朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。
——屈原《离骚》
春暖花开，花团锦簇，鹅黄嫩柳，姹紫嫣红。古人说：秀色可餐，这些美丽的花儿其实也是美味佳肴呢！
食用花即人类可食用的花[1]。据统计，全世界的食用花大约有180种[2]，各国都有相关的特色美食：澳大利亚人用新鲜的旱金莲花拌色拉，墨西哥人用仙人掌花烹调菜肴点心，日本人用樱花做樱饼和樱花饭，法国人用番红花炖鱼汤。除此之外，花还可炒食、蒸食、凉拌、包烧、腌制、油炸。
那么，人们吃花是文化习俗使然？还是因为吃花有益健康？除此之外，许多花是有毒的，吃花是否安全呢？
图1 各种食用花
从先秦开始！吃花的历史居然这么长！
《楚辞·九歌》中有“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”的诗句，可见先秦及秦汉时期就用蕙、兰蒸制成食物、桂花酿制成桂酒祭拜神灵。花卉象征着高雅、圣洁的寓意，自然成为了三牲之外祭祀神灵和祖先的首选。
唐宋时期，花朝节食百花糕，据传是女皇武则天的发明，用各种鲜花，和米捣碎，蒸制成糕，是唐代宫廷和官僚阶层的一种节日习俗。
明清时期，花卉食品和花卉饮品的品种多样，制作方法更为精细，越来越多地“飞入寻常百姓家”：三月的榆钱糕，四月的玫瑰饼和藤萝饼，端阳节前府地朱门以粽子相赠，附以桃、杏、玫瑰饼等物。盛暑之时将茉莉花熏茶。中秋佳节赏月之时，祀以鸡冠花。此外，“一切有香之花，如桂花、蔷薇、兰花”皆可用以制作花酒。《粥谱》中也记载了莲花粥、木槿花粥、牡丹花粥、萱草花粥、芍药花粥等十几种花粥[3]。
图2 鲜花饼
食花也是许多地方的传统文化之一。例如，日本每年3-4月间的樱花节，也称为樱花祭。人们在樱花树下摆上丰盛的酒宴，开怀畅饮，吟诗作画。还有每年播种春耕之时，云南的哈尼族欢度“黄饭节”。黄饭是用晒干的染饭花(Buddleja officinale)的花序熬成汁液，然后浸泡糯米将其染成黄色，蒸熟后就成了香喷喷的糯米饭。这是春耕前的一次重大节日，代表着迎接农忙季节的到来和对农业丰收的祝愿。
花，到底能不能吃？
从科学的角度看，部分食用花是有益健康的。人类的衰老是一个连续的生理过程，衰老会降低机体内面对环境胁迫维持动态平衡的能力，增加机体患病和死亡的可能性。而应对衰老的办法除了限食（节食），还有天然抗氧化剂，即植物中的多酚类物质。花青素就属于多酚类物质的一种，花艳丽的颜色背后，蕴含着丰富的花青素，如飞燕草素、矢车菊素、芍药素等。
图3 花青素化学式
意大利农业部的Stefano教授对12种食用花进行分析测定，发现这些花都含有花青素，并且颜色越鲜艳，花青素含量越高，抗氧化活性的效果也越好[6]。而且，花的抗氧化活性可以与普通的水果蔬菜相媲美。
中山大学的教授们将51种食用花的酚类化合物和抗氧化活性进行测定，结果发现这些食用花的抗氧化活性高于另外五十多种蔬菜，与水果相当[7]。同时，有研究表明食用花的营养方面，具有低脂肪、低热量、低水溶性维生素的营养特点，含有丰富的蛋白质、膳食纤维和无机盐[8, 9]。
更重要的是，浙江大学对近15年的所有食用花研究中，发现黄酮醇、花青素、黄酮、酚酸和黄烷醇是食用花中最多的植物化学成分，这些成分能够有效清除人体内的自由基，从而降低癌症、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的发生风险，具有预防疾病的作用[2]。
然而，食用花也存在食用安全问题。部分食用花中含有对人体不利的物质或毒性成分，例如凝血素、植酸盐、草酸盐、鞣酸、氰甙、胰蛋白酶抑制剂等。在长期的实践中，人们知道哪些物种有毒（但通常不知道是什么化合物和作用机理），并且知道如何通过加工处理，将有毒物质的含量降到最低。例如，墨西哥国立自治大学的Sotelo教授发现当地的刺桐花（Erythrina variegata）加水烫煮后，花中的生物碱等不利物质随沸水被漂去，因而可以安全食用[10]。
下面，跟大院er去吃吃这些花吧！
素若白雪——棠梨花
图4 棠梨花
棠梨花取材于以川梨（P. pashia）为主的蔷薇科梨属部分植物的花，人们统称“棠梨”，产于我国四川、云南、贵州等地。棠梨沿山谷斜坡或丛林生长，于春季开花，素若白雪。人们采摘花蕾，开水煮5-10分钟后用清水浸泡2-3天，漂去苦涩味，可加入韭菜、辣椒、腊肉而炒食，味道清甜，是云南地区深受欢迎的一道野菜。
云南大学在一项对食用棠梨花的酚类化合物与抗氧化活性的研究中，分离得到棠梨花的28个酚类化合物[11]，包括山奈酚、芹菜素、天麻素、原儿茶酸、熊果苷等。这些化学物质正是棠梨花具有抗氧化活性的主要来源。因而，食用棠梨花，具有潜在的预防高血脂的功效。
美味的毒物——大白杜鹃
图5 大白杜鹃
