不添加防腐剂 预制菜新规落地 六部门联手强化监管
冯玉怡
不添加防腐剂、强化原料把关、六部门联手加强食品安全监管、首次在国家层面明确预制菜的定义和范围……随着预制菜行业国家级新规的发布，预制菜标准化与透明化进程加速，强监管时代也或将正式拉开序幕。
3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围、规定预制菜不添加防腐剂、推广餐饮环节使用预制菜明示、加强预制菜食品安全监管，及时回应了消费者对预制菜在“防腐剂添加情况”、“知情权保障”以及“监管强化力度”等方面的诉求。
《通知》从预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管以及统筹推进预制菜产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。
此前，预制菜的范围较为泛化，定义并未得到明确。此次《通知》进一步缩小预制菜范围，首次明确预制菜的定义和范围，如中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。此外，针对保障消费者最为关注的知情权和选择权，提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示。
按照最新规定，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
标准体系的不健全是预制菜行业发展面临的一大难题。《通知》提出推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。同时，推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。据悉，目前预制菜国标报送稿已经出炉，预计年内将正式出台国标新规。
近年来，万亿预制菜市场风生水起，正以年复合增长率超20%的速度迅猛发展，其快速扩张也给监管领域带来了新课题。市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况回答记者提问时表示，将督促企业严格落实食品安全主体责任，加强预制菜食品生产许可管理，并指导各地市场监管部门结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。
上述负责人表示，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
南方财经全媒体记者近期走访多家预制菜企业时，多位企业代表分析，“对企业来说，避免使用防腐剂在技术上并不复杂，且与成本关系不大。当前，主要的挑战在于如何通过冷链运输、液氮速冻等低温保鲜技术来维持食品的原始风味、品质和安全，而这通常伴随着较高的成本”。
“这部分成本最终可能转嫁至消费者端，导致预制菜产品价格上升。”浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林告诉南方财经全媒体记者，提高预制菜性价比的关键在于优化流通环节。可考虑采用线上配送模式，让菜品从田间直接到本地冷库，再快速分发至消费者，简化流程，减少中间成本，才能增强预制菜的市场竞争力。
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