(新春走基层)一席瓯味见山海 浙江温州菜的乡愁与新韵
中新网杭州2月14日电 题：一席瓯味见山海 浙江温州菜的乡愁与新韵
作者 林波 曹丹
浙江温州人把年夜饭叫“分岁酒”。
春节临近，年味渐浓，浙江杭州的楠溪第一楼后厨一派忙碌。厨师梁土生手持长筷，俯身于一口宽沿铁锅前，锅底油花细密，虾米、蛏干与鸡蛋碎先后入锅，最后才是那盘楠溪江畔传承千年的沙岗粉干。
“火不能急，急了就断。”他手腕轻抖，粉干在筷间翻飞，如松针坠地，根根分明。
在温州，炒粉干是宴客的“第一道菜”，为了让客人“垫垫肚子”，进而开启“觥筹交错”。其配料五色纷呈，寓意“多子多福，幸福长久”。但梁土生不善言辞，作者问他这道菜好在哪，他只说――“客人吃得光盘，就是好”。
2月12日，温州沙岗炒粉干。 曹丹 摄
这或许是温州人最朴素的待客之道――山海之味不必言说，筷子会替你开口。
七山二水一分田。这片被大海环绕的土地，自古并非丰饶之地，但温州人化作山海庖厨，靠山吃山，靠海吃海，练就了对鲜味的极致敏感。
譬如，宴席上那条葱油东海大黄鱼，规格最好在一斤半至一斤八两，葱油一淋，酱醋少许，鱼肉绽如蒜瓣。不施重料，不事雕琢，瓯菜的“清淡”从来不是寡淡。
2月12日，葱油东海大黄鱼。 曹丹 摄
“这种清淡，是对食材本味的自信与尊重。”该餐厅总经理金可利是土生土长的温州楠溪江人，也是一位年轻的餐饮人，自幼在炊烟里长大，见证了食客口味流转，也正在寻找瓯菜在传统与当代之间的容身之处。
同在后厨，厨师吴满颂守着另一锅老汤。本地咸菜与全鸡同炖，汤色清亮，咸酸开胃。这是温州宴席上雷打不动的“咸菜全鸡”――温州话里“鸡”同“吉”，“全”又谐“圆”，寓意团团圆圆。
“过去大户人家办酒，必须全鸡、全鸭、全鱼、全蹄，少一样都不成席。”吴满颂说。他做这道菜已有多年，从学徒做到师傅，火候愈发从容，话却越来越少。问他改良过配方没有，他却摇头。“咸菜是楠溪江的，鸡是本地鸡，改不得。”
改不得的，不只是味道，还有乡愁。
温州是著名侨乡。改革开放之初，温州人揣着“四千精神”闯荡世界。行囊逼仄，乡愁却宽――炸春卷、脆皮鱼排、糖醋排骨，这些温州风味在异乡厨房里复刻故园，成为外国人认知中国菜的重要源头之一。
温州华侨行至何处，瓯菜便以最朴素的方式，在何处落地。
“美食是日不落行业，而乡愁是最好的调味料。”金可利说，他的父辈是改革开放后成长起来的温州餐饮人，他们赤手空拳闯出了一片天，而他也在海外游子横跨千里、只为吃一碟“江蟹生”中，看到了乡愁的具象。
如今他思考的是，传统瓯菜如何在保留本味的同时，适应当代餐桌。
“不是迎合，是与时代对话。”他说。
这场对话，正在温州人的各处厨房里悄然发生。
据中国烹饪大师金怀介绍，瓯菜的烹调方法有数十种，已成型的瓯菜种类则有250多种，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
但金怀更在意的，是藏在这些菜谱夹层里的家族记忆、码头往事与侨批乡愁。“瓯菜不只是菜，是一代代温州人怎么走出去、又怎么回来的痕迹。”
近年来，温州陆续设立瓯菜博物馆、瓯菜百家坊、体验基地等，为这些易散的烟火留存底稿。金怀曾听一位老厨师说：“以前教徒弟，手把手；现在录视频，一个动作反复拍。不是怕失传，是怕后人不知道我们为什么这样烧。”
为什么这样烧？选材认准楠溪江畔，是因山海在此相遇；火候守着文火慢炖，是为等一桌人到齐；咸酸分寸的拿捏，是百年来与时间达成的默契……这些规矩从不是无来由的固执。离乡的人一筷入口，不必言说，便知来路。
而今，瓯江入海口，潮水依旧。而一席瓯味，正随那些离乡又归乡的人，越过山海，在新的岸线上，一一靠泊。(完)
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