上海不少食客发现，四川北路附近的3家名小吃店在2024年竟不约而同相继闭店，其中不乏大家喜爱的无锡名点笑壶春以及泰州早茶、扬泰早茶等江南名点。
四川北路向来是各派小吃的战场，且不说大壶春、万寿斋、四新汤团等老字号开了多年，短时间内在其最好的地段相继关掉3家小吃店，恐怕不只是客流的问题。可以说，在这场小吃团战中，这3家店上交了一张尴尬的答卷。
中国小吃博大精深，风味各异，在大城市里做好名小吃店，更是一门学问。一块名小吃或老字号的招牌，已然无法成为城市小吃突围的尚方宝剑。
“关门”的店输在了哪里
目前，这几家名小吃店都已人去楼空，但留在食客心中的评价却是货真价实的。
一个多月前，当李萍带着远道而来的好友赶赴泰州早茶时，发现位于中信广场的这家小吃店被扣上一把大锁。
“泰州早茶很正宗，才开店2年不到，怎么就关门了！”李萍说，与扬州早茶相比，泰州早茶的知名度略逊一筹，甚至一些上海人也不知道。泰州早茶就开在泰州会馆附近，场地很大，但多数食客对这家店的印象是“有概念、无服务”。
所谓的“有概念”是指店内的招牌即泰州名点，如鱼汤面、鱼汤馄饨、烫干丝等，曾经光临过的顾客各有评判：“鱼汤面是好吃的，但品控不稳定，可能过段时间来吃又变了一个味道”“店内没有标准服务，人一多更显混乱，比如拼桌没有引导，让顾客自己解决”……
与泰州早茶相隔不远的扬泰早茶，开开关关好几次，不少老食客根据最后张贴的复业告示等待了25天，还是迎来了它的“关门大吉”。
家在虹口区花园路的唐先生说，扬泰的关门其实早就有迹可循。扬泰早茶开门几个月以后，转租了部分门面给卖羊肉串的小摊贩，晚上还夹杂着烧烤、火锅味，一言难尽。“不珍惜自己的品牌，在店内客流量比较大的时候，急于降低成本，切割门面，新增的烧烤等零售反而给自己的品牌添乱了。”
最令食客们惋惜的是2024年年底关门的笑壶春。它的特色是无锡小笼、馄饨、现浇浇头面，现包的刀鱼馄饨很鲜美，爆炒肥肠面有嚼劲。小笼包的个头像烧卖一样大，皮薄汤多，一口汤汁很鲜美，偏甜口，符合上海人的口味。
食客们普遍认为，笑壶春输在了不注重经营和服务上，缺乏现代服务业的经营理念。
他们讲述了在笑壶春遭遇的啼笑皆非的事情。比如，店长没有经营思维，顾客在店内点好菜，他转头即忘，会反复询问顾客点单的内容。再比如，这里推出的半成品包子质量很好，但备货不足，不少食客跑腿两次以上才能取到货，让人气不打一处来。
“关店前一天我还去吃了一顿，结果第二天再去，看到的是‘闭店，请谅解’。”一位食客仍不住惋惜：小吃店光有美味是不够的，也要懂得经营，有待客之道，尊重顾客，才能走得更远。
名小吃是否需要标准化
作为名小吃，它的出身注定了和普通的小店不一样，但一座城市中的小吃店林立，不是凭口味和名气就能包打天下的。名小吃店同样面临着现代化转型的问题，而转型的关键之一是标准化问题。
大壶春和小杨生煎，一个无汤汁，一个有汤汁，到底哪家的生煎包正宗，这是不少食客会争论的问题。这恐怕没有标准答案，因为每个人的喜好各不同。对生煎品牌店来说，口味一旦固定，如何保持稳定性是个问题。
小杨生煎的上海首店创立于1994年，如今在全国已有300多家门店。在小杨生煎的创始人杨利朋看来，名小吃或老字号，对品控的把握应有更严格的规定。
小杨生煎的牛肉粉丝汤是明星产品，说到粉丝的选品，还有一段曲折经历。
