历代文人中堪称老饕的，前有张岱，后有汪曾祺。张岱在其著名代表作《陶庵梦忆》中提到的美食遍及大江南北，北至北京，南到福建，他自谓“越中清馋，无过余者”。几百年后，“作家里特会吃的，厨子里特会写的”汪先生则英雄惜英雄，慨叹“浙中清馋，无过张岱”。
余在拙著《湖山：张岱与他的美学世界》中，以“江南食”一章描绘了张岱作为美食家的人生切面。其实，除了为诸多美食写下冰雪妙文，张岱还写过《咏方物》三十六首，以诗香词韵，赞人间至味。从食材产地到烹饪技法，再到口感品相，句句皆专。
知音王雨谦为此赞他：“自是老饕，遂为诸物董狐。”董狐是春秋时期的史官,被孔子誉为“良史”。王雨谦食事之董狐的评价，可谓相当之高。细细品读，有如一张穿越时空的江南美食地图，个中佳肴美味，有的还在滋养着当代人的舌尖味蕾，有的则随时代消逝只余文字回响。或许，正是有张岱这样的“食史”们，才得以令美食成为一种学问，成为中国人生活美学的一部分。
独留文字余韵的姑苏余杭至味
苏州有道历史名吃“带骨炮螺”，青年作家马伯庸在《两京十五日》中也有提及，谓之“带骨鲍螺”，一字之差。乍听名字，仿若海鲜，其实它是道讲究的甜点。张岱诗曰：“炮螺天下味，得法在姑苏。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥。晶沁原无比，何惭呼酪奴。”从这首诗可知，炮螺是用牛奶提炼出的乳酪制作的，起这个名字，只因形状似螺。
张岱对自制乳酪非常热心，曾和叔叔一起潜心钻研，有诗为证：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，洁亦溷珠胶。酪在讵能割，酥融不可挑。空山养清寂，用以点松醪。”
如果说诗是在极尽所能呈现乳酪之香，那么小品文《乳酪》则描绘了乳酪之珍：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。”为了制得上好的乳酪，张岱竟然亲自豢养了一头牛，也是资深老饕所为了！在这样的乳酪中加入少量“蔗浆霜”，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，所得“带骨鲍螺”，天下称至味。可惜的是，这道美味“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，今天的人只能靠文字去想象了。
同样在今日地方招牌菜单里难觅踪影的，还有“招庆烧鹅”。张岱一生挚爱杭州，对杭帮美食念念不忘，以诗盛赞的“招庆烧鹅”便是代表。诗曰：“烧猪思佛印，招庆以鹅名。焦革珊瑚赤，深脂冻石明。腯肥刚七日，鬯匕慰三生。方晓羲之爱，何曾为唤鹅。”
颇值得玩味的是，百多年后的清代老饕袁枚，却在他的《随园食单》中，对烧鹅给出了截然相反的态度：“杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。”两位文人老饕对于同一道菜竟有截然相反的论断，甚至专门以诗文记之，似乎已经不能简单用各有所爱来下论断。或许，这道菜传了几代，便盛名之下其实难副了。
流转千年的玉盘珍馐与寻常瓜果
当然，张岱笔下的大多数江南美食，如今我们仍有机会品尝，结合诗文细品，不论是玉盘珍馐还是寻常瓜果，都平添风流雅韵。
张岱一生行旅的范围不广，从《陶庵梦忆》来看，其足迹仅跨江、浙、鲁、皖四省，北方的诸多美食并没有机会亲尝，因而提到羊肉，他念念不忘乌镇：“羊肉夸乌镇，乳羔用火煨。沈犹朝饮过，贾客夜船来。冻合连刀斫，脂凝带骨开。易牙惟一熟，不必用盐梅。”
关于“乌镇羊肉”，当地有一个传说，明嘉靖年间，乌镇有一家湖羊肉馆，味道平平，门可罗雀。老板怀疑是伙计的问题，开口辞退之。次日凌晨，伙计气愤难平，将伙房外堆着的萝卜、甘蔗梢倒进了炖羊肉的锅里，就离开了饭馆。老板到厨房去查看羊肉，感觉跟平时不太一样，尝了一块，膻味全无，香软可口，赶紧追回伙计，升职加薪！此后，乌镇羊肉声名鹊起。传说嘛，真假莫辨，毕竟品牌都有故事。
