近日，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所畜禽加工研究团队与中南林业科技大学教授李安平团队合作，在乳酸菌调控发酵牛肉黄豆复合酱风味研究方面取得新进展。相关成果发表于《食品化学》（Food Chemistry）。
发酵食品的特征风味形成取决于微生物对原料中蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢作用。基于以往植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）在改善发酵豆制品、风干肉制品风味起到的重要作用，研究团队推测这两种乳酸菌可通过改变发酵过程中的菌群结构对牛肉黄豆复合酱的风味和品质同样起到积极作用。
研究结果表明：乳酸菌接种发酵（尤其是Pp和Lp-Pp组）增加了发酵体系中的细菌丰度，同时减少了真菌丰度，并促进了关键风味物质（2-甲基丁酸、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和乙酸乙酯）的形成。苯甲醛、糠醛和3-甲硫基丙醛等风味物质与优势微生物菌属（Lactobacillus、Diutina、Kodamaea）显著正相关（r > 0.731），证实了上述推测。
该研究揭示了乳酸菌对微生物群落结构和风味的调控作用，为动植物蛋白混合发酵开发优质复合产品提供了参考。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144328
上海生物医药产业怎么做到产学研合力？12月14日，澎湃新闻记者从上海张江一场共话人才未来产学研合作的闭门会议获悉，前 科技日报北京12月18日电 （记者刘霞）据美国趣味科学网站17日报道，美国科学家近日利用水下扬声器与一头名叫吐温的座头鲸 大学校门要全面敞开吗？开放程度如何把握？ 近日，北京大学李植副教授发表文章《从今天与保安比赛跑步说起——北京大学的门卫 如果说起这两年印度蹿升最猛的高校，那无疑应包括萨维塔医学和技术科学研究所（SIMATS）。 其所属牙科学院以一己之力，累计发表 近日，日本新潟大学等机构参与的一个国际研究团队报告，他们利用载人潜水器调查了日本海沟，在海底发现了2011年日本“ 2日，世界华人数学家联盟2023年会在复旦大学开幕。这是世界华人数学家联盟年会首次在上海举行。当天，上海数学与交叉学 。本文链接：乳酸菌调控发酵牛肉黄豆复合酱风味研究获进展http://www.sushuapos.com/show-11-20358-0.html
声明：本网站为非营利性网站，本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
上一篇： 2025年国际食品安全与健康大会在京召开