吃是中国文化最具生命力的主题之一。请听著名考古学家、中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘在央视“百家讲坛”节目中，从考古学家的视角讲述中国饮食文化的发展流变。
煮、烤、蒸、涮……烹饪技术溯源
20世纪中国考古有许多重要的发现，这些考古发现呈现出古人的生活方式、生活细节，其中当然也包括饮食生活方面的内容。
我先来讲讲考古中发现的古人的烹饪技巧以及一些传统的炊具。我就通过煮、烤、蒸、涮这4个技巧来说说中国古代烹饪方式的起源。
先说煮。煮这种烹技不光是中国有，国外也有，但中国人用煮这个方法烹饪食物，大约从距今1万年以上的新石器时代就开始了。比如，在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜，这个陶釜做得比较简单，下面是圆底，这就是我们最早的炊具。还有，在河姆渡遗址里不仅有釜，还有灶，都是陶土做的。它就像我们现在吃火锅的炉子，不过它在史前就已经流行了。
古人用来煮的器具一开始是陶釜，它大部分是圆底的，可以直接放到火塘里加热。但是，因为它放不稳，所以古人用3块石头把它支起来，然后烧火。有很多研究者认为，鼎就是从用石块支陶釜发展而来的。把3条腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎在新石器时代非常流行，主要是在黄河、长江中下游地区。
后来，鼎不光直接用于炊煮食物，还成了食器。再后来，到商周时期，鼎开始作为礼仪的重器。比如，出自安阳殷墟的后母戊鼎高133厘米，重达872千克，成为王权的象征。
再说烤。烧烤实际上是比煮更原始的一种烹饪方法。在没有釜、灶的时候，古人会把食物直接放在火上烤。说到烤的证据，在新石器时代的遗址中出土了一些陶做的烤箅子，它做成齿状，上面可以放鱼、肉来进行烧烤。我们在位于青海的喇家遗址里发现了一座烤炉。它是用一块薄石板做成的，下面烧火，上面放食物。这是中国考古发现的最早的一座烤炉，做得非常好。
蒸的基本器具是甑。在北方黄河流域的仰韶文化和南方的崧泽文化遗址中都出土了甑，说明甑有5000年以上的历史。特别是在南方的新石器文化遗址中，出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上把它叫作甗。它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这显然是中国人的一个伟大的发明。
蒸在中国烹饪里应用得非常广泛，这也是我们和西方饮食文化的一个区别。西方饮食文化主要用煎、烤，而很少采用蒸这个方法。
再来说说和蒸有关的汽锅。汽锅也是利用蒸汽来煮熟食物，最有名的一道菜就是云南汽锅鸡。从考古发现来看，汽锅在商代就有了。在商代殷墟著名的妇好墓中就出土了汽锅，它是用青铜做的，中间有一个气柱，跟现在的汽锅没有什么区别。后来又出土了一些汉代、唐代的汽锅，有陶做的，也有瓷做的，都是这种原理。
还有煎。这种方法在仰韶文化遗址中找到了证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里出土了许多件鏊，也称为铛，这种东西是烙饼用的。它做成一个平面，和一个饼的形状一样，下面有3条腿，上面可以烙饼。这是一个非常重要的发现，因为我们过去认为饼食、面食起源较晚，但鏊的发现说明煎饼也有5000年左右的历史。
古代厨师的地位是比较高的
从考古的角度来看，古代的烹饪活动还有哪些具体的证据呢？最集中的证据就是汉代的画像石，它们非常生动、直观地呈现了古人烹饪的各种场面。
