职业真有料|“闻臭师”李任——以鼻为尺,用匠心守护螺蛳粉的“灵魂”

这是4月28日在广西柳州市街头一家粉店拍摄的螺蛳粉。
近年来,柳州螺蛳粉凭借独特风味成功“出圈”,成为一道“网红”美食。其中重要的配料酸笋自带别致酸香和一些食客口中的“臭味”,被大家称为螺蛳粉的灵魂。“闻臭师”(即酸笋质检员,通过嗅闻等方式判断酸笋的成熟度和品质)这一特色职业也在柳州当地应运而生。
今年39岁的李任,是广西柳州一名酸笋“闻臭师”,他高中时就发现自己嗅觉异于常人、对气味格外敏感,大学毕业后机缘巧合下受朋友邀请开始涉足酸笋质检,至今已有六个年头。
“我用鼻子闻一下,基本就能判断出酸笋的发酵程度。”李任说,酸笋的“臭”,其实是新鲜笋泡水后密封发酵产生的特殊气味,随着时间的转化,这些臭味会一点点消失,取而代之的是诱人的酸香味,“如何分辨不同风味之间的此消彼长,很考验‘闻臭师’的功力。”
除了对酸笋的腌制、发酵工作进行把关以外,李任作为“闻臭师”还要负责原料鲜笋的采购和日常储存维护。“每一个环节,都容不得一丝马虎。不然最后做出的酸笋可能真的就变臭了。”李任说。
随着螺蛳粉产业走向标准化、规范化,各类专业检测仪器成为“闻臭师”的得力助手,为酸笋品质建立起可量化的评判依据。在李任眼中,科技赋能守住了酸笋品质底线,但酸笋风味达到最佳状态并无绝对数据标准,最终仍要依靠闻臭师多年积累的经验和灵敏嗅觉来判断。
“闻臭师”每天与“臭味”相伴,守护着螺蛳粉独有的醇香本味。这份看似重口味的职业,承载着从业者日复一日的坚守与匠心。“一人守一味,一味兴一城”,“闻臭师”这一新兴特色职业赋能地方经济,也成为柳州螺蛳粉产业蓬勃发展的生动注脚。

5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的酸笋生产车间,“闻臭师”李任用鼻子闻酸笋的气味。

5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的酸笋生产车间,“闻臭师”李任在检查酸笋的腌制情况。

5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的办公室内,“闻臭师”李任在鉴定不同品质酸笋的腌制情况。
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