预制菜的出现解决了经营中“人、效率、成本”等诸多难题，大大降低了餐饮经营的门槛，但与此同时，大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，产品创新的综合能力和水平差强人意
预制菜发展中亟待新规范
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随着春节假期临近，年夜饭预制菜成为热门话题。从预制菜被写进中央一号文件，到全国首个本科预制菜产业学院成立……各地政府纷纷“出手”，争抢“预制菜之都”。
春节临近，市民已开始备年货，在重庆真本味食品有限公司预制菜卤烤鸭生产车间，工人们正忙着生产制作卤烤鸭，水浴杀菌、热风烘烤、真空包装，现场忙碌而有序。
历经近一年调研，并在行业内多次征求意见，《预制菜国标》于2023年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。预制菜行业发展中，离不开高水平标准化工作的支撑，让消费者吃得更放心。
在过去数年中，预制菜行业发展呈现井喷态势，产业规模迅速扩大。天眼查数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，2023年达6000亿元，并有望在2026年升至万亿元。数据显示，目前全国现存与预制菜相关企业6.4万余家，其中2023年新增注册企业5000余家，与2022年同比增长152.9%。
诱人的大市场
1月28日，在重庆梁平区上口佳公司生产车间内，记者看到：自动打包设备整齐排列，高效运转。作为该区一家预制菜龙头企业，已拥有30多台全自动给袋式包装机，3台全自动称重包装机，3条杀菌生产线，5条烘干线，整个“数字化车间”，年产量可达1.2万吨，去年产值突破3亿元。
重庆上口佳食品公司厂长吴先六告诉记者，企业成立了食品安全领导小组，定期组织评审产品质量情况，确保公司产品原材料安全验收率100%，产品第三方检验合格率 100%，守好“舌尖上”的安全。
近段时间来，线上线下均能看到不少年夜饭预制菜广告，部分知名餐厅也推出了预制菜年夜饭套餐产品，如金陵饭店全资子公司食品科技公司打造了涵盖特色面点、经典卤味、招牌预制菜、地标小吃、礼盒五大系列的产品体系。全聚德目前已有近30个品类的预制菜和熟食产品走向市场，销售势头良好。
行业数据显示，2023年春节期间，全国各地消费者置办年夜饭，猪、牛、羊等肉制品的客单价环比劲增40%，肉菜仍然牢牢占据年夜饭餐桌的C位。仅预制菜全国销售额达1300亿元，春节期间销售额约占全年的20%。
1月27日，位于重庆永川高新区的幸福西饼西南预制烘焙食品生产及配送基地生产车间内一片忙碌，一个个自烤披萨在智能化生产线上逐渐成形，即将走上千家万户餐桌。作为预制烘焙食品新赛道中的领军企业，该项目一期实现年产值5亿元，二期达产后预计年产值10亿元。
企业负责人称，车间几乎都处于满负荷生产状态，针对不断增长的订单，公司积极协调运输资源，强化运输组织，紧盯从产品研发、产品下线到交付的每一个环节，确保产品在最短时间内送到客户手中。
驶入快车道
近日，广东顺德预制菜产业传出两个新闻――广东省预制菜产业联合研究院顺德分院、顺德区预制菜产业发展促进中心同时在顺德美食工业化研究院挂牌。
早在2023年2月，四川旅游学院预制菜产业学院就挂牌成立，成为国内第一个由公办本科院校以产教融合方式成立的产业学院。随后，四川轻化工大学成立预制菜产业学院。到去年9月，扬州大学旅游烹饪学院全国首个“预制菜”本科专业开学。
预制菜被写进中央一号文件，也给了地方政府布局预制菜产业以及新老玩家抢抓预制菜政策机遇的信心。山东潍坊去年制订了预制菜产业高质量发展三年行动计划，确立三年全产业链规模达到3000亿元、培育市场主体3000家、打造“中华预制菜产业第一城”总体目标，去年全市预制菜产业规模已经超过1500亿元，预计今年可以达到2000亿元以上。