2017年，杨利朋无意中得知一款绿豆粉丝的口感更佳，晶莹剔透，但价格比一般粉丝贵了1/3。没想到引入这款新粉丝后，食客反馈不佳，普遍感觉绿豆粉的口感偏硬，一些美食点评网上也是一片差评。
“选品既然知道了最好的，就不愿意再用次好的。”她坚持食材的品质第一，继续选用这款绿豆粉丝，一段时间以后，顾客的接受度越来越高。
再比如，生煎包的肉类用的是梅花肉一号肉，油类选的是品牌大豆油。
还有汤的熬煮流程，猪皮的熬制时长、酱油放几勺，百叶包、鱼丸烧多久口感最好等，这些细节都有讲究，每一款小吃都出自标准化的操作和培训。
“这样的标准化，保证的是食材质量稳定，换一种食材，顾客们是吃得出来的。”杨利朋说，小杨生煎有自己的供应链，坚持每天配送新鲜馅料到门店，坚持纯手工，现包现卖。在她看来，这是做小吃不能打破的底线。
大壶春同样面临标准化问题。大壶春制作生煎用的是全发酵的方法，在制作过程中至少需要静置45分钟完成两次发酵，制作时间更长。由于每家店的设备不尽相同，比如用煤气还是用电烹饪，操作工艺都会有所变化，才能达到同样的口感。这些细节都放在大壶春的培训内容里。
过去，在个体小作坊类型的小吃店，老师傅凭手感制作，而如今更多的名小吃店，靠的是标准和数据支撑。
小杨生煎成立了专门的线上线下稽核部，负责监督各门店的品控和操作流程。依靠数据，记录每一次每个环节不同的数据量，再不断总结，从量变到质变的过程，找到固有规律，通过逻辑去改变品质，定格于标准化操作。
对于顾客来说，标准化的小吃或许没有惊喜，缺少新鲜感，但也不会有惊吓。李萍谈到曾去某地的一家名包子店，开在社区的品牌店比较正宗，是纯手工操作，而景区内的品牌店包子口感不佳，更像速冻食品。
她说，生煎是上海的名小吃，代表了上海的文旅形象。大都市需要一些品牌化、标准化的名小吃店，生煎包永远有相等分量的肉馅，腰肝面同样得是分量足足的那几片浇头，给人“不欺客”的体验感。
也有不少人留恋非标准化小吃的烟火气，但这个“非标”同样要从价位、口味、品控等方面，做好现代服务业这张答卷。
老字号如何不再“倚老卖老”
在这个充满变化的时代，社会仿佛是一幅随时都在重新绘制的画卷，盛极一时的店铺可能随时消失。名小吃店，不可能永远躺在功劳簿上“倚老卖老”。
“吃老本是不行的，创新才有机会。”杨利朋的体验很实在。
从1994年到2014年，小杨生煎光一款鲜肉生煎就卖了20年。2014年起尝新推出大虾生煎，从那以后，“上新”就没有停止。直到2019年，每年至少推出一款新品，如小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎等。且生煎包主打时令特色，比如3月上荠菜生煎，9月是蟹粉生煎。
开店的前29年，他们只做生煎，不做面条、馄饨等小吃。这一规律在2023年发生了改变。2023年6月以后，小杨生煎相继推出锅贴、菜肉馄饨，如今几家门店上新了上海的另一个小吃特色——小笼包，今年起将在所有门店推出。
新雅是广式早茶的老字号，它将广式和海派风味融合，推出不少新品小点，深受食客欢迎。比如陈皮方糕，是上海人常吃的豆沙方糕和广东人煲汤、烧菜喜用的陈皮的结合版；松茸瑶柱粢饭糕也是如此，上海的粢饭糕中添入瑶柱等鲜美食材，不失为一道创新茶点。
每年清明之前，老字号的青团大战同样围绕创新而来。去年，沈大成推出创新款的“粢毛青团”，一跃成为“网红青团”，该青团内馅选用新鲜猪肉加脆甜的马蹄。王宝和推出黑洋酥青团，黑芝麻馅料经过炒制和打磨，裹在青团里香味更浓郁。宁波汤团店推出榴梿金团，软糯的金色外皮包裹着奶香的榴梿肉，别具风味。
