切猪肝、糖醋排骨、爆鱼、油爆花生、刻花皮蛋、虾片等。
白切肚子和大肠，都是自家翻洗烧煮的，清爽白亮，酱醋一蘸，让人直呼过瘾。至于那些爆鱼，为名叫“扬游水”的野生小鱼，油煎而成，鱼骨脆脆，可直接吃下。
冷菜之后，各类咸羹、甜羹悉数登场。那时喜宴，咸羹有肉皮羹、鸡丝羹、鸡杂羹、开洋羹、韭芽肉丝羹。甜羹有大西米羹、枣子羹、银耳羹、地梨羹、苹果香蕉羹。每次喜宴上汤羹，为二咸二甜，但鸡丝羹、大西米羹必定上桌。
咸羹中，鸡丝羹最费功夫，通常相帮者于隔夜便开始手撕鸡肉，一根根撕下，越细越好，汤羹烧煮时，根根鸡丝在生粉调和下，婀娜多姿，意态自然。客人舀一调羹吃，不用咀嚼，即可咽下，鲜美无比。甜羹中，大西米羹最讨人喜欢。预先发松大西米，在生粉调和下白亮饱满，一副福相，又星星点点，滚圆散落，吃起来甜糯舒心，饱腹踏实。这个甜羹一上，小孩露出虎狼相，手拿调羹，急吼吼把大西米舀到自己小碗里，像极了乡间农人洘河头，等到小碗舀满，他们才慢悠享受。
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这些汤羹吃完，就要上喜宴主菜，主菜为老八样，有老甜肉、三鲜汤、木耳鲫鱼、水笋扣咸肉、萝卜丝扣蛋皮丝、白菜扣肉蛋卷、肉皮汤等。
老八样菜好吃，确实不假，不过许多都是功夫菜，厨师手艺在这菜系里可一分高下。通常，厨师隔日进场，中午时分，先要“开油锅”，倒上半铁锅菜油，把将要烧的鱼肉在油锅里煎炸。一般先炸老甜肉，它是菜系主将，人称“开门榔头”。炸前先段切上等五花肉，每块两斤半左右，15厘米见方，洗净后放清水，烧到七八分熟，撩起晾干，再放啤酒黄酒里浸蘸。等到锅里油热到走动翻滚，把一块块五花肉轻放油锅，并注意肉皮朝上，瘦肉朝下，反之，则肉沉锅底，煎坏肉皮会破相。就这样，一直煎到肉皮金黄起皱，肉块有点硬，老甜肉可算煎好。接着锅内放酱油、清水、冰糖、黄酒、老姜，把老甜肉烧酥，再竹笼蒸上2小时。这样烹制的老甜肉，肥而不腻，酥而不烂。老甜肉如此美味，与厨师把握火候的厨艺精湛密不可分。
之后，油锅炸肉皮，也是手艺活，乡下叫“铺肉皮”。先把生肉皮洗净晾干，后下油锅炸，一般要炸两次，首炸要温油，肉皮放油锅，炸到肉皮起小泡，撩起冷却；二炸油要烫，放进肉皮，同样炸到肉皮起泡，看到火候差不多，往油锅飘洒些许冷水，只听油锅“刺啦刺啦”炸开了，此刻肉皮瞬间蓬松开，宛如有人晨起打哈欠、伸懒腰，随后撩起冷却，冷水浸泡就好。这样油炸，肉皮鲜嫩松软，清爽无油腻。当然炸肉皮何时洒冷水、冷水洒多少，厨师要拿捏精准，否则，炸的肉皮生硬老结，一点不好吃。炸好的肉皮煮汤，肉皮里满含汤汁，一口下去，既有汤鲜，又有肉味，实在美味。
接着，油锅里还炸排骨、虾片，最后才炸小鱼“扬游水”。只因鱼有腥味，油炸也只能屈居末位。
其间，开水里发大西米，也颇能看出厨艺。大西米，老家人美其名曰“西瓜米”，洗净晾干后放入开水烧煮，看其沸水翻滚，起起落落，给点时间，撩起放碗里，用塑料尼龙包裹，再用木制锅盖罩住，等上几小时，再放入开水烧煮，如是两三次，一直发到大西米中心好像通透，没有生硬白点，才算大功告成。这样的大西米，白白胖胖，圆圆滚滚，松松软软，晶晶亮亮，放点酒酿，点缀枸杞，烧煮酒酿大西米，味道十足。
4
