中新经纬1月8日电 (李自曼 周奕航)“研究生班30个同学中，就只有我一个人从事老年营养师的工作，其他大部分人都选择进入医院。”95后老年营养师徐朦宇说。
一个餐厅里，早餐至少14个餐品、午餐至少18个餐品，老人怎么选怎么吃？每天如何制定菜单？近日，中新经纬对话泰康之家营养师，请他们讲述如何让老年人吃得更健康。
10年内科医生“化身”老年营养师
2024年12月26日下午三点，中新经纬在位于北京的泰康之家・燕园护理公寓看到，老年营养师孟文尊正和一位80多岁老人的家属进行家庭会议，对老人接下来的餐食进行指导。“阿姨近期有一点贫血，后续可以补充一点蛋白质和血制品，例如牛肉和鸭血类的食物都可以。”孟文尊说。
在成为老年营养师之前，孟文尊是一名从医10年的内科医生。在泰康之家・燕园，孟文尊负责对养老社区内3000多名老人的营养状况进行分级管理。
孟文尊和社区老人合影 受访者供图
孟文尊表示，简单来看，分级管理就是，她与社工合作，对老人的营养健康状况进行初筛，并以此作为分级依据。若老人营养健康情况正常，日常饮食可根据营养宣教内容自由搭配；若有营养不良风险及营养不良的老人会转由她进行深入评估和指导。孟文尊会根据他们的身体状况、疾病史以及个人喜好等因素，制定个性化的营养指导方案。
“目前我需要掌握社区3000多名老人的营养健康情况，工作量较大，需要与社工、管家、厨师、医生、护理主管等合作。所谓分级管理，实际是一个多学科、多人的合作管理的模式。我的日常工作包括营养筛评诊治、营养宣教、营养菜单和员工营养培训这几个部分。”孟文尊说。
谈到如何让老人们吃得好时，孟文尊表示，她每周有两天的时间专门用于菜单审核和菜单相关的其他工作。“厨师长从菜品库中筛选，制定好一周的菜单后交由我进行审核，我会根据国家老年营养餐的标准，确保每天菜品搭配都符合减盐、控脂、限糖，均衡饮食的营养标准，同时还需要考虑食物的种类、搭配以及口感等因素。”她说。
中新经纬从泰康之家・燕园了解到，这里共有七个餐厅，包括三个自选餐厅、两个自助餐厅、一个零点餐厅和一个综合餐厅，菜品多样。例如在独立区餐厅，早餐至少要有14个餐品；午餐至少有18个餐品，其中包括荤素热菜、米、面、汤、粥、水果。对于有个性化营养需求的老人，孟文尊则会根据餐厅的当日菜品，为老人制定菜单，搭配出最适合老人的主食和菜品。
“我们的大部分菜品单品价格在0.5元至30元之间，丰俭由己，一般早餐10元左右，午餐30元左右。单独的营养指导，不收费。”孟文尊说。
中新经纬注意到，餐厅会在菜单中标注“油”“糖”“噎食风险”等字样，同时在备注中注明“油”的标识代表含油量高，心血管病老人不宜食用，“糖”标识代表含糖量高，糖尿病患者不宜食用等说明，以此提示老人们注意风险。
“在老人对饮食有特定偏好，如喜欢重口味或有特殊营养需求时，首先需要了解他们的性格和具体需求。对于生存周期有限的老人，要尊重其口味，使其心情愉悦更为重要；而对于有特定健康问题但预期寿命较长的老人，则需要通过建立情感联系、多口味品尝等方式，引导其接受更健康的饮食习惯。”孟文尊说。
在收入水平方面，孟文尊透露，老年营养师的收入与工作经验和级别密切相关。目前，老年营养师的薪酬体系比较多样化，在一线城市，收入大约在0.6万-1.2万元之间，当然特别优秀的人才薪资水平可能不会局限于工作年限长短。
“目前老年营养师行业的认知度较低，愿意付费咨询的老年人也有限。这一现状在一定程度上限制了老年营养师的发展空间。”孟文尊说。
据孟文尊介绍，目前老年营养师一般要求具备硕士及以上学历，但本科或专科毕业的营养师也有机会被接纳，尤其是那些拥有丰富工作经验和持续学习精神的候选人。在认证资格方面，需要有国家卫生健康委员会或其授权的第三方专业机构颁发的营养师证书或由中国营养学会认证颁发的注册营养师证书或者公共营养师证书等。
孟文尊认为，随着老龄化社会的发展和人们健康意识的提高，老年营养师的需求将会不断增加，呼吁更多有识之士的加入，尤其是具备专业素质的“青春”养老人，共同推动养老事业高质量发展。
