参考消息网11月15日报道 英国《新科学家》周刊网站10月30日刊发题为《泡菜等发酵食品真的对肠道有益吗？》的文章，作者是格蕾丝·韦德。全文摘编如下：
人类对食品和饮料进行发酵并宣扬其健康益处，至少已有1.3万年之久，但现在我们才开始确定发酵食品是否真的对健康有益。
与我们的祖先不同，我们现在知道发酵的原理：某些酵母和细菌等微生物分解粮食、水果、蔬菜和乳制品中的糖分，防止它们腐坏并产生独特的风味。但这对我们的健康意味着什么呢？
许多研究表明，发酵食品——特别是发酵乳制品——与较低的心脏病、2型糖尿病和肥胖症患病风险相关。例如，2023年一项针对超过4.6万名居住在美国的成年人的研究发现，食用发酵食品与较低的血压、身体质量指数（BMI）和腰围有关。
喝酸奶大有裨益
最好的例子是酸奶。许多大规模研究认为食用酸奶与提高免疫力、骨密度和寿命以及降低心血管疾病和高血压患病风险相关。但是，很难根据这些观察性研究确定因果关系，而且有些益处可能与发酵无关，例如，酸奶富含钙，这种营养素有助于强化骨骼。
然而，美国食品和药物管理局今年早些时候宣布，每周至少摄入3份酸奶或可降低2型糖尿病的患病风险。这一结论是根据多项研究得出的，其中一项研究针对超过19.2万名居住在美国的成年人。该研究发现，每天增加摄入半份以上酸奶与4年内患上2型糖尿病风险降低11%相关。
美国塔夫茨大学的茜明·梅达尼说，2型糖尿病与未发酵乳制品之间的联系则不太显著，这表明这些健康益处与酸奶中的微生物有关。我们知道，用于发酵酸奶的细菌会释放被称为生物活性肽的化合物，这些化合物据信有助于降低血压并调节免疫反应，而如果乳制品未经发酵，生物活性肽就会被锁在牛奶蛋白中。
酸奶中的活菌也会影响肠道微生物群的结构，后者对于调节免疫反应和代谢有着重要作用。梅达尼说：“通过酸奶将细菌引入肠道，会增加有益菌的数量。”
增加肠道微生物
法国国家农业食品与环境研究院的伊莎贝尔·萨瓦里-奥泽卢说，尚不清楚其他发酵食品是否有健康益处。例如，我们知道膳食纤维滋养肠道微生物并帮助它们繁衍。发酵蔬菜和生蔬菜也富含纤维，所以起作用的可能是膳食纤维而不是发酵本身。
为一探究竟，美国斯坦福大学的贾斯廷·松嫩堡及其同事让36名成年人摄入富含植物性纤维的食品或发酵食品（如酸奶、康普茶、酸菜和泡菜）。第一组受试者平均每天摄入45克膳食纤维，没有增加发酵食品的摄入量；第二组受试者平均每天摄入6份发酵食品，但没有增加膳食纤维摄入量。
10周后，高纤维饮食组受试者的肠道微生物多样性和血液中炎症标志物水平没有发生显著变化。炎症标志物可以用来追踪免疫反应，包括与心脏病、2型糖尿病和癌症等疾病相关的慢性炎症。
但发酵食品组受试者的肠道微生物多样性的确有所增加。这与两种东西的摄入存在尤其明显的相关性：酸奶和蔬菜卤水（泡菜等发酵蔬菜所浸泡的液体）。与研究开始时相比，摄入发酵食品的受试者体内的炎症标志物水平也较低。
此外，研究人员本以为发酵食品中的细菌会在受试者的肠道中定居，但这种情况很少见。实际上，这些细菌似乎以某种方式为新的或以前未检测到的细菌菌株创造了一个生态空间，使它们得以繁衍增长。
所有这些都表明，发酵食品——特别是酸奶——可能有益于健康。但梅达尼说，这一结论仍然不够确凿，还需要进行更多对照试验，并对特定菌株有更详细的了解。她说：“不同类型的细菌可能产生不同的健康益处。”
如果你决定吃更多发酵食品，萨瓦里-奥泽卢建议找到可靠来源，并告诫不要尝试自行发酵食品。在家操作不当可能会培养出有害的病原体，如大肠杆菌或沙门氏菌，它们会让你食物中毒，而不是带来健康的肠道微生物。（编译/熊文苑）
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