“今年以来，我们的产品市场需求量逐渐增大，产品供不应求，最忙的时候，排队等待的运输货车能有10多辆。自公司入驻梁平以来，我们不断研发各类预制菜新产品，今年新研发了6款粥之星营养早餐、9款谷状元饮料和奶茶及5款自立袋豆奶和布丁，现在我们的产品已有30多种。”重庆梁平谷状元食品有限公司经理汤朝燕说。
位列2023全国预制菜产业基地百强榜单首位的梁平区委书记钱建超告诉记者，将充分发挥预制菜产业“强二产、带一产、活三产”作用，以建设中国西部预制菜之都为抓手，加快构建“三区五中心九平台”预制菜产业生态，着力打造500亿级预制菜产业集群。全区预制菜产业链企业达318家，去年实现产值280.16亿元，力争到2025年，预制菜全产业链实现年产值500亿元以上，到2030年实现年产值1000亿元以上。
福建挑山担海，有着兼具“山珍海味”的天然优势。闽菜作为中国八大菜系之一，闻名遐迩。随着预制菜产业的异军突起，食品生产大省福建也加入了这场“大赛”。福建省招商部门负责人表示，将鼓励药膳预制菜发展，鼓励中医药研究机构、制药厂与省内预制菜食品加工企业联合推出“时令药膳”系列产品，定向招商引入国内知名药膳生产品牌企业，形成药膳预制菜细分领域的品牌集合影响力。
从商业角度出发，预制菜是食品工业化的产物。公开数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。2023年底，锅圈成功上市，小菜园也再度获得融资。据了解，业内还在准备申请IPO、冲刺资本市场的餐饮企业已不在少数。
仍处于小、弱、散的状态
“在过去，人们对预制菜的认知往往停留在简单的加工和冷藏阶段，产品质量参差不齐。”重庆味海集团董事长唐枭桐说，随着食品安全意识的提升以及科技的发展，预制菜企业开始注重产品研发和生产工艺，通过科技手段提高产品的口感、品质和营养价值，使得预制菜不再仅仅是简单的加工食品，而是高品质的美食选择。
作为海归创业的唐枭桐，2020年创立重庆味海供应链(集团)有限公司，不仅生产标准化调料和半成品预制菜，与其他公司不同的是，他们所提供的预制菜依然保持着“接锅气”的独特魅力，肉制品食用前二次锅炒不变味，去年产值已过亿。
不可否认，目前大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，预制菜整体科技研发不足，产品创新的综合能力和水平差强人意，难以满足预制菜快速发展的需要。前不久，赛迪顾问消费经济研究中心发布了《2023中国预制菜企业竞争力百强研究》白皮书，列出了中国预制菜生产领域最具竞争力的百强企业。重庆梁平的奇爽食品、真本味、上口佳3家企业入榜百强榜，上榜数量居2023中国十大预制菜产业基地之首。
“预制菜企业竞争力评价指标体系共有企业规模、质控能力、标准与创新、品牌与市场、风险状况5个一级指标，企业营收、品质管理、产品质检等11个二级指标。” 赛迪顾问消费经济研究中心主任余德彪表示，评价的目的，是为了以评促升、以评促进，树立预制菜行业标杆，推动行业高质量发展。
“能够入围这次百强榜，极大提升了公司品牌形象。期待《新国标》早日出台，企业将在人才储备、新品开发以及品质保证上持续发力，推出更多让广大消费者满意的预制菜新品。” 真本味食品公司副总经理贾文仁说。
“预制菜行业发展要避免同质化竞争，需要深度思考产业融合，形成产业链集群效应，共同打通上下游各个环节，研究区域食品特性，开发卫生、安全、原创的特色美食。”中国预制菜产业联盟研究院长昕原认为，处在风口上的预制菜，面临着极大的挑战，消费者追求新鲜、健康、美味这一需求是不会变的，变幻的只是食材的烹饪手法和工艺创新。
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