对于名小吃来说，不仅要抓住老一代消费者，也要培养年轻消费者。
一些名小吃还会进行产品形态的创新。比如，传统的圆形驴打滚小吃被做成小兔子、小老虎等动物造型，增加趣味性，吸引年轻人。
再比如，进行消费场景的创新。无锡不久前开出一家沙县轻食，将沙县小吃的食材、制作工艺和店面装修进行了“高配”，装饰与餐具走的是日式风格，菜单保留了蒸饺和炖罐，不过主打菜变成咖喱土豆鸡饭、沙拉等菜品。尽管它和沙县小吃并没关系，但清新的环境和讲究卖相的菜品，都让人感叹“小吃竟然可以这样做”。
传承中保留了特色，创新中实现了突破。守正创新永远是名小吃、老字号的活力源泉。
上海不少食客发现，四川北路附近的3家名小吃店在2024年竟不约而同相继闭店，其中不乏大家喜爱的无锡名点笑壶春以及泰州早茶、扬泰早茶等江南名点。
四川北路向来是各派小吃的战场，且不说大壶春、万寿斋、四新汤团等老字号开了多年，短时间内在其最好的地段相继关掉3家小吃店，恐怕不只是客流的问题。可以说，在这场小吃团战中，这3家店上交了一张尴尬的答卷。
中国小吃博大精深，风味各异，在大城市里做好名小吃店，更是一门学问。一块名小吃或老字号的招牌，已然无法成为城市小吃突围的尚方宝剑。
“关门”的店输在了哪里
目前，这几家名小吃店都已人去楼空，但留在食客心中的评价却是货真价实的。
一个多月前，当李萍带着远道而来的好友赶赴泰州早茶时，发现位于中信广场的这家小吃店被扣上一把大锁。
“泰州早茶很正宗，才开店2年不到，怎么就关门了！”李萍说，与扬州早茶相比，泰州早茶的知名度略逊一筹，甚至一些上海人也不知道。泰州早茶就开在泰州会馆附近，场地很大，但多数食客对这家店的印象是“有概念、无服务”。
所谓的“有概念”是指店内的招牌即泰州名点，如鱼汤面、鱼汤馄饨、烫干丝等，曾经光临过的顾客各有评判：“鱼汤面是好吃的，但品控不稳定，可能过段时间来吃又变了一个味道”“店内没有标准服务，人一多更显混乱，比如拼桌没有引导，让顾客自己解决”……
与泰州早茶相隔不远的扬泰早茶，开开关关好几次，不少老食客根据最后张贴的复业告示等待了25天，还是迎来了它的“关门大吉”。
家在虹口区花园路的唐先生说，扬泰的关门其实早就有迹可循。扬泰早茶开门几个月以后，转租了部分门面给卖羊肉串的小摊贩，晚上还夹杂着烧烤、火锅味，一言难尽。“不珍惜自己的品牌，在店内客流量比较大的时候，急于降低成本，切割门面，新增的烧烤等零售反而给自己的品牌添乱了。”
最令食客们惋惜的是2024年年底关门的笑壶春。它的特色是无锡小笼、馄饨、现浇浇头面，现包的刀鱼馄饨很鲜美，爆炒肥肠面有嚼劲。小笼包的个头像烧卖一样大，皮薄汤多，一口汤汁很鲜美，偏甜口，符合上海人的口味。
食客们普遍认为，笑壶春输在了不注重经营和服务上，缺乏现代服务业的经营理念。
他们讲述了在笑壶春遭遇的啼笑皆非的事情。比如，店长没有经营思维，顾客在店内点好菜，他转头即忘，会反复询问顾客点单的内容。再比如，这里推出的半成品包子质量很好，但备货不足，不少食客跑腿两次以上才能取到货，让人气不打一处来。
“关店前一天我还去吃了一顿，结果第二天再去，看到的是‘闭店，请谅解’。”一位食客仍不住惋惜：小吃店光有美味是不够的，也要懂得经营，有待客之道，尊重顾客，才能走得更远。
名小吃是否需要标准化
