近日，中国农业科学院果树研究所果品加工课题组对我国10种不同原料的梨膏挥发性成分进行了鉴定。结果表明，梨膏中的挥发性成分种类丰富，主要为酯类和醛类化合物，不同梨品种制成的梨膏香气也不同。相关研究成果发表在《食品》（Foods）上。
食物中的香气在食物的感知和接受中起着重要的作用，这依赖于各种挥发性有机化合物混合作用。此外，挥发性有机化合物对香气鉴定具有重要意义。
该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱—质谱（GC-MS）技术对10种梨膏中的挥发性有机化合物进行了测定，筛选出共有挥发性成分和特征挥发性成分。通过聚类分析、OPLS-DA分析得到差异挥发性有机化合物，通过OAV确定关键挥发性有机化合物。
通过对10种梨膏中挥发性化合物分析后，共鉴定出127种挥发性成分，其中以酯类和醛类化合物数量最多。其中包含9种共有挥发性成分和46种特征挥发性成分；通过进一步分析可将10种梨膏分成3大组。利用OPLS-DA方法，筛选出38种差异挥发性成分和14种关键挥发性成分。结果表明，10种梨膏中的挥发性成分种类丰富，不同梨品种制成的梨膏香气也不同。该研究结果可为梨膏的鉴定和生产提供了数据依据。
果树研究所助理研究员王阳为论文第一作者。该研究得到国家梨产业技术体系、中国农业科学院科技创新工程等项目的资助。
相关论文信息：https://doi.org/10.3390/foods13203223
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