瑶柱，北方人称之为干贝，即以扇贝的闭壳肌制成的海味珍品，自古是老饕们的挚爱，古人赐一雅称“西施舌”。苏东坡曾著《江瑶柱传》，将之拟人化，写下一篇生动的“人”物传记。张岱在《咏方物》中诗以载之：“谁传江瑶柱，纂修是大苏。西施牙后慧，虢国乳边酥。柱合珠为母，瑶分玉是雏。广东猪肉子，曾有此鲜无。”
除了“西施舌”，张岱还钟爱“西施乳”，即苏州河豚肝，与芦笋同煮则无毒。在《瓜步河豚》中，他咏道：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。”为了这口至味，不惜拼死一试，好在安然无恙，早起抚着胡子，感叹一句：活着真好啊！张岱的文字真是幽默得很。
张岱笔下的寻常瓜果蔬菜，完全不输饕餮盛宴。如《花下藕》，盛赞杭州莲藕：“花气回根节，弯弯几臂长。雪腴岁月色，璧润杂冰光。香可兄兰雪，甜堪子蔗霜。层层土绣发，汉玉重甘黄。”如果说莲藕是寻常，那么福建的荔枝则透着几许奢侈。想想那是明朝，绍兴与福建遥遥相隔，张岱却总能吃上最新鲜的那一口荔枝，也难免吃完要感慨一番：“宋香曾冠谱，进奉贵钟南。霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。蔗浆寒一舌，螫乳滑千柑。飞骑供妃子，珊瑚里雪含。”
江浙地区喜食茭白，张岱也对之情有独钟。他的《秋茭白》曰：“九月西湖上，新茭个个肥。玉莹秋水骨，碧卸楚绗皮。隽永同蔬笋，鲜甘比蜜蠡。几年曾大嚼，软饱在山居。”九月的西湖，正是秋茭白上市之时，肥嫩如玉，鲜美甘甜，每年来此大吃一顿，“软饱”这词，用得正好。
不爱美酒却钟情醉蟹
自古美食配佳酿，张岱论酒的诗文却不多。在《自为墓志铭》中，他列举了自己的诸般爱好，唯独没有饮酒。其实张家喝酒是有渊源的，张岱说他的祖父素能豪饮，再往后代尽失传。张岱的父亲、叔叔，吃一碗糟茄，立刻面颊发红。家宴上，家厨精心烹饪，可谓江南一流。每上一道菜，兄弟们都争相举箸，吃饱了自行离去，从头到尾竟没有人举杯饮酒。对此，有个叫张东谷的酒徒对他父亲说：“尔兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知会吃不会吃。”张岱说，二语颇韵，有晋人风味。有好事人在《舌华录》中总结道：“张氏兄弟赋性奇哉！肉不论美恶，只是吃；酒不论美恶，只是不吃。”张岱忍不住感叹：“字字板实，一去千里，世上真不少点金成铁手也。”
虽不爱吃酒，张岱却是醉蟹的最佳代言人。《西泠河蟹》诗曰：“肉中具五味，无过是霜螯。盾锐两行列，脐高三月烧。瘦因奔夜月，肥必待秋涛。谁说江瑶柱，方堪餍老饕。”“九月团脐十月尖”，张岱会在秋蟹肥美时，备一只坛子，先将冰糖煮化，加花椒、姜片、干辣椒，倒入适量料酒，放入洗好的花蟹，再浇入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后取出，只见醉蟹色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有甜味，开坛即食，不开坛可保存两月。
明朝中后期，文化兴盛，结社成风。文人们或以文会友，或结聚论学。唯有张岱，别开生面地成立了一个“蟹会”，自封会长。《陶庵梦忆》中有“蟹会”一篇，描述了蟹正肥美的金秋时节，“蟹会”开张、热闹非凡的盛况。
“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”午后友人纷至，会长便开始煮蟹了。每人六只，担心冷了有腥味儿，所以吃完一只再煮一只。蟹是当仁不让的主角，桌上还佐以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶等各色佳肴；白菜是以鸭汁精心炖煮的，谢橘、风栗、风菱皆是应季佳果；酒乃玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭是余杭新产的精米，漱口用的是张岱亲自研发、一价难求的兰雪茶。“由今思之，真如天厨仙供。”