作为名小吃，它的出身注定了和普通的小店不一样，但一座城市中的小吃店林立，不是凭口味和名气就能包打天下的。名小吃店同样面临着现代化转型的问题，而转型的关键之一是标准化问题。
大壶春和小杨生煎，一个无汤汁，一个有汤汁，到底哪家的生煎包正宗，这是不少食客会争论的问题。这恐怕没有标准答案，因为每个人的喜好各不同。对生煎品牌店来说，口味一旦固定，如何保持稳定性是个问题。
小杨生煎的上海首店创立于1994年，如今在全国已有300多家门店。在小杨生煎的创始人杨利朋看来，名小吃或老字号，对品控的把握应有更严格的规定。
小杨生煎的牛肉粉丝汤是明星产品，说到粉丝的选品，还有一段曲折经历。
2017年，杨利朋无意中得知一款绿豆粉丝的口感更佳，晶莹剔透，但价格比一般粉丝贵了1/3。没想到引入这款新粉丝后，食客反馈不佳，普遍感觉绿豆粉的口感偏硬，一些美食点评网上也是一片差评。
“选品既然知道了最好的，就不愿意再用次好的。”她坚持食材的品质第一，继续选用这款绿豆粉丝，一段时间以后，顾客的接受度越来越高。
再比如，生煎包的肉类用的是梅花肉一号肉，油类选的是品牌大豆油。
还有汤的熬煮流程，猪皮的熬制时长、酱油放几勺，百叶包、鱼丸烧多久口感最好等，这些细节都有讲究，每一款小吃都出自标准化的操作和培训。
“这样的标准化，保证的是食材质量稳定，换一种食材，顾客们是吃得出来的。”杨利朋说，小杨生煎有自己的供应链，坚持每天配送新鲜馅料到门店，坚持纯手工，现包现卖。在她看来，这是做小吃不能打破的底线。
大壶春同样面临标准化问题。大壶春制作生煎用的是全发酵的方法，在制作过程中至少需要静置45分钟完成两次发酵，制作时间更长。由于每家店的设备不尽相同，比如用煤气还是用电烹饪，操作工艺都会有所变化，才能达到同样的口感。这些细节都放在大壶春的培训内容里。
过去，在个体小作坊类型的小吃店，老师傅凭手感制作，而如今更多的名小吃店，靠的是标准和数据支撑。
小杨生煎成立了专门的线上线下稽核部，负责监督各门店的品控和操作流程。依靠数据，记录每一次每个环节不同的数据量，再不断总结，从量变到质变的过程，找到固有规律，通过逻辑去改变品质，定格于标准化操作。
对于顾客来说，标准化的小吃或许没有惊喜，缺少新鲜感，但也不会有惊吓。李萍谈到曾去某地的一家名包子店，开在社区的品牌店比较正宗，是纯手工操作，而景区内的品牌店包子口感不佳，更像速冻食品。
她说，生煎是上海的名小吃，代表了上海的文旅形象。大都市需要一些品牌化、标准化的名小吃店，生煎包永远有相等分量的肉馅，腰肝面同样得是分量足足的那几片浇头，给人“不欺客”的体验感。
也有不少人留恋非标准化小吃的烟火气，但这个“非标”同样要从价位、口味、品控等方面，做好现代服务业这张答卷。
老字号如何不再“倚老卖老”
在这个充满变化的时代，社会仿佛是一幅随时都在重新绘制的画卷，盛极一时的店铺可能随时消失。名小吃店，不可能永远躺在功劳簿上“倚老卖老”。
“吃老本是不行的，创新才有机会。”杨利朋的体验很实在。
从1994年到2014年，小杨生煎光一款鲜肉生煎就卖了20年。2014年起尝新推出大虾生煎，从那以后，“上新”就没有停止。直到2019年，每年至少推出一款新品，如小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎等。且生煎包主打时令特色，比如3月上荠菜生煎，9月是蟹粉生煎。