厨师这个职业在古代应该出现得比较早。根据传说，中国的人文始祖伏羲、黄帝在发明烹饪方法上都做出了贡献。后来有些名人，比如最初辅佐商王建立商代的伊尹就是出身于厨师。在古代，厨师的地位应该说是比较高的。在周代，食官是划在天官里的，而天官、地官仅次于宰官，排在较高的地位。这说明古代对从事厨师行业的人是比较尊重的。
那么，我们就以画像石为例，看看古代的厨师从事哪些烹饪活动。
在汉代画像石中，比较有名的一件是山东诸城前凉台村东汉汉阳太守孙琮墓中出土的《庖厨图》。在这幅画中，十几个人正忙着做饭，剖鱼宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在烧烤区，有一人在灶前添柴，另一人立于灶侧操作，灶上方挂着待烹的肉禽，有猪头、猪腿、鸡、兔、甲鱼之类。更为经典的是画像石中生动再现了完整的烧烤过程，这是中国发现的最早的记载烤肉串全过程场面的图画。
有一些画面是表现当时街市上的饮食店。在四川出土的画像砖上可以看到，街道上有卖食物的人，甚至还在叫卖，非常生动。
还有画像石表现野炊的场景。在山东出土的一块画像石上，可以看到有一棵树，树上挂着一些羊腿、牛腿，树下有灶，一些厨师在烹饪。在河南密县一座墓里出土的好几块画像石上，也表现了丰富的野外宴饮场面，有切割的，有烹煮的，还有烤羊肉串的。
画像石上还有一些酿造的场面，比如酿酒。但也有研究者认为，有些画面可能是在做豆腐。虽然证据并不充足，但至少是一个重要的研究线索。
除了画像石以外，还有一些陶制的雕塑，我们叫它陶俑。在汉代墓葬里，就发现了厨师的陶俑。在长江三峡一个三国时期的墓葬里，也发现了一些厨师俑。他们的打扮，他们的动作，都表现得非常具体、非常生动。
在宋代，厨娘的地位应该说是比较高的。根据古代的文献资料，要请一位技术比较高的厨娘，不是一般人请得起的，连一些太守也请不起。在元代，厨师已经有了比较标准的装束，有专门的衣服、围裙，还有特别的厨师帽，高高的，和现在的厨师帽很像。
在马王堆出土的文物中，有一套关于食物的竹简。竹简上记载了放进墓葬里的食物名称，这些名称非常广泛，有肉食、饮料，有主食、点心，还有果品、酒类。从肉食制品来讲，光是肉汤类的羹就有24种，原料包括牛、羊、猪、狗、鸡、鱼等，然后配上一些辅料来做。另外，有烤肉、涮料，有火腿、腌肉，记得非常详细。还有调味品，调味品就有19种。
我们初步统计了一下，按照当时肉食烹饪方法的不同，一共可以烹饪出17种70款不同的肉食制品。这说明当时的烹饪水平非常高，饮食非常精细。
这些从墓葬中出土的食物
我们知道，很多食物的起源或最初的做法在历史文献中语焉不详，而从墓葬中出土的一些传统食物，则为我们打开了另一扇窗户。
先说饺子。在山东一个春秋时期的墓葬里，我们在青铜容器里发现了几只饺子。当时刚出土的时候，揭开盖子一看，形状还是比较清晰的，所以拍下了照片，留下了宝贵的资料。还有，一些陶俑上也有饺子的图像。在三峡出土的三国时期的厨师俑，它的案子上就捏了一个非常逼真的饺子，而且是花边的饺子，非常漂亮。
在文献资料中，关于饺子的记载最早只能追溯到南北朝时期，但是考古发现把饺子出现的时间提前了。比较完整的饺子出土在新疆吐鲁番，因为那里比较干燥。在一个唐代墓葬里，有一些死者随葬有饺子，出土的饺子是半圆形的，跟我们现在的饺子一模一样。在古代，最早也有把饺子称为馄饨的，到北齐的时候饺子的形状基本定型。