海归营养师用色彩激发老人食欲
2022年11月，徐朦宇加入泰康之家・申园，成为一名老年营养师。
在谈及选择营养师这一行业的契机时，徐朦宇表示，自己从小就对食品、烹饪以及营养学有着浓厚的兴趣。“我喜欢看科普视频，对营养学的知识充满好奇。”她说道。从英国利兹大学营养学硕士毕业后，她最初并未预料到自己会进入养老行业。在毕业前，她曾在运动队和医院实习。一次偶然的契机，让她踏上了养老这一新兴职业赛道。
徐朦宇在“彩虹营养实验室”活动中与老人们互动。受访者供图
在徐朦宇看来，老年营养师的工作并不仅仅是制定营养方案那么简单。她需要与医疗、护理、个案管理师以及餐饮等多个部门密切合作，共同为老人们的健康负责。每天，她都会从筛查和评估老人的营养状况开始，筛选出需要重点关注的对象，如进食不足、体重下降、营养不良、吞咽障碍以及需要控制血糖、血脂的慢性病老人。
徐朦宇认为，老年人的饮食安排充满矛盾。一方面，老年人患有基础疾病，例如糖尿病、高血压等限制了他们的饮食选择；另一方面，老年人患有这些疾病后又需要均衡的营养补充。
为了激发老人们的食欲，徐朦宇在食物的色彩和搭配上下功夫。她提出了一系列的特色营养宣教活动，如“彩虹营养实验室”“膳食宝塔贴贴乐”等。
“食物色彩是一种感官刺激，色彩的多样性会让人觉得口味丰富。例如鲜艳的色彩如红色、黄色、橙色等能刺激视觉神经，提升人的食欲。其中，红色象征热情与活力，能直接增强人的饥饿感；黄色明亮，让人联想到甜美的水果和丰盛的食物；绿色代表新鲜，安全感和清爽感。”徐朦宇表示。
除了色彩搭配，徐朦宇还会收集老人们的人生故事。在她看来，了解老人们的过去和喜好，有助于更好地为她们提供个性化的膳食营养服务。有一次，一位老人患有痛风，因生病胃口不佳。了解到他是四川人后，徐朦宇综合评估了他的身体状况，联系餐饮部为他特意准备了改良版的四川腊肠。“熟悉的家乡味道激发了他的食欲，帮助他逐渐恢复了胃口。”徐朦宇说。
徐朦宇表示，改良版的腊肠，是在烹饪时降低了盐分，同时采用蒸的烹饪方式，让食材散发原本的香气。由于痛风患者需要严格管理每日嘌呤的总摄入量，因此腊肠的搭配食材选择了嘌呤含量低的食物，如西蓝花、黄瓜、冬瓜等蔬菜，主食增加了红薯或玉米等粗粮。这一餐也严格避免同时食用其他嘌呤含量较高的蛋白质来源，比如海鲜、豆制品、鸭肉等。
在泰康之家，徐朦宇负责申园护理公寓190位老人的日常营养管理工作，并对每月约70名需要系统评估和重点干预的老人进行重点监测。其中不乏90岁以上甚至百岁以上的老人。
徐朦宇说：“针对年纪较大的老人，尤其是超过90岁的，饮食不仅要进行科学的营养配比，还需要有人文关怀。有的家属会跟我们沟通，自己的父母年事已高，想让他们在人生的最后阶段更舒心，想吃什么就吃什么。这种情况下，我们也会尊重老人和家属的意愿，将餐食往更符合老人口味方面去调配。”
谈到老年营养师在国内的生存现状，徐朦宇表示，这一职业在发展前景上比较可观，但职业发展还处于比较初级的阶段。目前，在医院、特医食品公司、保健食品公司、运动队、学校、餐饮机构、健康互联网公司等多种社会场景中都有营养师的存在。但专门针对老年群体的营养师并不多见，即便是养老机构里也少有。未来，她希望有更多的人加入这个行业，共同推动老年营养事业的发展。
“在工作过程中，也会遇到老人和家属不听建议不配合营养方案的情况。所以想要从事老年营养师的年轻人，还需要对这一行业有浓厚的兴趣，愿意和老人们在一起。还要多了解老年营养学相关的知识和老年人的心理情绪，也要有耐心和沟通能力，能够与老人们建立良好的信任关系。”徐朦宇说。
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责任编辑：魏薇 李中元
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