否认大幅降薪 巴奴毛肚火锅试水时薪制
“不存在从六千掉到三四千的情况。平均下来一线基础岗的收入还略有上浮，对比去年可比数据，其中有一大半是上浮的。”4月17日，巴奴毛肚火锅(以下简称“巴奴”)相关负责人对薪酬改革进行了回应，具体来说，基础岗的收入平均上浮500元左右，单个岗位还有员工上浮七八百元。小部分没有上浮的，是因为出勤天数的差异。
据巴奴方面介绍，其实从3月中旬左右巴奴部分门店就开始探索时薪制。4月初，从人力部门拉出的薪资数据来看，一线员工的薪水并非只有计时工资一项，其实际结构为计时+计件+加班费+提成等多个部分组成。巴奴观察到，测试的门店和非测试门店的薪资水平差异并不大。据了解，巴奴此前的薪资结构为“月薪+计件+加班费+提成”，也就是说最大的变化由月薪变为了计时。
巴奴的薪酬改革之所以引发关注，是由于此前有报道称改革会使一线员工薪酬缩水。几天前，餐观局曾报道称，3月20日起，巴奴毛肚火锅对一线员工实行时薪制，15―21元每小时。如果每天按工作10小时计算，月薪为4000元左右。据接近巴奴内部人士透露，巴奴火锅3月20日起在部分城市试点时薪制改革，主要目的在于降本增效。时薪制后，一线员工收入将缩水，降薪比例目前还无法测算。
对于此事，消费端也给出了不同的看法。有消费者表示调工资一般不会影响现有员工，还有消费者则认为“餐饮行业实行计件工资就是变相压榨员工”，还有消费者则趁机发声称“巴奴越来越吃不起了”。
的确，巴奴方面也承认改革初期存在反对声音。上述负责人表示，3月份在部分门店刚试推时，考虑到大家对新事物的接受度，还有部分门店可能没有宣讲到位，起初确实有反对声音。前段时间实施时薪制改革发放工资后，公司了解到一线员工已基本没有反对声音，但也有一些门店店长觉得时薪制可能会带来运营成本增加，所以有不同看法。总体上时薪制变动还在探索中，后续可能还会有其他变化。
关于此次改革的优势，巴奴谈到，餐饮是一个每天波峰波谷差异非常大的行业，时薪制改革后员工可以多劳多得，当天就能看到自己服务了多少桌的数据，而这与提成挂钩。同时，对门店而言，在忙时和闲时的排班也能更灵活。具体的薪资范畴方面，薪制改革的服务组月薪在6000元左右，后厨在5000元左右。如果是北上广等一线城市，服务组的薪水有七八千元。
北京商报记者通过招聘平台看到，巴奴北京地区全职服务员的月薪范围在4700―8000元左右。其中一则招聘显示，工资待遇中不同星级和岗位的薪资不同，比如一星、二星、三星接待岗的薪资为5000元、5400元和5700元，并标注工作日延时有加班工资，休息日加班1.5倍工资、节假日加班3倍工资或置换双倍调休天数。同时，北京商报记者还浏览了郑州地区的招聘启事，薪资方面比北京地区门店略低，例如一则招聘中写到接待员入职为4100―4800元，晋级到二星为4100元，训练师为4500元。
不仅是全职，该招聘平台上也有不少巴奴的兼职招聘，小时工时薪大约为20―25元。上述餐观局报道中还提到，一线员工发帖称：“门店端能够在每个旺季扛过去不是靠着临时招过来几个兼职就行，也是靠着一个又一个的老员工去把巴奴当成了自己的家。”关于巴奴的全职与兼职员工占比，其相关负责人回应称，目前巴奴门店全职员工占九成多，高峰或者节假日会授予门店权限来招聘兼职。
康迪凡咨询合伙人、薪酬专家刘畅指出，巴奴的薪资改革制度采用时薪制，将工作时间和工作量与收入直接挂钩，在一定程度上能够激励员工更加努力工作，提高工作效率。多劳多得的设计也可以激发员工的竞争意识，促进员工之间的良性竞争。然而，如果收入缩水幅度过大，可能会引起员工的抱怨，对员工士气产生负面影响。如果门店忙时和闲时的排班不能灵活调整，会影响员工工作效率和门店运营效率。另外，在薪资结构中加入提成部分，会增加管理难度和成本。
刘畅进一步指出，薪资改革制度是一把双刃剑，处理情况对企业有多方面的影响，核心思考在于其薪资改革所承载的企业战略及人力资源管理策略。在设计和落地改革的过程中，应充分考虑并注意相关举措是否能有效地提升员工的积极性、服务质量，又能否对人员吸引和留存有正向作用。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪也认为，在实施薪酬改革时，要确保员工对新制度有充分的了解和认同，通过有效的沟通和培训减少误解和不满。其次，要建立合理的考核和激励机制，确保员工的努力能够得到公正的回报。另外，关注员工的工作与生活平衡，避免过度劳累，建立有效的反馈和调整机制，根据实际情况及时优化薪酬制度。
北京商报记者 张天元/文并摄
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