近日，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所畜禽加工研究团队与中南林业科技大学教授李安平团队合作，在乳酸菌调控发酵牛肉黄豆复合酱风味研究方面取得新进展。相关成果发表于《食品化学》（Food Chemistry）。
发酵食品的特征风味形成取决于微生物对原料中蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢作用。基于以往植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）在改善发酵豆制品、风干肉制品风味起到的重要作用，研究团队推测这两种乳酸菌可通过改变发酵过程中的菌群结构对牛肉黄豆复合酱的风味和品质同样起到积极作用。
研究结果表明：乳酸菌接种发酵（尤其是Pp和Lp-Pp组）增加了发酵体系中的细菌丰度，同时减少了真菌丰度，并促进了关键风味物质（2-甲基丁酸、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和乙酸乙酯）的形成。苯甲醛、糠醛和3-甲硫基丙醛等风味物质与优势微生物菌属（Lactobacillus、Diutina、Kodamaea）显著正相关（r > 0.731），证实了上述推测。
该研究揭示了乳酸菌对微生物群落结构和风味的调控作用，为动植物蛋白混合发酵开发优质复合产品提供了参考。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144328
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