开店的前29年，他们只做生煎，不做面条、馄饨等小吃。这一规律在2023年发生了改变。2023年6月以后，小杨生煎相继推出锅贴、菜肉馄饨，如今几家门店上新了上海的另一个小吃特色——小笼包，今年起将在所有门店推出。
新雅是广式早茶的老字号，它将广式和海派风味融合，推出不少新品小点，深受食客欢迎。比如陈皮方糕，是上海人常吃的豆沙方糕和广东人煲汤、烧菜喜用的陈皮的结合版；松茸瑶柱粢饭糕也是如此，上海的粢饭糕中添入瑶柱等鲜美食材，不失为一道创新茶点。
每年清明之前，老字号的青团大战同样围绕创新而来。去年，沈大成推出创新款的“粢毛青团”，一跃成为“网红青团”，该青团内馅选用新鲜猪肉加脆甜的马蹄。王宝和推出黑洋酥青团，黑芝麻馅料经过炒制和打磨，裹在青团里香味更浓郁。宁波汤团店推出榴梿金团，软糯的金色外皮包裹着奶香的榴梿肉，别具风味。
对于名小吃来说，不仅要抓住老一代消费者，也要培养年轻消费者。
一些名小吃还会进行产品形态的创新。比如，传统的圆形驴打滚小吃被做成小兔子、小老虎等动物造型，增加趣味性，吸引年轻人。
再比如，进行消费场景的创新。无锡不久前开出一家沙县轻食，将沙县小吃的食材、制作工艺和店面装修进行了“高配”，装饰与餐具走的是日式风格，菜单保留了蒸饺和炖罐，不过主打菜变成咖喱土豆鸡饭、沙拉等菜品。尽管它和沙县小吃并没关系，但清新的环境和讲究卖相的菜品，都让人感叹“小吃竟然可以这样做”。
传承中保留了特色，创新中实现了突破。守正创新永远是名小吃、老字号的活力源泉。
4月28日，千味央厨披露2023年年度报告。2023年，公司实现营业收入19.01亿元，同比增长27.69%；归母净利润为1.34亿元，同比增长31.43%。其中2023年因股权激励产生的费用为1791.08万元，扣除企业所得税后，股权激励对净利润的影响金 近日，同程旅行与北京市朝阳区人民政府签订全面战略合作协议，双方将在智能出行、数字科技、乡村振兴等领域进行全面合作，共同推动朝阳区数字经济重点领域创新应用，带动朝阳区数字经济产业发展。根据协议，同程旅行将在朝 近日，喀什市首家全球连锁希尔顿欢朋酒店举行开业盛典。希尔顿欢朋酒店的建成开业，将进一步提升喀什城市形象和旅游接待能力。据了解，该店位于喀什东城CBD商圈，拥有160间客房，是喀什东城一家国际中高端品牌酒店。酒店地理位 近日，广东佛山千灯湖君亭酒店启幕。该项目不仅是君亭品牌在佛山的首秀，也是上海君达城与中保产业基金在酒店资产管理业务项下的首个合作项目。酒店位于千灯湖板块核心区位，紧邻千灯湖科技园、佛山南海万达广场等 ，周边商 去年以来，国内文旅热度只增不减，众人纷纷踏出家门，在阳光或霓虹灯下置身人海，感受久违的市井烟火。但在体验过人海的热闹和城市的喧嚣之后，人们对文旅的热情不知觉进入了第二个阶段——亲近自然，感受文化。 据相关数 近日，在万豪第一季度财报电话会议上，万豪全球总裁柯诺安表示下月将推出新的全球品牌。他强调新的品牌将是一个“转换友好的全球品牌”，旨在满足日益增长的中档酒店市场需求，同时与希尔顿酒店集团于今年早些时候推出的Spar 。本文链接：大城市的“小吃团战”，有本“活络经”http://www.sushuapos.com/show-6-13489-0.html
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