再说说火锅。现在很多地方流行吃火锅，我们在墓葬中找到了关于火锅的确切证据。在西周时，有一种鼎下面做成空的，可以烧火，上面一层可以涮肉、煮肉。这种鼎并不大，高度也就十多厘米，因为当时的人吃饭是一人一个小案子，自己吃自己的，所以就做成这种很小的火锅。后来在东周、秦汉的时候，也出土了一些类似火锅的器具。比如，西汉时出土的一种青铜器具，叫染炉或染杯，它上面有铭文，说这个杯平常是用来喝酒的，但同时它也是一个涮锅，染就是涮的意思。
还有点心。唐代墓葬中就出土了点心。刚才我们提到的新疆吐鲁番的唐代墓葬中，花式点心跟我们现在的做法几乎一样，它是用模子压制的，然后再烤。新疆因为气候干燥，保存条件较好，所以这些点心都原样保存下来，连颜色都跟原来一样。
我还想提一下罐头。我们知道，罐头是西方发明的，但是我觉得，中国的食品罐头出现得可能也是比较早的。在南方的楚墓中，我们发现有一些密封得非常好的陶罐。它们的外头用泥等材料密封，里面的食物历经千年还保存得非常好。我听说在辽墓里也发现了一些容器，密封得很好，打开以后，里面的菜的颜色还是青色的。这说明古人密封食物的技术还是很高的。我认为，它们就是古代的罐头。
从餐具看中国人的饮食方法
最后，我想通过出土的餐具，来复原古代中国人的饮食方法。
我们知道，人类的进食方式主要分为3种：一种是手抓的，一种是用叉子叉食，另一种是用筷子吃饭。中国人是筷子的发明人、主要使用者，这个传统非常古老。但实际上，在古代，我们不仅用筷子进食，还用勺子。而且，很多人不知道的是，古人还曾经用叉子进食。
先说勺子。勺子的使用应该说是最早的。从发现的证据来看，勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遗址里就有典型的骨勺子，是用骨头做的。山东沿海地区大汶口龙山文化的先民则是用木头做勺子。在史前的时候，古人会在勺把上钻一个孔，然后把勺子随身挂在腰边，到吃饭的时候拿出来用就行。
后来，出现了筷子以后，勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上，都要同时摆上这两种餐具。比较讲究的餐勺是用象牙做的，做成鸟的形状，非常精致。在湖北曾侯乙墓里还出土了最早的金勺子，这个金勺子是个漏勺，说明它不是喝汤用的，可能是用于捞羹汤里的肉。
其实，中国古人是用餐叉的。在距今4000年前，西北甘青地区的齐家文化遗址里出土了一些骨制的餐叉，是三齿状的。这种餐叉跟现在西餐的餐叉形状非常接近，大小也差不多。而且，这种餐叉和勺子、骨刀是配套的，跟现在的西餐餐具是一样的。这种餐叉到商周以后还在使用，曾经在洛阳一个战国墓里出土了50多件这样的餐叉，和铜器放在一起。商代以后，餐叉逐渐变成两齿的，而且变得小巧。
我们一般认为餐叉是随着西餐一起传到中国来的，但实际上，西方人普遍使用餐叉是从16世纪开始的，而我们中国人使用餐叉的历史已经有大约4000年。
筷子毫无疑问是中国的国粹。《周礼》中这样记载：“子能食食，教以右手。”就是说孩子到能吃饭的时候，你一定教他用右手拿筷子吃饭。筷子，从文献记载来看，应该是在商代最早发明的。在殷墟一座大墓里出土了铜制的筷子头，它只是一个套头，铜做的。上面再接上一个木杆，就是一副完整的筷子，当然这个木杆早已腐朽不见了。
在汉代画像石里，我们看到很多使用筷子的场景。其中有一幅《孝子图》，一个孩子拿着筷子夹着食物送到父亲的嘴里，表示孝顺。在敦煌的一幅壁画中，男男女女围坐在一起吃饭，每个人面前除了一个勺子，还有一双筷子。在著名的《韩熙载夜宴图》中，参加夜宴的主客面前也都放着筷子，一人一双。从中可以看出，古代中国人把筷子作为餐桌上必备的餐具。
筷子不仅是中国的独特餐具，更是华夏饮食文化的标志之一，体现了中华民族的智慧和文化内涵。
（夏未凉整理）