老八样菜系中，摊蛋皮做肉蛋卷也是手艺活。热锅时，不能倒菜油，常用一块老肥肉，在锅底刷一遍，有点油亮，再舀一勺蛋汁，随锅沿绕一圈，蛋汁顺锅而下，如若蛋汁太多，可舀去一点，不足处补一点，这样，锅形蛋皮即可摊成。厨艺高手手势娴熟，把握分寸，摊的蛋皮既薄又嫩，切成蛋皮丝，或做成肉蛋卷，都是上品。
另外，肉蛋卷做法也颇讲究：预先把蛋皮铺开，把碎肉匀上，再翻卷成圆柱，放入竹笼蒸熟，冷却后切成小块蛋卷，只见蛋肉相间，鲜香无比。
至于小碗扣菜，老家人叫“扣碗头”。扣的主菜有肉蛋卷、蛋皮丝、咸肉、白斩鸡、老甜肉。这些主菜预先放在小碗底里铺匀，然后填放农家素菜，放满铺平，再小碗翻转，扣放盆里，这样主菜显外，素菜藏内，很有面子。这也是老家人食品匮乏年代的聪慧之举，主菜的咸肉、蛋卷切得那么薄，外表看看是满满一碗。扣菜里唯一不放素菜的，唯有扣老甜肉，毕竟它是老八样里老大。在扣菜里，主菜与素菜搭配有讲究，一般水笋扣咸肉，萝卜丝加糖醋扣蛋皮丝，白菜扣肉蛋卷、白斩鸡。在“扣碗头”里，八宝饭也扣，在小碗底里涂猪油，再放红绿丝，碗里周边一圈放糯米饭，中间放赤豆沙，竹笼一蒸，翻转扣放盆里，光彩照人，香气扑鼻。
就这样，地道老八样菜，成了儿时乡间喜宴最美好记忆。同龄人每每讲起，也都觉得那是饕餮盛宴，吃喜酒的日子总是数着手指，翘首以待。并且时常吃了这顿，还算计表哥表姐、堂哥堂姐何时成亲，何时再有喜酒可吃。
喜宴结束，已是傍晚掌灯。回家之时，回望办喜宴之家，暮色里那带有喜庆意味的灯光隐约闪烁，与星空交相辉映。鲁迅先生在《社戏》里有言：“真的，一直到现在，我实在再也没有吃到那夜似的好豆，也不再看到那夜似的好戏了。”儿时乡间喜宴，大抵如是。
4月26日，随着五一黄金周的临近，文旅部发布了一系列出游提示，以提醒广大游客注意假期旅行安全。 文化和旅游部提醒广大游客： 一、增强汛期防范意识。全国部分地区陆续进入汛期，密切关注目的地及沿途天气情况，根据天气 4月29日，格力电器发布2023年全年业绩报告。2023年，格力电器实现营业收入2039.79亿元，同比上涨7.93%；归母净利润290.17亿元，同比上涨18.41%；基本每股收益5.22元。公告还披露，本次拟向全体股东每10股派发现金红利23.8元（含税）。 上海海派艺术馆推出的“梅柳渡江春——程十发书画艺术作品展”中，有他晚年精心创作的山水画。记得在上世纪八十年代初，当我在程十发先生的画桌上看到他所画的山水后，被图式的奇谲、色 4月30日，TCL科技发布了2023年业绩报告。报告显示，该公司2023年营业收入为1743.67亿元，同比增长4.69%。同时，归属于母公司的净利润为22.15亿元，同比增长747.6%，而上一年度该数字为2.8亿元。从资产方面看，于报告期内，TCL科技期 近日，据自然资源部消息，为适应房地产市场供求关系发生重大变化的新形势，支持盘活存量土地，促进房地产市场平稳健康发展，自然资源部下发通知，要求各地做好年度住宅用地供应计划与住房发展年度计划的衔接等工作。其中提到 从4月30日至5月4日五一假期度假村客房入住率来看，Club Med地中海俱乐部中国度假村平均入住率约9成。从地中海俱乐部国内预订数据显示，家庭客群仍然是五一假期出游的主力军，占比近6成，其次为朋友出行和单身出行。 。本文链接：乡间喜宴，记忆中的饕餮盛宴http://www.sushuapos.com/show-6-5790-0.html
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