云南是杜鹃花属植物的分布中心，至少有20种杜鹃花被广泛当做蔬菜食用。其中，以大理地区白族群众食用大白杜鹃（Rhododendron decorum）最为典型。大白杜鹃，又名大白花。盛花期时白花如云，蔚为壮观。民间有“春吃一顿大白花，一年四季药不抓”的谚语。营养成分方面，有化学分析发现，大白杜鹃含有维生素B6，含量高于目前所知的其它所有植物[9]。
有趣的是，大白杜鹃含有致毒成分木藜芦烷类毒素，它属于心脏－神经系统毒素，会加速心脏跳动，导致心率失常致死[12]。既然杜鹃花有毒，人们是如何食用的呢？首先，白族人以花色辨识杜鹃花毒性的大小，他们认为花色越深，毒性越大[9]。其次，民间还有一套处理大白杜鹃的“方法论”，采集回来的杜鹃花，一般不隔夜，须去除花蕊和带有苦涩味的苞片，仅留下花瓣食用。将花瓣在水中煮沸，取出泡在冷水中3-5天，每天换一次水，漂去苦涩味和毒素后，可煮汤、炒食、干食或腌食[13]。
事实上，食用花的制备过程中可能减少或去除了毒性物质。大白杜鹃在处理过程中，营养成分或毒性物质如何变化也是科研人员正在寻找的答案。
阳光下的金孔雀——金雀花
图6 金雀花
金雀花，豆科植物锦鸡儿（Caragana sinica），来自四川、云南、西藏等地海拔2000-3000 m的区域。它的外观小巧精致，旁分两瓣，像金色的孔雀一般。春天开花时，金黄色的花朵成簇挤满枝头，热闹奔放。将花及花蕾洗干净后素炒、炒鸡蛋、炒肉丝、炖猪肉，味道香甜可口。
Sotelo教授还发现，豆科植物具有丰富的蛋白质，其叶片和花中的蛋白质相对于其他食用叶片和花的蔬菜类含量也较高[14]。相关研究发现金雀花的蛋白质含量高于花椰菜、怀菊花等花菜类食物，而脂肪含量较低。
另外，金雀花还含有维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等多种维生素。其中，胡萝卜素含量较高，达到0.64mg/100g[15]。胡萝卜素进入人体后可代谢为维生素A原，而由维生素A缺乏会引起角膜干燥，这似乎从科学角度印证了民间：“吃了金雀花，眼睛不眨巴”的谚语，因为角膜干燥会引起眼部不适而总是“眨巴眼睛”。
红色英雄——木棉花
图7 木棉花
木棉花（Bombax ceiba）是木棉科木棉属植物，又名攀枝花，在我国分布于云南、四川、广东、福建、台湾等省区的热带亚热带区域。木棉可高达25米，姿态巍峨，花朵较大，橙红色鲜艳似火，远远看去，像一位挺拔的红色英雄站立在田野和山川之上，极为美丽。木棉花春季开花，花先叶开放，成熟后随风落到地上。
木棉花被我国药典收录[16]，传统医学认为木棉花具有清热利湿、解毒的功效。在我国广东，“五花茶”是广东市民最常饮用的凉茶之一，主要由金银花、木棉花、葛花、菊花、槐花等煮制而成。相关研究发现，20种市售凉茶类植物饮料中，“五花茶”在抗氧化综合评价中较好，而“五花茶”突出的抗氧化性与木棉花良好的抗氧化性有很大关系[17]。
木棉花除了具有药用价值，也是一道美味佳肴。在云南，木棉花通常鲜食，人们收集木棉花后取出花丝食用，开水煮5-10分钟便进行冲洗，然后与韭菜、西红柿、豆鼓炒吃。在广东，木棉花还可与猪骨、牛肉、鲫鱼等煲汤或煲粥，味道鲜美。殷建忠副教授曾将云南的11种食用鲜花做营养成分对比研究[8]，发现木棉花的氨基酸构成可以与全鸡蛋蛋白比美，其营养方面较槐花、棕榈花、石榴花有着更高的营养价值。
毛毛虫——核桃花
图8 核桃花
你吃过核桃果仁，喝过核桃汁，但你吃过核桃花吗？核桃花（Juglans sigillata）系胡桃科胡桃属植物，主产西南地区，分布广泛。其食用部位即核桃花序轴，有名核桃纽、长寿菜。核桃花于春季开花一般的核桃花，长约10-20厘米，酷似一条毛毛虫。食用前，也要经过处理：去掉花蕊，留下花梗，经开水煮5-10分钟后用冷水冲洗，浸泡5-6天，每天换一次水，核桃花梗呈黑色或深棕色。可与腊肉炒吃，与香椿凉拌，香味浓郁。
事实上，在核桃花营养价值的对比研究中，研究人员发现核桃花中的蛋白质含量可达21%，比核桃仁中的蛋白质含量高近50%。与脱水白菜和蕨菜相比，核桃花中钾、铁、锰、硒的含量分别为4050mg/g，30.47mg/g，9.79mg/g，17mg/g，是脱水蕨菜或白菜的2-3倍[18]。
繁荣兴旺——芭蕉花
图9 芭蕉花
《本草衍义》记载：“芭蕉，三年以上即有花自心中出，一茎只一花，全如莲花”。芭蕉（Musa spp.）为芭蕉科芭蕉属植物，是热带亚热带地区常见植物之一，在我国分布于云南、广西、广东、福建、海南和台湾。
芭蕉花呈红褐色或紫，食用花苞片和未开放的花序，因有一点涩味，切成碎片后，须在沸水中烫煮，挤干水分即可与陈皮、肉片炖汤，与腊肉或河虾炒吃，也可与生地黄一起煮粥[9]。芭蕉花的食用，也与信仰有所联系。在自然界中，芭蕉花是一种多花果、繁殖快的植物，颇有“多子多孙”之象。在云南哈尼族的传统观念里，食用芭蕉花有家丁兴旺、繁荣昌盛的吉祥之意。
而芭蕉花也因具有没食子酸、咖啡酸甲酯、槲皮苷等成分，具有较好的抗氧化活性[19]。
