专家：形成“味觉地标”方能历久弥新
岭南夏日时令果宴正盛！从荔枝宴到龙眼宴、莲花宴、黄皮宴，从个人体验到民间智慧，从社区宴到万人宴，岭南“时令果宴”矩阵雏形初现。然而，以时令水果入宴如何才能跳出“盛夏限定”，成为四季常青的“味觉地标”？业内人士认为，时令水果宴能否立足市场，核心在于 “三合”——合当代人口味、合地域特色、合产业延伸，如此才能破时令、破地域、破圈层。
莲花宴
赴一场莲花之约 品一席荷塘至味
七月莲开正当时，广州番禺莲花山1200余品种莲花竞放，粤海村酒店一年一度的“莲花宴”如约而至。
荷花茶、香水莲花鸡、莲盏烩鲍鱼、荷叶香饭、双莲汤……粤海村酒店副总经理苏健介绍说，今年莲花宴共有15道菜式（含小吃），将莲花、莲蓬、莲子、莲藕、莲叶、莲径等食材，与番禺的河鲜、海鲜相结合，以迎合时节、味道清雅的粤菜为主。“莲花宴正式推出至今已有13年时间，每一年的菜谱都不同，基本上保留前一年20%至30%的菜式，再进行七八成的调整，让食客每一年都能吃到不同的菜式。”
■莲花宴之美，不仅在于味蕾的享受，更在于视觉的艺术与互动的趣味。
莲花宴之美，不仅在于味蕾的享受，更在于视觉的艺术与互动的趣味。记者看到，今年的“莲年捞起”这道菜，以莲叶、莲花、莲蓬造景，仙气缭绕，恍若置身盛放荷塘；“海宝金莎鱿筒”将鱿鱼筒巧妙塑成莲藕之形，莲子盛于“红荷”之中，宛然一幅“翠莲风韵”的立体画卷。
“荷花茶呈金黄色，味道有淡淡的荷香味，而且回味悠长；桂花蝉蒸湖鸭是非常有特色的本土食材，鸭和桂花蝉都是番禺石楼镇特色，用荷叶来蒸，香气独特。”番禺老饕梁先生一边吃一边赞不绝口，“莲花宴色香味俱全，呈现了食材本真之味与粤菜清雅之风，堪称炎夏时令珍馐。”
黄皮宴
一枚金黄小果，解乡愁也酿商机
仲夏七月，正值广州白云区钟落潭镇龙岗鸡心黄皮上市期，白云区供销联社邀请国家级技能大师工作室——林壤明烹饪大师工作室团队研发推出了酸甜可口的黄皮宴。目前，50名来自钟落潭镇当地酒楼、农庄及村社的学员正陆续学习黄皮宴制作技艺，并在第七届龙岗黄皮文化节上亮相推广，让更多街坊品尝到黄皮的别样风味。
■黄皮宴
据林壤明介绍，黄皮宴的制作充分运用了黄皮的酸甜特性，采用多种烹饪技法，呈现出丰富的口感层次，如风生水起黄皮捞鸡、黄皮酱煎焗白鳝、蒜蓉黄皮蒸胜瓜、黄皮焖猪手、黄皮干炖乳鸽汤等，各具特色。
除了专业团队的研发，当地村民也积极参与黄皮宴的创新。每到黄皮成熟季节，龙岗村外嫁女曾东慧都会烹饪一桌黄皮宴，黄皮鲜鲍冬瓜盅、黄皮饺子、酸辣黄皮凤爪……近年来她还研发了紫苏黄皮蒸猪脷等新菜。在曾东慧看来，“黄皮私房宴”藏着她的乡愁和童年回忆，也藏着龙岗人的集体记忆：1983年当地引入的“选种大鸡心”黄皮，已从零星果树发展成了如今的千亩甜蜜产业。
在中山小榄镇，第二届黄皮宴预计在7月底举办，目前正计划扩大规模。中山市饮食业商会副会长、小榄餐协常务副会长萧贺龙告诉记者，除了以新鲜果肉入馔，小榄的黄皮宴还以云浮郁南县特产的优质黄皮为原料，制作成黄皮酱冷藏保存，每年预估制作上万斤，确保全年可用。黄皮酱炒饭、黄皮蒸排骨等家常菜品备受欢迎。
龙眼宴
果入百味，万人盛宴解锁龙眼新吃法
龙眼，在岭南地区广为种植，其性温补，既能入菜也能入药。每年7月，在中山小榄镇，一场以龙眼为主题的美食盛宴准时上演。
“小榄龙眼的历史可以追溯到清雍乾年间，从10棵正宗石硖龙眼树苗到如今的广泛种植，后来村民们逐渐把龙眼融入菜品当中，开创出很多不同的吃法。”中山市饮食业商会常务副会长、小榄个私协会餐饮分会会长刘宇昂介绍，今年，小榄“九洲基石硖龙眼”龙眼节踏入第九个年头，会在以往的基础上进行创新：7月11日举行龙眼美食烹饪技能竞赛，有近20家知名餐饮企业参与；7月19日推出“九洲基龙眼万人宴”，让食客可以品尝到各色龙眼菜品。
■龙眼炖汤
“小榄龙眼宴的特色是守正创新，以传统菜为根基搭配出创新的菜品，在不失传统的同时吃出新鲜感。龙眼宴不仅丰富了当地居民的饮食文化，也为游客提供了一个了解岭南龙眼文化的机会。”中山市饮食业商会轮值会长陈健伟告诉记者，口感爽脆、味道清甜的龙眼非常合适入馔，并能变化出上百道菜品，满足不同食客的口味。
据了解，龙眼宴中的代表菜品有龙眼肉油皇蒸珍珠斑、水晶湛江鸡拌龙眼肉、龙眼生炒排骨等，龙眼炖汤系列也备受食客欢迎。
老广的时令果宴如何破局？
庄臣：地域特色与持续创新是关键
“荔枝宴、龙眼宴、黄皮宴的兴起，是物流升级与保鲜技术成熟的产物，更是广东人‘不时不食’饮食传统的当代实践。”著名美食家、中国烹饪协会小吃委员会执行主席庄臣指出，时令水果宴能否立足市场，核心在于 “三合”——合当代人口味、合地域特色、合产业延伸。
接受记者采访时，庄臣以增城荔枝宴为例强调，“地标食材”不可替代。譬如，仙进奉荔枝入菜，才能体现增城荔枝宴的独特性，若与其他产区菜式雷同，终将沦为“你有我有”的应景之作。他直言，当前部分时令宴席仍停留在“热闹一时”阶段，需通过持续改良，以及将食材特点与地方文化深度融合，方能形成“味觉地标”，并让这些时令宴席历久弥新。
庄臣认为，当前，季节性时令宴缺乏深化推动，持续发展还需吸引更多人参与。他建议，可以通过开发与时令水果相关的衍生产品，例如黄皮酱、龙眼干等这些都是正在流通的特色产品，但要扩大影响力，让这些地方特色食材走出当地。同时，联动广东各地的时令宴席，进行统筹性宣传，形成“岭南时令宴矩阵”，让更多人了解粤菜的丰富多样和广东不同地方的风土人情，这将对粤菜的推广起到积极作用，同时也将助推广东文旅发展。
采写：新快报记者 梁燕芬 谢源源 李应华
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