本期专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授梁志宏、副教授薛岩松
在日常生活中，有时存放到冰箱里的酸奶表面会渗出一层水，有消费者认为这是因为酸奶变质，不能再喝了。其实，这是一种认识误区。酸奶表面出水是一种乳清分离现象，析或渗出的“水”就是乳清。酸奶发生乳清分离不会带来食品安全风险，只要没有伴随变色、异味，就不影响酸奶的安全性，搅拌后仍可食用。
乳清是酸奶发酵过程中自然析出的液体，主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝结成酸奶凝胶后释放出的部分，富含营养且对人体无害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即来源于此。酸奶中的乳清分离属于正常现象，主要是因为酸奶中的乳酸菌发酵产酸导致蛋白质凝固，部分乳清（水分和乳糖等可溶性成分）就会自然析出，尤其在运输或静置后更明显。
酸奶中乳清之所以会析出，常见的原因主要有3个：一是自然发酵过程，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出；二是自制酸奶更易出现，未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌种发酵）更易析出乳清；三是储存影响，长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。
发现酸奶上面飘了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。当然，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，须丢弃。
对消费者来说，在选购酸奶时要查看保质期，检查包装是否有破漏，按照包装上标注的储存条件决定是否冷藏或常温存放，同时尽快饮用。已开封的酸奶更要尽快喝完，避免存放以免变质。
近日，“面向经济主战场 共建科技创新生态”科技创新驱动高质量发展研讨会在京举行。中国科学院相关科研院所数十位专家出 中新网1月1日电 据国家地震台网官方微博消息，中国地震台网自动测定：1月1日15时10分在日本本州西岸近海附近(北纬37.98度，东 科技日报北京12月29日电 （记者张佳欣）向人体运送药物的主要挑战是能不断将药物准确送达病灶位置，同时确保它们留在病灶 2023年12月28日，陕西省审计厅在官网发布《2023年第9号审计结果公告》，其中西安工业大学2020年度预算执行及其他财务收支 “科学探索奖”5周年之后再出发。作为目前国内金额最高的青年科技人才资助计划之一，第六届“科学探索 河南省科学技术厅关于2024年度河南省国际科技合作项目拟立项项目的公示 根据《河南省科技计划项目管理办法（试行）》 。本文链接：专家解读：酸奶“出水”就是变质了吗http://www.sushuapos.com/show-11-28171-0.html
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