各式各样的面食,是过年期间大江南北餐桌上必不可少的一道美食。从北方的牛肉拉面、刀削面、羊肉泡馍,到南方的杠子面、锅盔,作为我国重要的非物质文化遗产代表性项目,五花八门的面点不仅是一口熟悉的家乡味,更承载着人们对年的期盼与祝福。
在甘肃兰州,当地人的早晨总是从一碗面开始,拥有超百年历史的兰州牛肉拉面,“一清二白三红四绿五黄”,清汤、白萝卜片、红油辣椒、绿色的蒜苗香菜和微黄的面条在碗中五色汇聚。要做一碗地道的兰州牛肉拉面,每一步都不能出错。面粉和成面团后,必须捶、捣、扽,还需揉、绷、捶、拉、溜。反复揉制后,面整个发亮,拉面师傅分好柱状的面剂子,双手一抻,拉出的面条粗细均匀,不断裂,也不粘连。
兰州牛肉拉面第四代传承人 马文斌:行话说“三分下,七分捞”。煮好的面条捞起来微微发黄,发亮,看起来很好看,也不断。“下到锅里团团转,捞到碗里莲花瓣。”
在山西,人们偏爱一碗刀削面。它不仅是山西面食中的代表,也承载着丰富的历史文化内涵。刀削面制作的关键环节在于“削”,师傅一手拖住面团、另一手持特制的削刀,手腕要灵、用力要匀,刀不离面、面不离刀。
太原市某晋菜饭店高级面点师刘世灯:刀削面一般现在分的是平刀和勾刀两种,今天我给大家展示的是勾刀面,一分钟可以削到两百根左右。
削出的面条呈三棱形,宽厚长度相同,状似柳叶;入口外滑内筋、越嚼越香,再浇上精心熬制的卤、倒一点老陈醋,让人回味无穷。
不仅是面条,以面粉为原料的馍也是餐桌的常客,陕西羊肉泡馍无疑是当地的特色美食。掰馍,正是这道美味独特的仪式感。
国家级非遗代表性传承人乌平:泡馍在掰的过程当中也有讲究的,“掰、撕、掐、抖”。一掰为二分四,劈开以后再掰,掰完以后再抖。
其实,早在一碗羊肉泡馍端上饭桌之前的两三天,它的制作流程就已经开始,因为仅羊肉的制作就要超过40个小时。
国家级非遗代表性传承人乌平:21种调料,不同的季节在于搭配,在煮的过程当中还得十几个小时,连煮带焖。
寒冬时节,一碗历史悠久、肉烂汤浓、香气四溢的羊肉泡馍,是西安人味蕾上的独特享受,也是这座城市的美食符号。
南方的面,也毫不逊色。昆山奥灶面是苏州市市级非遗代表性项目。“奥灶”二字,一说源自“鏖糟”,形容店面简陋、汤汁浑浊,却别具风味;另一说,“奥”代表奥妙,“灶”指的是灶头,意味着烹饪有其独特窍门。奥灶面的面条由精白面加工成龙须面。面汤尤为重要。
昆山奥灶面制作技艺传承人浦建强:我们加入了鸡、猪骨头、猪脚、鱼鳞、鱼尾、扇骨、螺蛳,还有十几种中药材熬6~8小时。
除了一口鲜汤,奥灶面还可以搭配爆鱼、鸭腿、虾仁等数十种浇头。
昆山奥灶面制作技艺传承人浦建强:先吃浇头,再吃面,最后再来口汤。
而在湖南长沙望城,靖港镇杠子面的制作则是一个力气活。和面之后,在揉面的案板上,数米长的竹竿一头扎入墙上开凿的洞里,另一头,手艺人刘君贤骑着竹竿,不停上下跳跃,借助竹竿均匀传导力量,十几斤的面团被压成形似履带的面叶,再切成面条。
湖南望城靖港镇杠子面制作技艺传承人 刘君贤:最难的就是和面,纯手工和的话,还是需要体力的,面粉都要跟鸡蛋、水融合在一起。
制作杠子面,从祖辈传到刘君贤手上,已经是第五代了。2019年,她们家的杠子面被评为长沙市非遗代表性项目。百年岁月,面条的配料没有丝毫变化。
湖南望城靖港镇杠子面制作技艺传承人 刘君贤:最简单的原则就是水、鸡蛋加面粉,不会添加任何别的东西。
在四川南充西充县,作为市级非遗代表性项目,多扶镇老街上的这家锅盔,可以说是家喻户晓。锅盔选用本地优质面粉,加水和面、静置发酵和反复揉搓摔打。先将一小块面团擀成扁平长条形,涂抹特别熬制的油酥,敲打成圆形,再放入炉中进行炭火烘烤,使其外皮变得金黄酥脆。食客们还可以根据喜好,用锅盔搭配凉拌卤菜、素三丝等特色菜肴,其中最受欢迎的还是“锅盔灌凉粉”,浸润着本地红油的凉粉爽滑细腻,咸、香、酸、辣与锅盔的酥脆相互交织,令人回味无穷。
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