吃是中国文化最具生命力的主题之一。请听著名考古学家、中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘在央视“百家讲坛”节目中，从考古学家的视角讲述中国饮食文化的发展流变。
煮、烤、蒸、涮……烹饪技术溯源
20世纪中国考古有许多重要的发现，这些考古发现呈现出古人的生活方式、生活细节，其中当然也包括饮食生活方面的内容。
我先来讲讲考古中发现的古人的烹饪技巧以及一些传统的炊具。我就通过煮、烤、蒸、涮这4个技巧来说说中国古代烹饪方式的起源。
先说煮。煮这种烹技不光是中国有，国外也有，但中国人用煮这个方法烹饪食物，大约从距今1万年以上的新石器时代就开始了。比如，在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜，这个陶釜做得比较简单，下面是圆底，这就是我们最早的炊具。还有，在河姆渡遗址里不仅有釜，还有灶，都是陶土做的。它就像我们现在吃火锅的炉子，不过它在史前就已经流行了。
古人用来煮的器具一开始是陶釜，它大部分是圆底的，可以直接放到火塘里加热。但是，因为它放不稳，所以古人用3块石头把它支起来，然后烧火。有很多研究者认为，鼎就是从用石块支陶釜发展而来的。把3条腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎在新石器时代非常流行，主要是在黄河、长江中下游地区。
后来，鼎不光直接用于炊煮食物，还成了食器。再后来，到商周时期，鼎开始作为礼仪的重器。比如，出自安阳殷墟的后母戊鼎高133厘米，重达872千克，成为王权的象征。
再说烤。烧烤实际上是比煮更原始的一种烹饪方法。在没有釜、灶的时候，古人会把食物直接放在火上烤。说到烤的证据，在新石器时代的遗址中出土了一些陶做的烤箅子，它做成齿状，上面可以放鱼、肉来进行烧烤。我们在位于青海的喇家遗址里发现了一座烤炉。它是用一块薄石板做成的，下面烧火，上面放食物。这是中国考古发现的最早的一座烤炉，做得非常好。
蒸的基本器具是甑。在北方黄河流域的仰韶文化和南方的崧泽文化遗址中都出土了甑，说明甑有5000年以上的历史。特别是在南方的新石器文化遗址中，出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上把它叫作甗。它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这显然是中国人的一个伟大的发明。
蒸在中国烹饪里应用得非常广泛，这也是我们和西方饮食文化的一个区别。西方饮食文化主要用煎、烤，而很少采用蒸这个方法。
再来说说和蒸有关的汽锅。汽锅也是利用蒸汽来煮熟食物，最有名的一道菜就是云南汽锅鸡。从考古发现来看，汽锅在商代就有了。在商代殷墟著名的妇好墓中就出土了汽锅，它是用青铜做的，中间有一个气柱，跟现在的汽锅没有什么区别。后来又出土了一些汉代、唐代的汽锅，有陶做的，也有瓷做的，都是这种原理。
还有煎。这种方法在仰韶文化遗址中找到了证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里出土了许多件鏊，也称为铛，这种东西是烙饼用的。它做成一个平面，和一个饼的形状一样，下面有3条腿，上面可以烙饼。这是一个非常重要的发现，因为我们过去认为饼食、面食起源较晚，但鏊的发现说明煎饼也有5000年左右的历史。
古代厨师的地位是比较高的
从考古的角度来看，古代的烹饪活动还有哪些具体的证据呢？最集中的证据就是汉代的画像石，它们非常生动、直观地呈现了古人烹饪的各种场面。