结语
为了健康地吃花，需要注意：食用花大部分生长在野外，可能受到周围环境中杀虫剂、除草剂或农药的污染，不能随意采食，正可谓“路边的野花不要采”；不清楚种类的食用花，也不能随意采食；因部分食用花含有有毒成分，例如上文中的大白杜鹃，在烹饪时需掌握相关知识，经过一定的处理才能食用。另外，虽然花中具有一些预防或治疗疾病的有效成分，但不可代替正规药物。
这个春天，撸起袖子来吃花吧！
参考文献：
[1]Lara-Cortés, E., et al., Nutritional content, functional properties and conservation of edible flowers. Review. Archivos Latinoamericanos De Nutrición, 2013. 63(3): p. 197-208.
[2]Lu, B., M. Li, R. Yin, Phytochemical Content, Health Benefits, and Toxicology of Common Edible Flowers: A Review (2000-2015). Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 2015. 56 Suppl 1(Supp 1): p. S130.
[3]高歌, 中国古代花卉饮食研究. 2006, 郑州大学. p. 192-198.
[4]Benvenuti, S., E. Bortolotti, R. Maggini, Antioxidant power, anthocyanin content and organoleptic performance of edible flowers. Scientia Horticulturae, 2016. 199: p. 170-177.
[5]Li, A.N., et al., Total phenolic contents and antioxidant capacities of 51 edible and wild flowers. Journal of Functional Foods, 2014. 6(1): p. 319-330.
[6]殷建忠, 周玲仙, 王琦, 云南产11种野生食用鲜花营养成分分析评价. 食品研究与开发, 2010. 31(3): p. 163-165.
[7]刘怡涛, 龙春林, 云南各民族食用花卉的初步研究. 植物分类与资源学报, 2002. 24(1): p. 41-56.
[8]Sotelo, A., S. López-García, F. Basurto-Peña, Content of Nutrient and Antinutrient in Edible Flowers of Wild Plants in Mexico. Plant Foods for Human Nutrition, 2007. 62(3): p. 133-138.
[9]He, J., et al., Phenolic compounds and antioxidant activities of edible flowers of Pyrus pashia. Journal of Functional Foods, 2015. 17: p. 371-379.
[10]齐洪雨, 邱念伟, 常见植物性食品毒素概述. 现代农业科技, 2015(7): p. 302-303.
[11] 何春梅, 邢福武, 王发国, 杜鹃属植物的民族植物学研究及其应用现状. 中国野生植物资源, 2012. 31(2): p. 72-77.
[12] Sotelo, A., The nutritive value of wild Mexican legumes with a potential for nutritional use. 1996: Springer US. 33-48.
[13]樊建等, 野生金雀花营养成分研究. 昆明理工大学学报(自然科学版), 2006. 31(2): p. 97-99.
[14]国家药典委员会, 中华人民共和国药典 3部. 2010: 中国医药科技出版社.
[15]何秋彤, 凉茶抗氧化性能的研究. 2011, 华南理工大学.
[16] 陈朝银等, 核桃花食用价值的研究与分析. 食品科学, 1998. 19(12): p. 35-37.
[17]方紫岑等, 芭蕉花活性成分提取及其体外生物活性研究. 广东药学院学报, 2017. 33(4): p. 503-508.
作者：周敏 杨梅
作者单位：中国科学院昆明植物研究所
（本文于2018年4月13日首发于科学大院）
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