余味无穷的佳肴、添酒回灯的盛宴……这些故事都发生在张岱的前半生。改朝换代之后，张家寓居乡村山野，粗食布衣，潦倒度日，能吃饱已是不易。在《陶庵梦忆》中忆及往事，张岱慨叹“酒醉饭饱，惭愧惭愧”；吟哦种种方物，目睹今日山河“寸寸割裂”，此心亦是寸寸断折。
好在人生还有梦，在梦中，秋蟹正肥，兰雪犹香；在梦中，家国故人，含笑依然。如此，怀着对生活的无限爱意，才有勇气在“布衣疏莨，常至断炊”的后半生，把这些回忆凝成冰雪诗文，再以一颗冰雪之魄，去造一处永不坍塌的精神桃园，荫庇后来者。
历代文人中堪称老饕的，前有张岱，后有汪曾祺。张岱在其著名代表作《陶庵梦忆》中提到的美食遍及大江南北，北至北京，南到福建，他自谓“越中清馋，无过余者”。几百年后，“作家里特会吃的，厨子里特会写的”汪先生则英雄惜英雄，慨叹“浙中清馋，无过张岱”。
余在拙著《湖山：张岱与他的美学世界》中，以“江南食”一章描绘了张岱作为美食家的人生切面。其实，除了为诸多美食写下冰雪妙文，张岱还写过《咏方物》三十六首，以诗香词韵，赞人间至味。从食材产地到烹饪技法，再到口感品相，句句皆专。
知音王雨谦为此赞他：“自是老饕，遂为诸物董狐。”董狐是春秋时期的史官,被孔子誉为“良史”。王雨谦食事之董狐的评价，可谓相当之高。细细品读，有如一张穿越时空的江南美食地图，个中佳肴美味，有的还在滋养着当代人的舌尖味蕾，有的则随时代消逝只余文字回响。或许，正是有张岱这样的“食史”们，才得以令美食成为一种学问，成为中国人生活美学的一部分。
独留文字余韵的姑苏余杭至味
苏州有道历史名吃“带骨炮螺”，青年作家马伯庸在《两京十五日》中也有提及，谓之“带骨鲍螺”，一字之差。乍听名字，仿若海鲜，其实它是道讲究的甜点。张岱诗曰：“炮螺天下味，得法在姑苏。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥。晶沁原无比，何惭呼酪奴。”从这首诗可知，炮螺是用牛奶提炼出的乳酪制作的，起这个名字，只因形状似螺。
张岱对自制乳酪非常热心，曾和叔叔一起潜心钻研，有诗为证：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，洁亦溷珠胶。酪在讵能割，酥融不可挑。空山养清寂，用以点松醪。”
如果说诗是在极尽所能呈现乳酪之香，那么小品文《乳酪》则描绘了乳酪之珍：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。”为了制得上好的乳酪，张岱竟然亲自豢养了一头牛，也是资深老饕所为了！在这样的乳酪中加入少量“蔗浆霜”，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，所得“带骨鲍螺”，天下称至味。可惜的是，这道美味“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，今天的人只能靠文字去想象了。
同样在今日地方招牌菜单里难觅踪影的，还有“招庆烧鹅”。张岱一生挚爱杭州，对杭帮美食念念不忘，以诗盛赞的“招庆烧鹅”便是代表。诗曰：“烧猪思佛印，招庆以鹅名。焦革珊瑚赤，深脂冻石明。腯肥刚七日，鬯匕慰三生。方晓羲之爱，何曾为唤鹅。”
颇值得玩味的是，百多年后的清代老饕袁枚，却在他的《随园食单》中，对烧鹅给出了截然相反的态度：“杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。”两位文人老饕对于同一道菜竟有截然相反的论断，甚至专门以诗文记之，似乎已经不能简单用各有所爱来下论断。或许，这道菜传了几代，便盛名之下其实难副了。
