不时不食，荔枝入菜，秘诀就在如何keep住一个“鲜”字
日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。六月正是荔枝大量上市的季节，与痛痛快快地吃荔枝肉不一样，广州多家餐厅正推出“荔枝宴”：荔枝菌炖汤、荔枝木烧鹅、荔枝凤尾虾、荔枝咕噜肉、荔枝鹅肝冻象拔蚌……新鲜荔枝入馔，再一次征服老广的味蕾。岭南佳果入胃，酸甜可口、口感丰富，正是广东人“不时不食”的追求。荔枝菜式好不好吃？贵不贵？带着市民关心的问题，新快报记者走访了多家推出荔枝宴的餐饮店。
■荔枝街坊·非遗粤菜的荔枝宴。
特色
“鲜”字可贵 只吃一个月
在番禺区宝墨园内，红艳艳的荔枝挂满枝头，园内种有一百多棵古荔枝树，树龄都在五十年以上。随着桂味、妃子笑、糯米糍等荔枝相继成熟，这里约产出十万颗荔枝。
新快报记者了解到，宝墨园风味馆餐厅今年首次推出了八道荔枝美食：荔枝菌炖鸡汤、荔枝三文鱼卷、金丝虾球、荔枝黑松露捞鸡、荔枝咕噜肉、酿荔枝浸香花菜、满园翠荔、荔彩五果。
据介绍，宝墨园的荔枝宴采用的是妃子笑、桂味、糯米糍品种，采用现摘荔枝，主打一个“鲜”字。“每天从园内新鲜采摘下来的荔枝，桂味清香脆甜，糯米糍‘啖啖肉’、多汁，这些品种适合做菜。”宝墨园餐饮部负责人梁志华说，目前桂味正当时，而妃子笑已经摘完了，荔枝菜肴也就是吃这半个月到一个月。
“有些食材如荔枝菌是从市场采购，因此要吃荔枝宴得提前一天预定，而仅是点其中一两个菜不需要预定。”餐厅负责人告诉记者，食客点了菜再现摘荔枝、现制作，尤其比较重视手工制作。
■番禺宾馆的“金丝荔枝球”菜式。
比如，一道金丝虾球，只见厨师用小刀去掉荔枝蒂、皮，掏出荔枝核，再将虾肉填入荔枝肉中，保持荔枝的完整性。将荔枝球炸过后，裹上酥脆的番薯丝，再摆放到一个小竹篮中。厨师还在盘中“造景”，将一颗颗荔枝挂上盘中的荔枝“树”，让食客在品尝美食的同时，还能感受“摘荔枝”的乐趣。记者见到，厨师制作这道菜整个过程持续30分钟，因此消费者品尝荔枝菜肴需要等待的时间也要久一些。
“今年是宝墨园第一次推出荔枝宴。”宝墨园相关负责人表示，荔枝宴以家常菜为主，“由于是时令菜式，推出来后受到了大家的欢迎，不过预定整桌荔枝宴的比较少，大多是点一两道尝尝鲜。”
■番禺宾馆的“荔熟蝉鸣”菜式。
传承
荔枝美食不断推陈出新
与宝墨园不同，番禺宾馆的特色“红云宴”已经营多年。
番禺宾馆厨房部部长、广州市三星级“粤菜师傅”莫志坚告诉新快报记者，荔枝宴每年都做，经过不断创新，至今形成了稳定菜谱。“一共有20多个菜式，特色是将荔枝和海鲜、蔬菜进行融合，达到甜而不腻，酸甜开胃的效果。”据他介绍，由于荔枝的甜度浓，因此搭配冬瓜、鸡蛋花、虾、桂鱼等入菜。荔枝的烹饪很考厨艺。“毕竟是水果，加热太久会变味变酸，因此时间、火候的掌握很重要”。
番禺宾馆荔枝美食只采用桂味这个品种，因为“肉厚、水分多”。“如果整桌荔枝宴的话，一般还会搭配咸鱼蒸猪肉、咸鱼芥菜汤等，帮降荔枝的‘火’”。
■宝墨园餐厅厨师制作荔枝美食。
在番禺宾馆工作30多年的餐饮部经理黄焕仪说，番禺宾馆的荔枝菜式做了好多年，但正式推出红云宴是2017年。荔枝菜肴要做得好并不容易，厨师要不断试菜、改良，在保留传统菜式的同时不断开发新品。如荔香脆鱼卷，“师傅用双飞鱼片的刀法起桂鱼鱼肉，再将红萝卜、西芹、鲜菇切成丝，与切成小粒的荔枝肉一起卷入鱼片里，用香葱扎好定型，入锅蒸几分钟即可”。
文化
每道菜蕴含一个故事