厨师这个职业在古代应该出现得比较早。根据传说，中国的人文始祖伏羲、黄帝在发明烹饪方法上都做出了贡献。后来有些名人，比如最初辅佐商王建立商代的伊尹就是出身于厨师。在古代，厨师的地位应该说是比较高的。在周代，食官是划在天官里的，而天官、地官仅次于宰官，排在较高的地位。这说明古代对从事厨师行业的人是比较尊重的。
那么，我们就以画像石为例，看看古代的厨师从事哪些烹饪活动。
在汉代画像石中，比较有名的一件是山东诸城前凉台村东汉汉阳太守孙琮墓中出土的《庖厨图》。在这幅画中，十几个人正忙着做饭，剖鱼宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在烧烤区，有一人在灶前添柴，另一人立于灶侧操作，灶上方挂着待烹的肉禽，有猪头、猪腿、鸡、兔、甲鱼之类。更为经典的是画像石中生动再现了完整的烧烤过程，这是中国发现的最早的记载烤肉串全过程场面的图画。
有一些画面是表现当时街市上的饮食店。在四川出土的画像砖上可以看到，街道上有卖食物的人，甚至还在叫卖，非常生动。
还有画像石表现野炊的场景。在山东出土的一块画像石上，可以看到有一棵树，树上挂着一些羊腿、牛腿，树下有灶，一些厨师在烹饪。在河南密县一座墓里出土的好几块画像石上，也表现了丰富的野外宴饮场面，有切割的，有烹煮的，还有烤羊肉串的。
画像石上还有一些酿造的场面，比如酿酒。但也有研究者认为，有些画面可能是在做豆腐。虽然证据并不充足，但至少是一个重要的研究线索。
除了画像石以外，还有一些陶制的雕塑，我们叫它陶俑。在汉代墓葬里，就发现了厨师的陶俑。在长江三峡一个三国时期的墓葬里，也发现了一些厨师俑。他们的打扮，他们的动作，都表现得非常具体、非常生动。
在宋代，厨娘的地位应该说是比较高的。根据古代的文献资料，要请一位技术比较高的厨娘，不是一般人请得起的，连一些太守也请不起。在元代，厨师已经有了比较标准的装束，有专门的衣服、围裙，还有特别的厨师帽，高高的，和现在的厨师帽很像。
在马王堆出土的文物中，有一套关于食物的竹简。竹简上记载了放进墓葬里的食物名称，这些名称非常广泛，有肉食、饮料，有主食、点心，还有果品、酒类。从肉食制品来讲，光是肉汤类的羹就有24种，原料包括牛、羊、猪、狗、鸡、鱼等，然后配上一些辅料来做。另外，有烤肉、涮料，有火腿、腌肉，记得非常详细。还有调味品，调味品就有19种。
我们初步统计了一下，按照当时肉食烹饪方法的不同，一共可以烹饪出17种70款不同的肉食制品。这说明当时的烹饪水平非常高，饮食非常精细。
这些从墓葬中出土的食物
我们知道，很多食物的起源或最初的做法在历史文献中语焉不详，而从墓葬中出土的一些传统食物，则为我们打开了另一扇窗户。
先说饺子。在山东一个春秋时期的墓葬里，我们在青铜容器里发现了几只饺子。当时刚出土的时候，揭开盖子一看，形状还是比较清晰的，所以拍下了照片，留下了宝贵的资料。还有，一些陶俑上也有饺子的图像。在三峡出土的三国时期的厨师俑，它的案子上就捏了一个非常逼真的饺子，而且是花边的饺子，非常漂亮。
在文献资料中，关于饺子的记载最早只能追溯到南北朝时期，但是考古发现把饺子出现的时间提前了。比较完整的饺子出土在新疆吐鲁番，因为那里比较干燥。在一个唐代墓葬里，有一些死者随葬有饺子，出土的饺子是半圆形的，跟我们现在的饺子一模一样。在古代，最早也有把饺子称为馄饨的，到北齐的时候饺子的形状基本定型。