流转千年的玉盘珍馐与寻常瓜果
当然，张岱笔下的大多数江南美食，如今我们仍有机会品尝，结合诗文细品，不论是玉盘珍馐还是寻常瓜果，都平添风流雅韵。
张岱一生行旅的范围不广，从《陶庵梦忆》来看，其足迹仅跨江、浙、鲁、皖四省，北方的诸多美食并没有机会亲尝，因而提到羊肉，他念念不忘乌镇：“羊肉夸乌镇，乳羔用火煨。沈犹朝饮过，贾客夜船来。冻合连刀斫，脂凝带骨开。易牙惟一熟，不必用盐梅。”
关于“乌镇羊肉”，当地有一个传说，明嘉靖年间，乌镇有一家湖羊肉馆，味道平平，门可罗雀。老板怀疑是伙计的问题，开口辞退之。次日凌晨，伙计气愤难平，将伙房外堆着的萝卜、甘蔗梢倒进了炖羊肉的锅里，就离开了饭馆。老板到厨房去查看羊肉，感觉跟平时不太一样，尝了一块，膻味全无，香软可口，赶紧追回伙计，升职加薪！此后，乌镇羊肉声名鹊起。传说嘛，真假莫辨，毕竟品牌都有故事。
瑶柱，北方人称之为干贝，即以扇贝的闭壳肌制成的海味珍品，自古是老饕们的挚爱，古人赐一雅称“西施舌”。苏东坡曾著《江瑶柱传》，将之拟人化，写下一篇生动的“人”物传记。张岱在《咏方物》中诗以载之：“谁传江瑶柱，纂修是大苏。西施牙后慧，虢国乳边酥。柱合珠为母，瑶分玉是雏。广东猪肉子，曾有此鲜无。”
除了“西施舌”，张岱还钟爱“西施乳”，即苏州河豚肝，与芦笋同煮则无毒。在《瓜步河豚》中，他咏道：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。”为了这口至味，不惜拼死一试，好在安然无恙，早起抚着胡子，感叹一句：活着真好啊！张岱的文字真是幽默得很。
张岱笔下的寻常瓜果蔬菜，完全不输饕餮盛宴。如《花下藕》，盛赞杭州莲藕：“花气回根节，弯弯几臂长。雪腴岁月色，璧润杂冰光。香可兄兰雪，甜堪子蔗霜。层层土绣发，汉玉重甘黄。”如果说莲藕是寻常，那么福建的荔枝则透着几许奢侈。想想那是明朝，绍兴与福建遥遥相隔，张岱却总能吃上最新鲜的那一口荔枝，也难免吃完要感慨一番：“宋香曾冠谱，进奉贵钟南。霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。蔗浆寒一舌，螫乳滑千柑。飞骑供妃子，珊瑚里雪含。”
江浙地区喜食茭白，张岱也对之情有独钟。他的《秋茭白》曰：“九月西湖上，新茭个个肥。玉莹秋水骨，碧卸楚绗皮。隽永同蔬笋，鲜甘比蜜蠡。几年曾大嚼，软饱在山居。”九月的西湖，正是秋茭白上市之时，肥嫩如玉，鲜美甘甜，每年来此大吃一顿，“软饱”这词，用得正好。
不爱美酒却钟情醉蟹
自古美食配佳酿，张岱论酒的诗文却不多。在《自为墓志铭》中，他列举了自己的诸般爱好，唯独没有饮酒。其实张家喝酒是有渊源的，张岱说他的祖父素能豪饮，再往后代尽失传。张岱的父亲、叔叔，吃一碗糟茄，立刻面颊发红。家宴上，家厨精心烹饪，可谓江南一流。每上一道菜，兄弟们都争相举箸，吃饱了自行离去，从头到尾竟没有人举杯饮酒。对此，有个叫张东谷的酒徒对他父亲说：“尔兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知会吃不会吃。”张岱说，二语颇韵，有晋人风味。有好事人在《舌华录》中总结道：“张氏兄弟赋性奇哉！肉不论美恶，只是吃；酒不论美恶，只是不吃。”张岱忍不住感叹：“字字板实，一去千里，世上真不少点金成铁手也。”
虽不爱吃酒，张岱却是醉蟹的最佳代言人。《西泠河蟹》诗曰：“肉中具五味，无过是霜螯。盾锐两行列，脐高三月烧。瘦因奔夜月，肥必待秋涛。谁说江瑶柱，方堪餍老饕。”“九月团脐十月尖”，张岱会在秋蟹肥美时，备一只坛子，先将冰糖煮化，加花椒、姜片、干辣椒，倒入适量料酒，放入洗好的花蟹，再浇入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后取出，只见醉蟹色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有甜味，开坛即食，不开坛可保存两月。