在增城荔枝产地也有不少餐厅制作荔枝宴。荔枝街坊·非遗粤菜负责人张裕花介绍，该店从2013年至今每年都做荔枝宴，菜式也不断更新。“荔枝宴有凉菜、热菜、炖品、主食，特色菜如糖醋鱼荔枝虾球、荔枝菌香薰和牛、荔枝鹅肝冻象拔蚌、荔枝木烧鹅等。”张裕花说，该店的荔枝菜品在设计时就让每一道菜都蕴含一个增城故事，赋予荔枝宴文化，宣传增城非遗。如今年的新品黄芥末荔枝三文鱼，五颜六色的雪糕桶造型，犹如一幅彩绘作品，向食客宣传增城石滩广彩大师刘群兴以及他的彩绘作品。
张裕花说，荔枝宴最重要是食材的新鲜。“每年都有来自大湾区的客人预定荔枝宴，特别是款待外地亲戚朋友。”她说。
记者了解到，荔枝宴价格取决于菜式数量、搭配的食材价格和手工制作技艺，多家餐厅表示最好提前一两天预定。
■食客在宝墨园品尝鲜做荔枝宴。
市民心声
舌尖惊艳风味 考验厨师功力
在记者走访过程中，不少市民表示，在外就餐时候，吃过一两道以荔枝入馔的菜式，但是全桌都是以荔枝为食材的“荔枝宴”倒没品尝过。部分市民认为，荔枝美食挺新鲜，偶尔吃一下还是有惊喜，“我印象最深刻的是荔枝糖醋排骨，别有一番风味。”何阿姨说。
当然，也有人笑言，把荔枝煮熟是对荔枝最大的不尊重。梁小姐表示，吃过荔枝酿肉，感觉太甜腻了，品尝不到荔枝的鲜味。
番禺土著韩伯是一名老饕，多年来品尝过很多荔枝宴，“很多荔枝菜品味道比较平庸，要想有惊艳的味道，需要厨师深度研究菜式。如何保持荔枝的鲜甜，又能和其他食材完美契合，这个难度有些大。但这样一来价格必定不便宜。”他说。
知多D
用荔枝可以DIY诸多美食
新快报记者走访了解到，今年荔枝丰收，市民热情高涨，纷纷尝试用荔枝入馔，菜式更是创意无限。荔枝家常菜有：荔枝葱白炒虾、荔枝鸡腿扒、荔枝鸡煲、荔枝糖醋排骨、荔枝酿肉、荔枝五指毛桃蒸鸡等。更有市民喜欢用荔枝煲汤，诸如荔枝莲子鸡汤、荔枝排骨汤、荔枝水鸭汤、荔枝百合瘦肉汤等。
社交平台更掀起一阵荔枝甜品小吃和荔枝养生茶饮潮流，纵观网友分享，用荔枝制作的甜品小吃有：荔枝蛋糕、荔枝酒酿蒸蛋、荔枝马蹄爽。而荔枝养生茶饮也备受欢迎，诸如荔枝玫瑰红茶、荔枝薏米茯苓茶、荔枝红枣冬茶、荔枝乌梅陈皮饮等。
■采写/摄影：新快报记者 谢源源 梁燕芬
新快报讯 2月27日，由佛山市委宣传部、市委网信办联合组织的全省全市高质量发展大会深度报道系列采访活动启动。活动当天，国内重点主流媒体超20位融媒记者深入一线，充分报道多名企业家、科学家基层一线高质量发展的有益 3月5日，李强总理向十四届全国人大二次会议作政府工作报告，要点如下： 一、2023年工作回顾 国内生产总值增长5.2% 粮食产量1.39万亿斤 城镇新增就业1244万人 全年新增税费优惠超过2.2万亿元 新能源汽车产销量占全球比重超 受国务院委托，国家发展和改革委员会3月5日提请十四届全国人大二次会议审查《关于2023年国民经济和社会发展计划执行情况与2024年国民经济和社会发展计划草案的报告》。摘要如下：一、20 因恒生综合大型股指数、中型股指数、小型股指数实施成份股调整，根据《上海证券交易所沪港通业务实施办法》、《深圳证券交易所深港通业务实施办法》的有关规定，新一轮港股通标的证券名单发生调整，并于20 南方财经全媒体记者张雅婷 广州报道国务院总理李强3月5日在政府工作报告中指出，努力建设人民满意的法治政府、创新政府、廉洁政府和服务型政府，全面履行好政府职责。在全面提高行政效 他说，关于食品卫生，每一件事情都备受关注，建立起溯源空间，一旦出现问题，才能第一时间发现食品卫生问题的源头，然后堵住漏洞；他说，关于老旧小区加装电梯和更新电梯的提案，实际上是要解决“一老一小”“最后一米”出现的安全问 。本文链接：荔枝的N种“暴风吃法”！老广的时令盛宴藏不住了http://www.sushuapos.com/show-1-44990-0.html
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