再说说火锅。现在很多地方流行吃火锅，我们在墓葬中找到了关于火锅的确切证据。在西周时，有一种鼎下面做成空的，可以烧火，上面一层可以涮肉、煮肉。这种鼎并不大，高度也就十多厘米，因为当时的人吃饭是一人一个小案子，自己吃自己的，所以就做成这种很小的火锅。后来在东周、秦汉的时候，也出土了一些类似火锅的器具。比如，西汉时出土的一种青铜器具，叫染炉或染杯，它上面有铭文，说这个杯平常是用来喝酒的，但同时它也是一个涮锅，染就是涮的意思。
还有点心。唐代墓葬中就出土了点心。刚才我们提到的新疆吐鲁番的唐代墓葬中，花式点心跟我们现在的做法几乎一样，它是用模子压制的，然后再烤。新疆因为气候干燥，保存条件较好，所以这些点心都原样保存下来，连颜色都跟原来一样。
我还想提一下罐头。我们知道，罐头是西方发明的，但是我觉得，中国的食品罐头出现得可能也是比较早的。在南方的楚墓中，我们发现有一些密封得非常好的陶罐。它们的外头用泥等材料密封，里面的食物历经千年还保存得非常好。我听说在辽墓里也发现了一些容器，密封得很好，打开以后，里面的菜的颜色还是青色的。这说明古人密封食物的技术还是很高的。我认为，它们就是古代的罐头。
从餐具看中国人的饮食方法
最后，我想通过出土的餐具，来复原古代中国人的饮食方法。
我们知道，人类的进食方式主要分为3种：一种是手抓的，一种是用叉子叉食，另一种是用筷子吃饭。中国人是筷子的发明人、主要使用者，这个传统非常古老。但实际上，在古代，我们不仅用筷子进食，还用勺子。而且，很多人不知道的是，古人还曾经用叉子进食。
先说勺子。勺子的使用应该说是最早的。从发现的证据来看，勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遗址里就有典型的骨勺子，是用骨头做的。山东沿海地区大汶口龙山文化的先民则是用木头做勺子。在史前的时候，古人会在勺把上钻一个孔，然后把勺子随身挂在腰边，到吃饭的时候拿出来用就行。
后来，出现了筷子以后，勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上，都要同时摆上这两种餐具。比较讲究的餐勺是用象牙做的，做成鸟的形状，非常精致。在湖北曾侯乙墓里还出土了最早的金勺子，这个金勺子是个漏勺，说明它不是喝汤用的，可能是用于捞羹汤里的肉。
其实，中国古人是用餐叉的。在距今4000年前，西北甘青地区的齐家文化遗址里出土了一些骨制的餐叉，是三齿状的。这种餐叉跟现在西餐的餐叉形状非常接近，大小也差不多。而且，这种餐叉和勺子、骨刀是配套的，跟现在的西餐餐具是一样的。这种餐叉到商周以后还在使用，曾经在洛阳一个战国墓里出土了50多件这样的餐叉，和铜器放在一起。商代以后，餐叉逐渐变成两齿的，而且变得小巧。
我们一般认为餐叉是随着西餐一起传到中国来的，但实际上，西方人普遍使用餐叉是从16世纪开始的，而我们中国人使用餐叉的历史已经有大约4000年。
筷子毫无疑问是中国的国粹。《周礼》中这样记载：“子能食食，教以右手。”就是说孩子到能吃饭的时候，你一定教他用右手拿筷子吃饭。筷子，从文献记载来看，应该是在商代最早发明的。在殷墟一座大墓里出土了铜制的筷子头，它只是一个套头，铜做的。上面再接上一个木杆，就是一副完整的筷子，当然这个木杆早已腐朽不见了。
在汉代画像石里，我们看到很多使用筷子的场景。其中有一幅《孝子图》，一个孩子拿着筷子夹着食物送到父亲的嘴里，表示孝顺。在敦煌的一幅壁画中，男男女女围坐在一起吃饭，每个人面前除了一个勺子，还有一双筷子。在著名的《韩熙载夜宴图》中，参加夜宴的主客面前也都放着筷子，一人一双。从中可以看出，古代中国人把筷子作为餐桌上必备的餐具。
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