明朝中后期，文化兴盛，结社成风。文人们或以文会友，或结聚论学。唯有张岱，别开生面地成立了一个“蟹会”，自封会长。《陶庵梦忆》中有“蟹会”一篇，描述了蟹正肥美的金秋时节，“蟹会”开张、热闹非凡的盛况。
“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”午后友人纷至，会长便开始煮蟹了。每人六只，担心冷了有腥味儿，所以吃完一只再煮一只。蟹是当仁不让的主角，桌上还佐以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶等各色佳肴；白菜是以鸭汁精心炖煮的，谢橘、风栗、风菱皆是应季佳果；酒乃玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭是余杭新产的精米，漱口用的是张岱亲自研发、一价难求的兰雪茶。“由今思之，真如天厨仙供。”
余味无穷的佳肴、添酒回灯的盛宴……这些故事都发生在张岱的前半生。改朝换代之后，张家寓居乡村山野，粗食布衣，潦倒度日，能吃饱已是不易。在《陶庵梦忆》中忆及往事，张岱慨叹“酒醉饭饱，惭愧惭愧”；吟哦种种方物，目睹今日山河“寸寸割裂”，此心亦是寸寸断折。
好在人生还有梦，在梦中，秋蟹正肥，兰雪犹香；在梦中，家国故人，含笑依然。如此，怀着对生活的无限爱意，才有勇气在“布衣疏莨，常至断炊”的后半生，把这些回忆凝成冰雪诗文，再以一颗冰雪之魄，去造一处永不坍塌的精神桃园，荫庇后来者。
近日，山西省浑源县人民政府与北京恒久厚道文化旅游发展有限公司举行永安坊文化旅游街区项目签约仪式。 据介绍，浑源古城——永安坊旅游街区项目北邻永安禅寺南广场，西邻圆觉寺，南到郭家巷，东至现状民房。项目站位城 近日，大连万达商业管理集团股份有限公司发布公司债券年度报告。报告期内，大连万达商管营业收入从493.14亿元提升至523.25亿元，毛利率62.21%。其中，酒店运营业务收入上升77.88%，成本上升60.15%，毛利率增长27.83个百分点。其 近日，岭南控股发布2024年一季度财报。财报显示，岭南控股2024年一季度实现营业收入9.01亿元，同比增长89.02%;归属于上市公司股东净利润2,411.25万元，同比增长176.89%;归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润2,4 从澳门回归25周年的命题创作到从澳门本土原型人物的书籍日记中找寻舞台形象，谍战舞台剧《夜行者》，让观众看到了话剧舞台题材延展的另一种可能性。李乃文和唐旭两位男主角旗鼓相当，导演赵淼举重 近日，据广东省文旅厅消息，据初步测算，2024年5月1日至5月3日，广东省纳入监测的150家重点景区共接待游客791.9万人次（其中5月3日共接待游客283.6万人次），与去年基本持平，较2019年增长4.7%（其中5月3日较2019年增长2.2%）；纳入监 5月7日消息，作为义乌产业园区配套集中建设体量最大的保障性租赁住房项目，义乌信息光电高新区人才社区正在加快建设中，主体工程处于收尾阶段，室内装修工程即将开始，计划于2025年3月底前投入运营。 该项目由义乌市锦 。本文链接：张岱诗文中的江南美食地图http://www.sushuapos.com/show-6-8062-0.html
声明：本网站为非营利性网站，本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
上一篇： 贾樟柯：风流一代是充满能量的一代
下一篇： 王骁：当松弛作为表演美学风格